Il Kvass, ovvero la birra russa fatta in casa

A casa ho sempre del pane di segale, pane integrale di segale, o ai quattro cereali, o pane nero, perché mi piacciono da morire, e perché stanno benissimo con alcune preparazioni che faccio spesso, tipo il salmone gravad lax .

Non ho fatto altro che procurarmene 500 g e metterlo su una griglia coperta di carta forno. Questa operazione è molto importante, la brunitura donerà colore e la tostatura donerà sapore. Si può anche abbrustolire il pane in una padella, si può scegliere il metodo che si vuole, l'importante è non farlo carbonizzare, altrimenti è ovvio che il nostro kvass prenderà uno sgradevole sapore amaro e bruciato.

C'è chi taglia il pane a cubetti invece che lasciarlo a fette, la tostatura avverrà prima. Io preferisco le fette perché così posso vedere meglio e più velocemente se si sta tostando troppo. Inutile dire che il pane di segale dona un sapore molto caratteristico, e poi ha un profumo incredibile.

Mettiamolo nel forno a 180°. Indicativamente il tempo si aggira sui 15 minuti, ma dipende oltre che dal forno da quanto grandi sono le fette, quanta umidità contiene il pane e via dicendo. L'importante è che noi alla fine, dopo la tostatura, otteniamo quello che loro chiamano "crackers", cioè un pane non bruciato ma perfettamente biscottato. Sarà infatti estremamente friabile e molto duro, ed è proprio quello che vogliamo ottenere. A causa della perdita di umidità ovviamente il pane si ridurrà leggermente, è normale.

Ben abbrustolito, mi raccomando non bruciato, e mentre si tostava nel forno la segale rilasciava un profumino inconfondibile. Adesso che l'abbiamo tolto dal forno mettiamo l'acqua in una pentola per farla arrivare a ebollizione, nel frattempo spezzettiamo il pane. Lo faremo a mano, non importa la misura, serve solo per farlo stare meglio nella pentola.

Prendiamo l'uvetta, e prima di usarla sciacquiamola bene in un colino, potrebbe essere leggermente sporca. Io come dose ne metto sempre un poco di più perché adoro l'uvetta sultanina, e quando faccio una ricetta che la prevede qualche chicco disubbidiente finisce "casualmente" sempre nella mia bocca, chissà come mai! Adesso abbiamo tutto pronto, aspettiamo che l'acqua arrivi a ebollizione, a questo punto spegniamo il fuoco, mettiamo nell'acqua il pane e un cucchiaio di uvetta, mescoliamo, mettiamo un bel coperchio, e lasciamo lì.

Che vuol dire? Vuol dire che fino al giorno dopo ce ne dobbiamo dimenticare. L'orario è abbastanza elastico, c'è chi lascia il composto 6 ore, chi tutta la notte, chi un giorno e mezzo. Io mi trovo bene a farlo il pomeriggio, o tardo pomeriggio, e a lasciare il tutto fino alla mattina dopo. Non va messo in frigo, va lasciato a temperatura ambiente.

Appena messo il pane tostato, vedremo che l'acqua comincerà a colorirsi. Il pane di segale è normale che rilasci colore. In questa fase il pane deve semplicemente rilasciare nell'acqua, oltre che il colore, anche delle interessanti proprietà. Il kvass tanto per incominciare è piacevolissimo da bere ed aiuta a combattere la calura estiva, combatte i radicali liberi e rinforza il sistema immunitario, ed è di ottimo aiuto per combattere la stanchezza.

Il mio "intruglio" è pronto. L'acqua è diventata davvero del colore della birra scura, e dentro il pane è ormai ridotto a poltiglia. Non mescoliamo se no il pane praticamente si scioglie, ma noi adesso dobbiamo filtrare il tutto. E dobbiamo filtrarlo bene. Io mi sono preparata un colino, sopra ho messo una garza, o uno strofinaccio pulito, e delicatamente ho filtrato il composto.

E' inevitabile che qualche pezzettino passi, ma non preoccupiamocene più di tanto, perché più avanti dovremo filtrarlo di nuovo. Rimettiamo il liquido, ormai liberato dal pane, in una ciotola, perché adesso dobbiamo preparare il tutto per la fermentazione.

Avrà un bellissimo colore, ma ancora un poco torbido. Ma diventerà molto più limpido. Travasiamo tutto questo liquido in un vaso di vetro che lo contenga tutto. Adesso dobbiamo preparare il lievito. Se usiamo il lievito di birra, lo spezzettiamo con le mani e lo mettiamo nel nostro composto, aggiungiamo tutto lo zucchero e l'uvetta sultanina, il quantitativo che vogliamo.

Possiamo anche assaggiarlo per vedere se la dolcezza ci piace. Consideriamo che i lieviti si nutrono di zuccheri, quindi il risultato sarà un po' meno dolce rispetto all'assaggio. Aggiungete ancora un po' di zucchero se vi piace un po' più frizzante. Se invece usate il lievito secco, attivatelo come al solito con un poco di acqua tiepida e un cucchiaio di zucchero poi appena farà la schiuma mettetelo nel composto assieme al rimanente zucchero e le uvette.

Mescoliamo molto, molto ma molto bene, perché zucchero e lieviti dovranno sciogliersi perfettamente nel liquido e mescolarsi perfettamente con esso. Mettiamo sull'imboccatura o una garza fermata con un elastico, o della pellicola che bucherelleremo con uno stuzzicadenti, oppure chiudiamo se abbiamo i vasi come li ho io.

Ma dobbiamo stare attenti, perché ci sarà una fermentazione in atto e si svilupperanno dei gas. Già dalla foto, che ho fatto appena appena finito di mettere zucchero lieviti e uvetta, si vedono formarsi delle prime bollicine. La fermentazione è iniziata. Grazie ai lieviti, allo zucchero e agli elementi del pane, queste bollicine aumenteranno. Aprire il tappo dopo qualche ora darà l'effetto di aprire una coca cola o una qualsiasi bibita gasata. Lasciamo il vaso a fermentare, deve stare immobile e a temperatura ambiente, per due giorni.

Adesso lo dovremo filtrare per l'ultima volta per eliminare le uvette e gli ultimi residui di pane. Consiglio di usare le bottiglie da uno o due litri di plastica, quelle dell'acqua per esempio, in modo che la residua fermentazione non crei danni. Quindi filtriamolo, sempre con colino e garza, e imbottigliamolo.

Piccolo trucchetto: non riempiamo le bottiglie, lasciamo uno spazio di circa 10 cm, e prima di chiudere col tappino ermeticamente schiacciamo il collo e facciamo uscire l'aria. In questo modo gli ultimi gas residui potranno far gonfiare leggermente la bottiglia senza fare danni. Mettiamo in frigo e cominciamo a bere dal giorno dopo.

Aprendo il tappino sfiaterà il gas, come quando si apre una lattina di coca cola, a seconda della dose di zucchero che abbiamo messo sarà più o meno frizzante (più zucchero = più frizzante). Lo zucchero deciderà anche il grado di dolcezza, come preferiamo.

Ricordiamoci che più rimane in frigo più diventa acida, perché l'azione dei lieviti residui anche se lentamente continua a fare effetto, ma garantisco che si finisce in un lampo. Molte proprietà positive, basso contenuto di calorie, costo contenuto. Lavoro veramente ai minimi sindacali, dobbiamo solo avere pazienza... cosa volere di più da una ricetta?