Involtino di linguine al carpaccio di polpo su crema di fave

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Involtino di linguine al carpaccio di polpo su crema di fave

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per 2 involtini
80 g di linguine
8 fette di carpaccio di polpo si trova già pronto nei supermercati
una manciata di insalata
2 o 3 pomodorini
1 cipolle di Tropea
qualche cucchiaino di uova di lompo
olio EVO
sale maldon
per la crema di fave
100 g di fave fresche
qualche foglia di basilico
olio EVO
sale
abbinamento vino
Franciacorta Satèn DOCG
Colli di Luni Vermentino "Etichetta Nera" 2020 - Lunae
Colline Lucchesi DOC Bianco

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Caratteristiche:
  • bollitura
Cucina:

La signorina Rain (Paula Patton) a Clareece "Preciuos" Jones (Gabourey Sidibe): "Clarice cosa sai fare?" "Niente" "Tutti sanno fare qualcosa" dal film Precious, 2009

  • 30 minuti
  • Porzioni 2
  • Medio

Ingredienti

  • per 2 involtini

  • per la crema di fave

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Era tanto che volevo provare a fare “questa cosa” del grande Gualtiero Marchesi. E’ stata più una forma di “divertissement”, unita alla curiosità di assaggiarla per vedere che impressione faceva. Premetto che io sono in genere molto legata alla tradizione, ma questa cosa mi incuriosiva troppo. E poi se porta la firma del grande Marchesi non ci si può esimere dall’assaggiarla.

Paradossalmente mi ha aiutato la grande calura di questi giorni. Inizialmente ero partita per una pasta fredda. Volevo fare assolutamente della pasta, perché erano parecchi giorni che mangiavo o yogurt, o frutta, o litri su litri di acqua fredda. Avevo proprio bisogno di mangiare dei carboidrati. Ma non volevo una pasta calda, così mi sono diretta verso un piatto di pasta fredda.

Nel pomeriggio stavo guardando su Sky delle vecchie puntate di Masterchef, quando un concorrente, Stefano Callegaro, lo stesso che vinse poi quell’edizione, presentò come prima prova proprio l’involtino di spaghetti di Marchesi. Ok problema risolto, ecco una bella idea. Che ci metto dentro? Siccome avevo appena comprato del carpaccio di polpo, che sarebbe stato adattissimo per essere arrotolato, a quel punto non vedevo l’ora di cucinarla e mangiarla.

Come salsa di accompagnamento ho fatto anche io una crema di fave. Un mio amico tempo fa mi aveva portato delle fave splendide coltivate da lui, così una parte l’ho usata, un’altra l’ho sbaccellata e messa nei sacchettini per congelare, poi via in freezer. Non mi mancava niente per togliermi una curiosità che avevo da almeno un anno. Ho parecchie ricette con le linguine sul mio sito, una molto buona e particolare la trovate QUI.

Piatto laborioso? Se devo essere sincera nemmeno tanto. Comodamente seduta davanti alla tv con un bel ventilatore, per mettere in forma la pasta ci ho messo forse 10 minuti a dire tanto. Il carpaccio di polpo era già bello pronto e la crema di fave è stata velocissima. Cosa volere di più…

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Steps

1
Fatto
20'

la crema di fave

Io ho in congelatore alcuni sacchetti con delle fave fresche regalatemi da un amico, coltivate da lui. Ho preso un sacchettino il pomeriggio e le ho lasciate li a scongelare. Il momento di farle, intanto le ho sciacquate brevemente, non erano ancora del tutto scongelate ma andava bene lo stesso. Poi le ho messe in acqua bollente salata per farle lessare, ma giusto pochi minuti.

Ho messo parecchio ghiaccio in una ciotolina con l'acqua, e dopo 2 o 3 minuti di cottura ho preso le fave dalla pentola con una schiumarola e le ho subito messe in acqua e ghiaccio. In questo modo si fisserà il loro meraviglioso colore verde smeraldo.

Le ho scolate, e con un coltellino affilato le ho incise da un lato e le ho sbaccellate, togliendo la parte esterna dura. Volendo si può anche lasciare, verrà una crema granulosa, io invece la volevo bella liscia così le ho pulite. Un lavoretto da circa 10 minuti, per fare la crema ne servono davvero poche.

Una volta pulite mettiamole in un frullatore assieme a dell'olio e alle foglie di basilico, che doneranno alla crema un profumino meraviglioso. Si renderà sicuramente necessario aggiungere anche qualche cucchiaiata d'acqua di cottura, altrimenti la crema invece che essere fluida sarà un bel mattone. Regoliamoci secondo il proprio gusto, l'importante è che sia una crema liscia e morbida.

2
Fatto
30'

gli involtini di linguine

Posso dire che mi sono divertita? Mi è piaciuto da matti fare questa cosa strana. Intanto mettiamo dell'acqua sul fornello, appena bolle saliamola e mettiamo le linguine. Le mie cuocevano in dieci minuti, le ho tolte un minuto prima perché non devono essere mollicce ma devono essere belle al dente.

Mentre cuocevano ho preparato la postazione di lavoro. Ho una piccola stuoia in bambù di quelle per fare il sushi, l'ho ricoperta bene con della pellicola. Chi non l'avesse può usare la pellicola da sola, serve giusto per arrotolare. Ho scolato le linguine e le ho passate velocemente sotto l'acqua corrente, ma proprio velocemente, non dobbiamo dilavare l'amido che servirà a tenerle unite.

Così le abbiamo anche raffreddate un poco, altrimenti era impossibile maneggiarle. E con calma e pazienza le ho disposte ordinatamente per il lungo una accanto all'altra. Un lavoro certosino? Macché! Dopo i primi momenti di indecisione andavo spedita come un treno. Per i miei involtini ho usato all'incirca 30/35 linguine ognuno. Tenetevi vicino una tazzina con dell'acqua, se vi si appiccicano ai polpastrelli basta inumidirli, così potrete spostarle e stringerle bene una contro l'altra.

Una volta pronta, ho rifilato i bordi in alto e in basso con un coltello. Mettete gli avanzi in un piatto, non buttateli. Conditi con la rimanente crema di fave sono un piattino freddo delizioso. Abbiamo sistemato anche gli avanzi, adesso dobbiamo formare l'involtino.

Facciamo intanto uno strato di carpaccio di polpo, io ho usato 4 fette per ogni involtino, mettiamo dell'insalatina e del pomodorino tagliuzzato. Sale e qualche goccia di olio EVO e chiudiamolo. Col tappetino di bambù l'operazione è stata veramente semplice e veloce, con solo la plastica magari sarà un po' più difficile.

Mettete magari uno strofinaccio da cucina sotto la plastica, in questo modo sarà più rigido e riuscirete ad arrotolarlo meglio.

3
Fatto

impiattiamo e serviamo

Mettiamo della crema di fave in un piatto, adagiamoci sopra delicatamente l'involtino di linguine, con attenzione perché era morbidissimo, si disfano con un niente. Qualche anello di cipollina di Tropea, delle uova di lompo (se avete il caviale Oscietra usatelo pure, io nel mio piccolo mi accontento di un caviale meno pregiato) e una dose generosa di olio, dobbiamo condire bene la pasta. Sale Maldon, o un pizzico di sale normale, e abbiamo finito.

Le mie impressioni? Come al solito avevo pensato una cosa che si è poi rivelata diversa dalla realtà. Pensavo che fatte in questo modo non avessero sapore né gusto, invece non è così e giocare con le consistenze è stato veramente sfizioso.

Gustose, sapide, e con questi caldi allucinanti un piatto di pasta fredda è stato particolarmente apprezzato. Un piatto che mi è piaciuto da impazzire, carino da fare anche se ci sono ospiti perché si può preparare in anticipo.

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