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Il gulash istriano-triestino

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
800 g di muscolo di manzo
4 cipolla grosse
2 spicchi d' aglio
2 cucchiai di paprika dolce
2 cucchiai di paprika piccante
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
4 cucchiai di olio EVO
1 bicchiere di vino rosso
qualche mestolo di brodo vegetale
3 foglie di alloro
sale
abbinamento vino
Teroldego Rotaliano DOC
Alto Adige Lagrein-Merlot Riserva "Mauritius" DOC
Guidalberto della Tenuta San Guido

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Il gulash istriano-triestino

Caratteristiche:
  • stufatura

Armando Pellicci, 'Er Pomata' (Enrico Montesano): "Sei tu il Vagazzo della caVne? Ah bene... l'ascensoVe si è feVmato all'attico, te la devi faVe tutta a piedi. Mi dispiace, mi dispiace pVopVio! Senti caVo, hai poVtato il Vesto delle centomila liVe? Dalli a me, adesso che sali il maggioVdomo ti dà le centomila liVe!" dal film Febbre da cavallo, 1976

  • 2 ore e mezza
  • Porzioni 6
  • Facile

Ingredienti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Non poteva mancare, nella mia cena a tema, il gulash. Che poi parlare di gulash dell’est è come parlare della pasta in Italia. Tanti modi di farlo, tante varianti, chi ci mette le patate, chi no, insomma un girotondo di ricette. Di base è uno spezzatino di carne iper speziato.

Andando in giro per i vari siti croati, ho trovato questa versione molto semplice e, oserei dire, basica. Non aveva patate come quello ungherese o altri orpelli. Siccome doveva servirmi anche per condire i fusi, ho deciso proprio per questa versione. Fra l’altro nella zona di confine non lo cucinano all’ungherese con le patate.

E’ stato divertentissimo spulciare fra le varie ricette e modi di fare, perché ho imparato tante e tante cose che non conoscevo. La fase di progettazione è sempre quella che mi diverte di più, perché mentre decidevo cosa fare cercavo di immaginare il risultato finito, come sarebbe stato, se si sarebbe abbinato bene e via dicendo. In effetti un gulash troppo lavorato o complicato sarebbe stato pesante come secondo, e non lo vedevo come condimento. Devo ammettere che mi ha stupito nella sua semplicità.

Piccolo consiglio: prendete un pezzo di carne buono dal vostro macellaio di fiducia. La cottura andrà avanti per circa tre ore, la carne dovrà ammorbidirsi. Se non è buona, o taglgiata male, rischiamo di trovarci con un pezzo stoppaccioso e sgradevole da mangiare.

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Steps

1
Fatto
3 h

cuociamo il gulash

Il procedimento è estremamente semplice, e il lavoro è al minimo sindacale. L'unica cosa lunga è la cottura, necessaria se vogliamo avere una carne morbida. Prima di tutto prepariamo il brodo vegetale, vi rimando al post in cui è spiegato per filo e per segno preparazione e trucchetti vari.

Non aggiungeremo sale, lo faremo all'ultimo. E' meglio aspettare fino alla fine assaggiando, per evitare di salare per disattenzione il doppio. Adesso tagliamo le cipolle a brunoise, cioè a dadini piccoli. Li mettiamo in una casseruola con l'olio, e a fuoco molto basso, mescolando, dobbiamo farle sudare fino a che non sono diventate quasi trasparenti, attenzione a non farle bruciare. Appoggiamo la carne tagliata a grossi cubi, come fosse uno spezzatino.

Aggiungiamo l'aglio e l'alloro e mescoliamo, e a fuoco bello vivo aspettiamo che la carne si rosoli dappertutto. Bagniamo col vino, facciamolo sfumare e aspettiamo che sia evaporato l'alcool. Come sappiamo quando è evaporato? Basta sentire l'odore, il profumo di alcool si sente subito se c'è. Quando è evaporato, aggiungiamo le due paprike, ovviamente anche queste vanno a proprio gusto.

Mescoliamo molto bene, per effetto della paprika la carne diventerà rosso acceso. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, io uso il triplo concentrato, mescoliamo bene e copriamo tutto col brodo vegetale. A seconda del tipo di carne, la cottura prenderà circa due ore. Io l'ho fatta andare per 2 ore e mezzo a fuoco bassissimo, in questo modo l'eccesso di liquido è evaporato lasciando il sugo bello denso.

La tradizione vuole che il gulasch venga fatto il giorno prima, perché il riposo rende la carne più gustosa. E io così ho fatto. Il giorno prima della cena ho preparato, con tutta calma, il mio gulasch, che ha continuato a cuocere nel pomeriggio. Appena pronto ho spento il fuoco, l'ho fatto raffreddare, ho chiuso l pentola con un coperchio e l'ho lasciato in frigo, fino al momento di servirmene.

Quando l'ho ripreso l'ho rimesso sul fuoco per scaldarlo bene, è un piatto che va mangiato bollente, e ho messo la carne in un piatto da portata. Col profumatissimo sugo ho condito i fusi istriani Non ci sono parole per descriverne la bontà.

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I fusi istriani conditi col sugo del gulasch
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