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Insalata di riso “fashion” di pesce con riduzione di acqua di vongole

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Ingredienti

Calcola le porzioni:

	per il riso
	400 g di riso jasmine
	800 g di acqua
	2 scalogni
	1 anice stellato
	1 cucchiaino di pepe di sichuan
	300 g di stracciatella di burrata
	50 g di zenzero fresco
	qb sale
	qb olio EVO
	mezzo bicchiere di vino bianco
	per il condimento
	1 peperoni rossi
	1 peperoni gialli
	18 gamberoni
	400 g di tonno fresco già abbattuto
	1 retina di cozze
	1 retina di vongole
	400 g di coda di rospo
	1 confezione da 50 g di caviale di salmone
	6 fette di pane bianco da tramezzini
	la scorza di un limone
	olio EVO
	sale
	pepe nero
	vino bianco
	per la salsa di acqua di vongole
	l'acqua filtrata di cozze e vongole
	2 pomodorini
	30 g di burro
	30 g di farina 00
	per decorare
	qb pane bianco da tramezzini
	abbinamento vino
	Prosecco di Valdobbiadene DOC
	Alsace Gewürztraminer 2018 - Domaine Zind-Humbrecht

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Insalata di riso “fashion” di pesce con riduzione di acqua di vongole

Caratteristiche:

Cucina:

Italia

Li (doppiatore Marzia Dal Fabbro) a Kamaji (doppiatore Stefano De Sandro): "Cosa sta succedendo qui?" "Qualcosa che non riconosceresti facilmente, è l'amore." dal film La città incantata, 2001

10 minuti
Porzioni 6
Medio

Ingredienti

per il riso
400 g di riso jasmine
800 g di acqua
2 scalogni
1 anice stellato
1 cucchiaino di pepe di sichuan
300 g di stracciatella di burrata
50 g di zenzero fresco
qb sale
qb olio EVO
mezzo bicchiere di vino bianco
per il condimento
1 peperoni rossi
1 peperoni gialli
18 gamberoni
400 g di tonno fresco già abbattuto
1 retina di cozze
1 retina di vongole
400 g di coda di rospo
1 confezione da 50 g di caviale di salmone
6 fette di pane bianco da tramezzini
la scorza di un limone
olio EVO
sale
pepe nero
vino bianco
per la salsa di acqua di vongole
l'acqua filtrata di cozze e vongole
2 pomodorini
30 g di burro
30 g di farina 00
per decorare
qb pane bianco da tramezzini
abbinamento vino
Prosecco di Valdobbiadene DOC
Alsace Gewürztraminer 2018 - Domaine Zind-Humbrecht

Istruzioni

Ultimo aggiornamento il 2 Settembre 2022 by Cristina Perrone

Comincia a fare caldo, si ha voglia di qualcosa di fresco, adesso che si può circolare nelle zone bianche si ha il piacere di vedere parenti e amici, e fa piacere servire qualcosa di fresco, una bella e classica insalata di riso, per esempio! Sì, fresca è fresca ma… davvero piacciono quei papponi mappazzoni dove si mette dentro la qualunque, specialmente qualcosa che è stata per mesi in una scatoletta?

Magari coi wurstel (immancabili)? In effetti le ho sempre mangiate così. Poi a un certo punto mi sono rifiutata. Che accozzaglia di gusti sarebbero? Allora, innegabilmente molto comoda: fai cuocere il riso, e nel frattempo sbatti in una grossa ciotola wurstel, formaggi, pomodori. L’unica fatica è tagliarli a pezzi e poi mescolare il tutto. Ma anche no! Ci sono i vasetti sott’olio con già tutto pronto! Aggiungiamo solo del formaggio e dei wurstel, poi siamo a posto.

<no comment>

Siamo a posto davvero? Ma davvero davvero? Lo so di essere una rompi<bip>, ma io sono decenni che non mangio più quel tipo di insalate di riso. Lo dico sinceramente e con la mano sul cuore, piuttosto che quelle insalate di riso preferisco un riso in bianco condito con un goccio di olio EVO buono e una spolverata di parmigiano grattugiato, adoro il riso bianco in questo modo e me lo faccio spesso perché mi fa impazzire. Piuttosto che mangiare certe insalate di riso.

Per il semplice fatto che nel corso del tempo, ho addestrato il mio gusto. Non dico di averlo eccelso, non faccio mai certi esercizi di arroganza, anzi mi piazzo direttamente all’ultimo posto in coda, però ho piano piano riscoperto il piacere di cercare di mangiare nel miglior modo possibile. D’altra parte respiriamo, beviamo e mangiamo veleni ogni giorno, fra inquinamento, adulterazioni, e via dicendo. Il minimo che pretendo da me stessa, perché mi amo e mi voglio bene, è almeno quello di dar piacere alle mie papille gustative.

Io metto la ricetta della mia insalata di riso, fatta per la prima volta moltissimi decenni fa e riveduta e corretta nel tempo, ribattezzata “fashion” da mia sorella che ha avuto il coraggio di mangiarsene tre (3, dico 3!) piatti belli pieni. Io ho a malapena finito il mio! Poi se volete aprirvi le scatolette, per carità, ognuno è libero di fare come vuole e non sarò certo io a imporre niente. 🙂

Perché l’ha definita fashion? Perché è curata con amore: dalla scelta del riso agli ingredienti. E perché è elegante… sfido qualsiasi altra insalata di riso! 🙂 E’ stata servita con una riduzione di acqua di vongole, che avevo già fatto poche ricette fa e che mi è piaciuta da impazzire. Unica condizione: deve piacere il pesce crudo. Fermo restando che gli ingredienti che compongono questa insalata di riso possono comunque essere cotti per chi non ama il crudo. Un consiglio piccino piccino picciò? Fatevela per una volta, giusto per vedere l’effetto che fa…

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Steps

1 Fatto 20'	facciamo il riso Iniziamo con questo per permettere di raffreddarsi. Il riso deve essere o il jasmine, profumatissimo, o il basmati. Trovo che il riso normale strida un po' con questa particolarissima insalata di riso. Intanto risciacquiamo bene il riso e lasciamo a bagno almeno una mezz'ora. Se il riso jasmine o basmati rimane a bagno, i chicchi alla fine risulteranno più lunghi. Ma se non avete tempo potete solamente sciacquarlo fino al momento in cui l'acqua non rimane più lattiginosa ma bella trasparente. Ho messo in pentola degli scalogni affettati sottili, il pepe di Sichuan, l'anice stellato e la radice di zenzero tritata. Un velo di olio EVO, e li ho fatti soffriggere. Dopo circa cinque minuti ho messo il riso che ho fatto tostare e ho mescolato bene. Poi ho bagnato col vino, che ho fatto evaporare. Qualche minuto sempre a fiamma viva. Ho poi aggiunto l'acqua, (la proporzione è 1 di riso e 2 di acqua) ho incoperchiato, e a coperchio chiuso e fiamma bassa ho fatto cuocere per circa 10-15 minuti, non posso essere precisa dipende dai tempi di cottura del riso che avete a disposizione, il mio si cuoceva in 15 minuti. Alla fine il riso avrà assorbito tutta l'acqua e sarà ben cotto e sgranato. Purtroppo, per onestà, devo dire che il mio riso ha scotto leggermente. Ero presa con altre preparazioni, avevo gente intorno che parlava e commentava, per cui (mea culpa) non sono riuscita a stare attenta all'ora, ma credo si veda dalle foto. Infatti per questo motivo non volevo mettere la ricetta sul blog, poi mia sorella (giustamente) mi ha detto che chissà quanto tempo sarebbe passato prima di rifare questa insalata di riso, così ho capitolato e l'ho messa comunque. Voi però non fate il mio stesso errore e monitorate la cottura del riso. Una volta che il riso è cotto, non risciacquatelo.. Perché lavare via sapori e profumi? Toglietelo qualche minuto prima, scolatelo bene, mettetelo in una ciotola, mescolatelo con un poco di olio EVO perché non si attacchi, e fatelo semplicemente raffreddare. Se non sbaglio era Gualtiero Marchesi, che non era proprio un incompetente, che quando faceva la pasta o il riso freddo non lo sciacquava. E io faccio come lui, e ha ragione. Ricordatevi solo di togliere i pezzetti di zenzero e di anice stellato che dopo la cottura vanno eliminati. Una volta intiepidito mescolatelo con la stracciatella di burrata, che mantecherà il tutto, e via in frigo dopo un'ultima mescolata. Il vostro riso è pronto per ricevere un tripudio di sapori e profumi. Ricordatevi solo di toglierlo dal frigo un'ora prima di mangiare altrimenti sarà troppo freddo e non molto piacevole. Anzi a me le insalate di riso piacciono un poco tiepidine, perché ammorbidiscono anche i condimenti. Fredde di frigo mi risultano spiacevoli da mangiare. Sul sale dovete un pochino regolarvi: la salsa di acqua di vongole è molto salata, i pesci sono salini... dipende da cosa avete a disposizione, io consiglierei (visto che anche sui pesci potete sbizzarrirvi come volete) di assaggiare verso la fine e poi aggiungere sale. Ma nell'acqua di cottura state comunque parchi, è un piatto molto sapido nel suo insieme.
2 Fatto 30'	Le cozze e le vongole Le avevo già messe a spurgare in acqua salata. Poi ho messo una grande padella sul fuoco con un velo di olio EVO, aglio a pezzettini e un pezzettino piccolo di peperoncino. Una volta bella calda ho messo le vongole, una bella mescolata, ho versato due dita di vino bianco che ho fatto evaporare, poi ho incoperchiato. Pochi minuti e sono pronte, non devono cuocere troppo se no diventano gommose. Devono solo essere saltate un poco, appena sono tutte aperte sono pronte. Le ho scolate in una ciotola, in modo da raccogliere tutta la loro acqua aromatizzata e le vongole le ho lasciate a raffreddare prima di sgusciarle. Stessa identica cosa per le cozze, che ho fatto in due riprese perché una volta aperte occupano molto volume. Ho conservato la loro acqua e le ho lasciate qualche minuto a raffreddarsi prima di sgusciarle.
3 Fatto 20'	la cruditè di coda di rospo Mentre aspetto che cozze e vongole raffreddino, ho preparato la coda di rospo. Io ne avevo una confezione da tre medie congelate che avevo fatto scongelare. Ho tolto la grossa lisca interna, e le ho tagliate a cubetti. Le ho messe in una ciotolina, le ho condite con olio EVO e pepe bianco, mescolate bene, chiuse con la pellicola e via in frigo.
4 Fatto 20'	i gamberoni Una bella padella, un velo di olio EVO, aspetto che diventi calda poi metto i gamberoni. Li lascio sfrigolare bene a fiamma viva 3 o 4 minuti da una parte, poi li giro e 3 o 4 minuti dall'altra. Li tolgo dalla pentola e li metto in un piatto a intiepidirsi per poterli sgusciare con calma.
5 Fatto 10'	i peperoni Un peperone rosso e uno giallo tagliati a brunoise, cioè a dadi piccoli. Estremamente golosi, daranno un bel "crunch" senza risultare invasivi. Anche loro finiscono da parte in una bella ciotoline. Con tutte le ciotoline, mi sembrava di essere un servizio catering, ma è stato tutto molto ordinato e non ci siamo dimenticati di niente.
6 Fatto 20'	la riduzione di acqua di molluschi facciamo la riduzione di acqua di vongole e cozze. Prima di tutto prendiamo l'acqua che avevamo tenuto da parte e la filtriamo almeno due volte, o con un colino a maglie strette o mettendoci sopra un tovagliolo o della carta da cucina, per evitare di ritrovarci piccole scorie di gusci, sabbietta ecc. Una volta filtrata mettiamone l'equivalente di due tazze da caffelatte in una padella. La restante acqua potete buttarla. Io l'ho congelata in un contenitore per fare il ghiaccio, in modo da averla pronto se dovessi fare un risotto di mare o qualsiasi altra preparazione a base di pesce. Consiglio di andare a vedere a questo link l'esatto procedimento passo passo. Una volta pronta mettiamo da parte anche lei e siamo pronti a servire la nostra insalata di riso.
7 Fatto 10'	terminiamo e serviamo Prendiamo il nostro riso che avremo tolto dal frigo almeno un'ora prima, anche un'ora e mezza. Io l'ho fatto espresso la mattina per cui quando l'ho tolto dal frigo mezz'ora prima non era freddo, perché vi era stato poco. Aggiungiamo le cozze e le vongole che avevamo preventivamente sgusciato, tranne qualcuna che lascio sempre col guscio per decorazione. Mettiamo i peperoni a cubetti e diamo una bella mescolata, aggiungendo dell'olio EVO a nostra discrezione per condire riso e stracciatella di burrata. A questo punto io però ho fatto una cosa: non ho messo il resto del condimento nell'insalata di riso. Ho portato la ciotolina con i cubetti di coda di rospo e il piatto di gamberoni a tavola. Ognuno dei commensali dopo essersi servito dell'insalata di riso di base aggiungeva sia la coda di rospo che i gamberoni. In questo modo questi elementi non si perdevano nell'insalata di riso, e ognuno di noi ne ha ricevuto una generosa dose. Per ultimo, un cucchiaino di caviale di salmone. Io l'ho fatta con pochi ingredienti perché non volevo un'accozzaglia, ma si possono presentare ciotoline con cubetti di salmone crudo condito, dei cubetti di tonno conditi anch'essi. Serviti nelle ciotoline, conditi con olio EVO e una macinata di pepe bianco, permettono a tutti di servirsene senza sprecare niente o senza che si perdano in mezzo al riso. Si possono aggiungere delle fette di spada affumicato, di salmone, insomma possiamo usare quello che più ci piace, sia crudo che cotto. Se poi rimangono, cosa improbabile ma può succedere, si rimettono nell'insalata di riso, si mescola, si copre con la pellicola e via in frigo. Si mangia la sera o il giorno dopo, io quando l'ho mangiata la sera era ancora più buona del mezzogiorno. Peccato che mi sia distratta durante la cottura del riso. Mi raccomando col pesce: se lo mangiate crudo come ho fatto io che sia decongelato o già abbattuto, soprattutto se usate tonno o salmone. Scongiuriamo il rischio di anisakis. L'abbiamo servita con delle fette di pane bianco abbrustolito, che abbiamo poi intinto nella riduzione di cozze e vongole. Giuro che era qualcosa che ci ha avvicinato al Nirvana. La riduzione sarà molto salata, per cui mi raccomando col sale.