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Involtini primavera con tartare di tonno crudo e sformatini di riso selvaggio con salsa al basilico

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Involtini primavera con tartare di tonno crudo e sformatini di riso selvaggio con salsa al basilico

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
400 g di tonno fresco mi raccomando che sia già stato abbattuto e decongelato
200 g di riso selvaggio va bene con qualsiasi tipo di riso, a proprio gusto
1 confezione di pasta fillo
aneto
olio EVO
sale
pepe bianco
per la salsa al basilico
basilico
aglio
olio EVO
sale
abbinamento vino
Franciacorta Satèn DOCG
Prosecco di Valdobbiadene DOC
Alcamo Syrah DOC

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • frittura

Grìma Vermilinguo (Brad Dourif) a Éowyn (Miranda Otto): "Così bella, così fredda… come un mattino di pallida primavera ancora legata al gelo dell'inverno!" dal film Il signore degli anelli - le due torri, 2002

  • 20 minuti
  • Porzioni 2
  • Facile

Ingredienti

  • per la salsa al basilico

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Mentre riordinavo in cucina con la televisione accesa vedo la ricetta di questi involtini. Inutile dire che mi sono immediatamente stoppata e sono rimasta ad ascoltare molto attentamente. Per un’amante del tonno crudo come me non potevo farmela scappare! Devo dire che la pescheria dove mi servo procura un tonno rosso siciliano che è più morbido di un burro, oltre che essere moltissimo saporitissimo (si potrà dire moltissimo saporitissimo? no eh?) Una ricetta facile, veloce, e particolare nella sua semplicità. Perché il contrasto bollente-fuori-freddo-dentro è veramente notevole!

Lo chef stellato Daniele Usai la propose un giorno su alice TV, e io ne restai veramente affascinata! Siamo sempre a cercare cose strane o complicate, ma veramente alle volte non ce n’è bisogno. E ribadisco quello che dico sempre, per fare bei piatti, ma soprattutto buoni, non c’è bisogno di tartufi ostriche o caviale, o altri elementi costosi. Fantasia, creatività, il bilanciamento dei gusti, sono queste le cose che danno valore al piatto.

E devo dire che lo chef Usai è stato veramente geniale. E io non vedevo l’ora di assaggiarli. Così mentre lui spiegava come fare questi simil-involtini primavera, io ho memorizzato la ricetta sul mio smartphone e il primo pomeriggio ero già al supermercato! Avevo deciso di trasformarla in un piatto unico. Siccome questo piatto fa l’occhiolino all’Oriente, perché non accompagnarlo con del riso?

A casa avevo un sacchetto di “riso selvaggio”, o almeno era chiamato così, che non era altro che un mix di vari risi: il bianco, il nero, il rosso, tutti a chicco lungo. Visto che mi scervellavo già da un po’ sul come farlo, finalmente avevo trovato la collocazione. Ne ho fatto uno sformatino, semplicemente bollito, condito con una emulsione al basilico. Come sfizio personale l’ho accompagnata con la classica salsa da involtini primavera, che avevo comprato in un negozio di articoli orientali online.

Più fusion di così…

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Steps

1
Fatto
20'

mariniamo il tonno

Niente di trascendentale: tagliamo il tonno a cubetti grossi (poi spiego perché a cubetti GROSSI), lo mettiamo in una ciotolina, lo irroriamo con un goccio di ottimo olio, qualche seme di sesamo, sale e pepe, e delle foglie di aneto tagliato fine. Appena si tagliano le foglie di aneto si sente un profumo che io giudico paradisiaco.

In Italia le usiamo poco, sono più usate nei paesi nordici, ma sbagliamo, perché hanno un profumo e un sapore veramente strepitoso! Ovviamente chi non riuscisse a recuperare l'aneto (come me che lo coltivo in vaso se no non lo trovo!) può usare tranquillamente del finocchietto, del timo, del basilico, insomma ci si può sbizzarrire a proprio gusto. Rimettiamolo in frigo, possiamo preparalo anche un'ora o due prima, si insaporirà perfettamente! Sconsiglio l'uso del limone, lo cuocerebbe facendo perdere di freschezza.

2
Fatto
40'

lessiamo il riso

Io ho preso il riso selvaggio in un market di prodotti biologici, ho seguito le istruzioni per la cottura sulla confezione, 40 minuti di cottura. Ho usato la pentola a pressione, diminuendo di 1/3 il tempo di cottura. Una volta bollito, l'ho scolato, l'ho messo in una ciotola, l'ho condito con 2 cucchiai di olio EVO, ho mescolato bene il tutto, e l'ho messo in ciotoline piccine, in modo da far prendere la forma. Al momento opportuno l'ho impiattato, ed ha conservato la sua bella forma piramidale. Come si intuisce facilmente, non è un piatto caldo, ma adattissimo all'estate.

3
Fatto
10'

l'emulsione al basilico

Ho preso il basilico dei miei vasi, giusto una manciata di foglie, l'ho lavato e l'ho asciugato non bene, di più. Per avere una bella emulsione, dobbiamo fare in modo che non rimanga acqua sul basilico, perché emulsionata all'olio crea quella patina opaca, che al gusto non è niente di che, ma effettivamente visivamente non è bella da vedere.

Quindi con della carta da cucina o con uno strofinaccio, o anche semplicemente all'aria se ci muoviamo in anticipo, asciughiamo le foglie di basilico. Le metteremo poi in un frullatore con uno spicchio d'aglio e olio EVO. Creeremo quindi una bella cremina profumatissima con la quale irroreremo il nostro sformato di riso selvaggio, e perché no anche l'involtino.

Se non sopportate l'aglio potete bypassarlo, oppure usare quello secco in polvere che non produce... ehm... fastidiosi effetti collaterali.

4
Fatto

prepariamo gli involtini

Prendiamo la pasta fillo. Siccome le confezioni in vendita sono diverse e varie, regoliamoci: dovremmo ricavare dei quadrati che vadano dai 25 ai 30 cm di lato, grosso modo. La mia confezione era già divisa in quadrati di queste dimensioni, ma non sono tutte così, regoliamoci a seconda di quello che troviamo in vendita.

Prendiamo 2 fogli, ne mettiamo uno sopra l'altro dopo aver spennellato il primo con un velo di olio EVO, e chiudiamolo a involtino. Spennelliamo la parte finale con una colla edibile. Quale? un cucchiaio di farina e qualche goccio d'acqua! Con questa pastella, che si rapprenderà appena fritta nell'olio caldo, impediremo all'involtino di aprirsi e di spargere il contenuto per tutta la pentola!

Adesso spieghiamo perché abbiamo tagliato il tonno a tartare grossa e non piccola: siccome dovremo friggere gli involtini in olio molto caldo, dobbiamo assicurarci che l'interno non venga cotto, la pezzatura grossa impedirà proprio questo problema (come ho dovuto appurare di persona, questa ricetta mi è venuta benissimo dopo 2 tentativi non riusciti!).

Vero è che la pasta fillo si cuoce in veramente pochissimi secondi, ma dobbiamo stare accorti. Il segreto è olio moltissimo caldissimo (si lo so non si può dire moltissimo caldissimo!) e pochi secondi di cottura, giusto il tempo che la pasta fillo diventi ambrata e croccante. In questo modo avremo dei contrasti veramente strepitosi: il caldo-freddo e il croccante-morbido! Il taglio grosso impedirà la cottura interna.

Presumo si possa fare anche con un singolo pezzo intero di tonno, che a questo punto risulterà appena cotto ai bordi e crudo all'interno, come lo servono nei ristoranti giapponesi, mi riservo di provare questa diversa versione appena mi pungerà vaghezza.

5
Fatto

impiattiamo e serviamo

La frittura è la parte meno complicata, perché a olio caldissimo mettiamo i nostri involtini, e dopo appena qualche secondo, dopo averli girati, possiamo metterli su una griglia a scolare dell'olio in eccesso. A questo punto sformiamo il riso, condiamolo con la salsa al basilico, e gustiamocelo! Per gli amanti delle tartare e delle cruditè, è veramente una variazione sul tema di una bontà estrema!

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Paccheri con ragù bianco di maiale e fagioli borlotti
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