Ingredienti
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800 g di muscolo di manzo
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4 cipollagrosse
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2 spicchi d' aglio
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2 cucchiai di paprika dolce
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2 cucchiai di paprika piccante
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1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
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4 cucchiai di olio EVO
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1 bicchiere di vino rosso
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qualche mestolo di brodo vegetale
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3 foglie di alloro
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sale
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abbinamento vino
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Teroldego Rotaliano DOC
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Alto Adige Lagrein-Merlot Riserva "Mauritius" DOC
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Guidalberto della Tenuta San Guido
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 9 Novembre 2021 by Cristina Perrone
Non poteva mancare, nella mia cena a tema, il gulash. Che poi parlare di gulash dell’est è come parlare della pasta in Italia. Tanti modi di farlo, tante varianti, chi ci mette le patate, chi no, insomma un girotondo di ricette. Di base è uno spezzatino di carne iper speziato.
Andando in giro per i vari siti croati, ho trovato questa versione molto semplice e, oserei dire, basica. Non aveva patate come quello ungherese o altri orpelli. Siccome doveva servirmi anche per condire i fusi, ho deciso proprio per questa versione. Fra l’altro nella zona di confine non lo cucinano all’ungherese con le patate.
E’ stato divertentissimo spulciare fra le varie ricette e modi di fare, perché ho imparato tante e tante cose che non conoscevo. La fase di progettazione è sempre quella che mi diverte di più, perché mentre decidevo cosa fare cercavo di immaginare il risultato finito, come sarebbe stato, se si sarebbe abbinato bene e via dicendo. In effetti un gulash troppo lavorato o complicato sarebbe stato pesante come secondo, e non lo vedevo come condimento. Devo ammettere che mi ha stupito nella sua semplicità.
Piccolo consiglio: prendete un pezzo di carne buono dal vostro macellaio di fiducia. La cottura andrà avanti per circa tre ore, la carne dovrà ammorbidirsi. Se non è buona, o taglgiata male, rischiamo di trovarci con un pezzo stoppaccioso e sgradevole da mangiare.
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Steps
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Fatto
3 h
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cuociamo il gulashIl procedimento è estremamente semplice, e il lavoro è al minimo sindacale. L'unica cosa lunga è la cottura, necessaria se vogliamo avere una carne morbida. Prima di tutto prepariamo il brodo vegetale, vi rimando al post in cui è spiegato per filo e per segno preparazione e trucchetti vari. Non aggiungeremo sale, lo faremo all'ultimo. E' meglio aspettare fino alla fine assaggiando, per evitare di salare per disattenzione il doppio. Adesso tagliamo le cipolle a brunoise, cioè a dadini piccoli. Li mettiamo in una casseruola con l'olio, e a fuoco molto basso, mescolando, dobbiamo farle sudare fino a che non sono diventate quasi trasparenti, attenzione a non farle bruciare. Appoggiamo la carne tagliata a grossi cubi, come fosse uno spezzatino. Aggiungiamo l'aglio e l'alloro e mescoliamo, e a fuoco bello vivo aspettiamo che la carne si rosoli dappertutto. Bagniamo col vino, facciamolo sfumare e aspettiamo che sia evaporato l'alcool. Come sappiamo quando è evaporato? Basta sentire l'odore, il profumo di alcool si sente subito se c'è. Quando è evaporato, aggiungiamo le due paprike, ovviamente anche queste vanno a proprio gusto. Mescoliamo molto bene, per effetto della paprika la carne diventerà rosso acceso. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, io uso il triplo concentrato, mescoliamo bene e copriamo tutto col brodo vegetale. A seconda del tipo di carne, la cottura prenderà circa due ore. Io l'ho fatta andare per 2 ore e mezzo a fuoco bassissimo, in questo modo l'eccesso di liquido è evaporato lasciando il sugo bello denso. La tradizione vuole che il gulasch venga fatto il giorno prima, perché il riposo rende la carne più gustosa. E io così ho fatto. Il giorno prima della cena ho preparato, con tutta calma, il mio gulasch, che ha continuato a cuocere nel pomeriggio. Appena pronto ho spento il fuoco, l'ho fatto raffreddare, ho chiuso l pentola con un coperchio e l'ho lasciato in frigo, fino al momento di servirmene. Quando l'ho ripreso l'ho rimesso sul fuoco per scaldarlo bene, è un piatto che va mangiato bollente, e ho messo la carne in un piatto da portata. Col profumatissimo sugo ho condito i fusi istriani Non ci sono parole per descriverne la bontà. |
