Involtino di foglie di porro con riso pilaf e pak choi brasata

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Involtino di foglie di porro con riso pilaf e pak choi brasata

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
400 g circa di testina di vitello
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carote
1 spicchio d' aglio
2 foglie di alloro
2 cespi di pak choi
1 tazza di riso jasmine o riso basmati
2 tazze d' acqua
1 porro
1 scalogni
1 anice stellato
alcuni grani di pepe di sichuan
2 cucchiai di aceto di sidro di mele
una noce di burro
abbinamento vino
Gravina DOC Bianco
Contessa Entellina DOC Sauvignon

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • cottura a vapore
  • spadellatura
Cucina:

Chris Vaughn (Dwayne Johnson): "Meglio morire in piedi e a testa alta, che vivere una vita in ginocchio." dal film A testa alta, 2004

  • 4 ore e 30 minuti
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 19 Luglio 2022 by Cristina Perrone

La testina di vitello è una di quelle cose che prendo spesso, perché mi piace la sua texture morbidissima. Oltretutto adesso si trova pulita e arrotolata, sembra un arrosto. Ottima nei lessi e bolliti, trattandosi di tessuto connettivo ha basse calorie e rimane leggermente gelatinosa, ovviamente a patto di lessarla per parecchie ore. Io ho usato già la testina per fare una cosa un po’ particolare, e questa volta mi era venuta voglia di usarla per una preparazione che mi stava solleticando il palato già da qualche settimana. E questa volta ho deciso di riusarla, perché era un po’ che non la facevo, e di farne una versione più “fighetta” con dei pak choi che ho miracolosamente trovato al supermercato.

Ma queste “verdure” cosa sono? Fanno parte della famiglia dei cavoli, non è altro che cavolo cinese. Hanno un sapore veramente strepitoso, me ne sono innamorata appena li ho assaggiati, ed è una verdura che mantiene bene la sua carnosità anche dopo cotta. Si usano tranquillamente come qualsiasi altra verdura a foglia verde. Io uso i pak choi come qualsiasi altra verdura. Le ho usate per risotti, per condire degli spaghetti, come contorno a piatti di carne o anche come piatto unico.

Devo dire che mi hanno davvero entusiasmato per essere delle verdurine piccine, e se sono riuscita a trovarle io dalle mie parti (dove non trovo mai niente se non lo prendo online!) posso assicurare che si riesce a trovarli dappertutto.

Steps

1
Fatto
4h

lessiamo la testina

Pentola con molta acqua, mettiamo le verdure per il brodo tagliate a pezzettoni, e portiamo a ebollizione. Ci interessa la carne, non il brodo, quindi sfruttiamo la regola aurea che dice:

  • Se vuoi ottenere una carne saporita ma un brodo meno saporito, versa la carne in acqua bollente: il forte calore sigillerà la carne chiudendo i pori e i suoi succhi rimarranno all'interno e non si disperderanno nel brodo.
  • Al contrario, se a te interessa il brodo e meno la carne, mettila assieme agli odori in acqua fredda: cederà lentamente i suoi umori rendendo più saporito il brodo.

Siccome a me interessava la carne, ho seguito il primo metodo. Dovremo lessarla per 3 o 4 ore, meglio 4, o comunque fino a che non vedremo che la carne è diventata tenerissima. Mentre lessa prepariamoci le foglie di porro, in modo da essere pronte per fare i rotolini.

2
Fatto
10'

lessiamo le foglie di porro

Pentola con dell'acqua che porteremo a bollore. Saliamo e pepiamo l'acqua. Quando bolle, dobbiamo mettere dentro le foglie esterne del porro, ben lavate e stando attenti a non romperle. Mettiamo poi le foglie, calcoliamo una foglia a testa, perché ne useremo 2 per fare un unico involtino che poi taglieremo a metà e faremo due porzioni.

Quindi per 4 persone circa 4 foglie, o comunque quante ne vogliamo. Dipende dalla grandezza con cui faremo i nostri involtini. Le faremo bollire per circa 10 minuti, o comunque appena vedremo che saranno diventate belle morbide. In questo modo non si spaccheranno mentre le arrotoliamo. Una volta pronte, le scoliamo e le mettiamo da parte. L'acqua non buttiamola: questo "brodino" ci servirà per cuocere il riso pilaf.

3
Fatto
20'

prepariamo gli involtini

Siamo pronti per preparare gli involtini. Estraiamo la nostra testina dall'acqua, con delicatezza perché sarà morbidissima, e facciamola scolare dall'acqua in eccesso prima di metterla su un tagliere. Dovremo cubettarla da calda, perché una volta raffreddata il tessuto connettivo si unirà e si attaccherà insieme. Noi invece vogliamo dare PRIMA la forma e DOPO lasciare che si compatti.

Per cui quando potremo maneggiarla senza ustionarci, tagliamola a cubettoni. Mettiamo sul tavolo un foglio di carta forno e sopra due foglie di porro sovrapposte per il lato corto, e sopra i nostri cubetti di testina, che avremo condito con un goccio di olio, sale e pepe, e a me piace anche un cucchiaino di aceto. Io uso l'aceto di sidro di mele, ne ho trovato una varietà bio che è strepitosa.

Mescoliamo il tutto e dopo averla messa sulle foglie di porro arrotoliamo per formare un involtino. Chiudiamolo strettamente con la carta forno per farlo rimanere in forma e lo lasciamo da parte. Potete metterlo in frigo o se non volete mangiarlo troppo freddo basta lasciarlo a temperatura ambiente e farlo freddare lentamente.

Siccome io li avevo preparati che erano già le 18:30 li ho lasciati a compattarsi a temperatura ambiente, il collagene naturale della carne farà il resto.

4
Fatto
20'

il riso pilaf

Faremo il riso all'incirca 20 minuti prima di andare a tavola, così avremo il caldo del riso e il tiepido dell'involtino. Il riso pilaf l'adoro in maniera incredibile. Mi piace il profumo del riso basmati, o ancora meglio del riso jasmine, mi piacciono i chicchi oblunghi, diversi da nostri.

Il riso basmati ha un sapore più terroso, di frutta secca, mentre il jasmine è una nuvola di fiori e frutti, ma quest'ultimo faccio più fatica a trovarlo dalle mie parti. Come lo facciamo? In maniera molto semplice: scalogno stufato in un poco di burro o olio, tostiamo il riso, la proporzione sarà di una tazza riempita rasa di riso contro due tazze d'acqua anche loro riempite rase.

Qualsiasi sia la tazza che si usa, usando la stessa la proporzione sarà praticamente perfetta. Una volta tostato il riso aggiungiamo una cucchiaiata di aceto, io uso sempre il mio aceto di sidro di mele, mescoliamo, e mettiamo l'acqua, e nell'acqua metteremo anche qualche grano di pepe di sichuan e l'anice stellato, che aromatizzeranno ancora di più un riso già profumatissimo.

Mescoliamo un attimo e facciamo prendere calore al liquido, poi abbassiamo la fiamma e mettiamo un coperchio. Dovrà cuocere secondo il tempo che è scritto sulla scatola senza mai toccarlo o scoperchiarlo, alla fine sarà pronto e avrà assorbito tutta l'acqua. Spegniamo il fuoco e sgraniamolo con l'aiuto di una forchetta.

5
Fatto
10'

brasiamo il pak choi

Ed eccoci al pak choi, o bok-choy. Come tutte le verdure non va cotto a lungo se vogliamo mantenere le sue proprietà organolettiche. L'ho servito come contorno a questo piatto, e l'ho semplicemente ben lavato dopo aver eliminato le foglie più brutte esterne, in genere non ce ne sono molte, e dopo averlo tagliato a quarti.

L'ho semplicemente fatto cuocere in una padella con una noce di burro, fino a che la sua stessa acqua che era rimasta non è evaporata, bastano pochi minuti a fiamma alta. Brasandolo in questo modo le foglie rimangono di un bel verde brillante. E poi questa verdura è veramente moltissimo buonissima!!! Che ci rimane da fare? Ma impiattare, obviously!

6
Fatto

impiattiamo e serviamo

Coppiamo il riso in un piatto dopo aver eliminato l'anice stellato che ha espletato il suo compito, tagliamo i nostri "involtoni" fatti precedentemente nella misura che preferiamo, io li preferisco piccini. Aggiungiamo gli spicchi di pak choi brasata, e terminiamo con un giro di ottimo olio EVO.

Io ho aggiunto, solo sul riso, un poco di salsa di soia che col riso pilaf si sposa benissimo, e qualche peperoncino fresco croccante non troppo piccante. Quello che profumerà di più in assoluto sarà il riso, veramente spettacolare, e sarà sfiziosissimo l'involtino di porro e carne. Sul pak choi che dire, fatto così molto semplice è più gustoso della classica verdura lessa e con un sapore molto particolare e carnoso.

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