Kebab con carni miste e salsa di yogurt. E pane arabo homemade.

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Kebab con carni miste e salsa di yogurt. E pane arabo homemade.

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per 4/5 panini circa
260 g di farina 00
1 cucchiaino di sale
160g di acqua
1 cucchiaio di olio di girasole si può usare, se si trova, dell'olio di cocco, o comunque qualsiasi olio vegetale
4 g di lievito secco
1 cucchiaino di malto d'orzo si può sostituire con miele o zucchero
per il ripieno di carne
200 g di carne di manzo
200 g di carne di maiale
200 g di pollo
1 cucchiaino di aglio in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di paprika piccante
oppure chi non ama il piccante
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di cumino
qualche fogliolina di timo
1/2 cucchiaino di curry
1/2 cucchiaino di noce moscata
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di succo di lime
1 cucchiaio di aceto di mele anche un buonissimo aceto di pere va bene
pepe nero
sale
per il ripieno di verdure
si possono usare le verdure che preferiamo come:
insalata
cipolle di Tropea
peperoni rossi
ravanelli
cetriolo
peperoncini freschi
per il dressing allo yogurt
4 cucchiai di yogurt greco intero
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaino di senape
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
(o dolce a scelta) 1/2 cucchiaino di paprika piccante
un pizzico di cumino
qualche goccia di salsa worcestershire
qualche goccia di tabasco
abbinamento vino
...e come se non ci fosse un domani, usiamo della sana birra

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Caratteristiche:
  • cottura al forno
  • spadellatura

Mister Dryden (Claude Rains) a Thomas Edward Lawrence (Peter O'Toole): "Lawrence, solo due tipi di esseri si trovano bene nel deserto: i beduini e gli Dei. E lei non è tra questi." dal film Lawrence d'Arabia, 1962

  • 30 minuti
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

  • per 4/5 panini circa

  • per il ripieno di carne

  • per il ripieno di verdure

  • si possono usare le verdure che preferiamo come:

  • per il dressing allo yogurt

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 1 Settembre 2022 by Cristina Perrone

Siamo a fine maggio e fa davvero caldo. La casa era a posto, io mi godevo un meritato giorno di riposo dal lavoro, e non avevo voglia di fare niente di niente. In quel momento l’idea di un kebab non mi passava nemmeno per l’anticamera del cervello. Sono quelle giornate dove si ha voglia di staccare la spina da tutto e tutti. Forse più che voglia si ha proprio il bisogno di staccare la spina. Abbastanza annoiata, stavo facendo zapping alla televisione.

A un certo punto mi imbatto in una trasmissione che parlava di viaggi e cose del genere. Mentre parlavano di un viaggio in particolare fanno un primo piano di un panino kebab. Che non so per quale motivo ha catalizzato la mia attenzione, probabilmente perché è stato ripreso in modo da far risaltare la succulenza. Nemmeno fossi in stato interessante, mi è venuta voglia istantaneamente di un kebab: quelle carni umide e succulente, la verdura croccante, il dressing allo yogurt, ormai ero agganciata. Dovevo farmelo a tutti i costi, mi era presa una voglia veramente incontenibile!

Ma non potevo farlo all’istante ovviamente, e non perché non avessi gli ingredienti, ma solo perché era già pomeriggio inoltrato. Spezie ne ho sempre, la carne è congelata, la farina e il lievito per fare il pane non mi manca mai, avrei anche potuto farmelo subito. Ma siccome volevo farmi anche il pane a casa, ho deciso di aspettare che arrivasse il weekend, non sarei riuscita a starci dentro con i tempi di lievitazione. Ormai avevo in mente un panino morbidissimo pieno di carne e verdure speziate e croccanti. E quando mi metto in testa una cosa, non ci sono santi!

Sul discorso pane ho qualche post interessante: come fare la baguette in casa, il pane con le olive, e un interessante post su come usare il pane raffermo.

Steps

1
Fatto

premessa

Ed ecco qua, sembrano tanti ingredienti ma chi si diletta a cucinare la maggior parte di questi ingredienti li ha in casa: il malto ce l'ho sempre, perché panificando spesso è sempre presente in casa. Anche tutte le varie spezie le ho sempre in casa, e le rinnovo appena le finisco, ho dovuto solo comprare due o tre verdure che avevo terminato, la carne era (udite udite) della carne che mi era rimasta e che dovevo fare per forza.

Al limite l'avrei tirata fuori dal congelatore per cui alla fine non ho nemmeno dovuto fare quel gran che di spesa, anzi a momenti diventa una ricetta del riciclo. Fermo restando che questa è una traccia, poi ovviamente nel suo kebab ognuno si regolerà con quello che gli piace e che vuole.

2
Fatto
3h

prepariamo il pane per kebab

Intanto sciogliamo il lievito in acqua tiepida alla quale abbiamo aggiunto il malto, o in alternativa un altro degli elementi che ho scritto, poi tutti gli ingredienti in planetaria, o tutti in una ciotola e impastiamo a mano.

Dopo l'impastamento dovremo ottenere un bel panetto morbido e setoso. Ungiamolo dappertutto di olio e mettiamolo in una ciotola a lievitare in luogo caldo per minimo un'ora e mezza, o fino a che non raddoppia di volume.

Io mi sono regalata una stupenderrima ciotola da lievitazione, che chiudo col suo coperchio e metto in forno, con la funzione lievitazione, e ho dei lievitati da guinnes dei primati! Fra l'altro confesso di essermi dimenticata di guardare l'ora e sono andata a recuperare l'impasto dopo 2 ore, ma fa niente, era veramente spaziale e non aveva over-lievitato.

Dividiamo l'impasto in porzioni, a me sono venute 5 porzioni da circa 82 grammi. Basta che prendete il peso totale dell'impasto e rimaniate sugli 80-90 grammi in modo da avere palline perfette e panini uguali. Facciamo delle palline e mettiamole su uno strofinaccio spolverato di farina, e copriamo con un altro strofinaccio. Li lasceremo un'ora a ri-lievitare.

Passata l'ora con un mattarello facciamo tanti dischi non troppo sottili, le ricopro con uno strofinaccio e le faccio riposare mezz'ora. Dopo saranno pronte da cuocere, e verranno cotte rigorosamente in padella.

3
Fatto
3h

prepariamo la carne

Dopo aver messo l'impasto a fare la prima lievitazione, prepariamo la carne, che marinerà nello stesso tempo che l'impasto farà le sue lievitazioni. Intanto tagliamo la carne a straccetti, come ho detto poco sopra io ho davvero usato dei pezzi rimasti e che dovevo assolutamente riciclare.

La carne per kebab è tagliata sottile in genere, ma a straccetti è un buon compromesso. Tagliati a strisce, li ho messi in una ciotola con tutti gli altri ingredienti, escluso il limone e l'aceto, e li ho mescolati bene. Mamma mia che profumini che c'erano in cucina!

Le spezie sono veramente meravigliose! Coperto con pellicola e via in frigo. Io avevo una salsiccia e mezza, due costine, sovracosce di pollo e una bistecca. Non andava bene per tutti perché erano poche, così invece mischiati agli altri ingredienti sono bastati.

Ma si possono usare ovino, manzo, pollo, tacchino, quello che più ci piace. Il limone e l'aceto non li ho aggiunti perché in due ore e più avrebbero "cotto" la carne snaturandola, li ho aggiunti ma solo appena prima di cucinarli, in modo da farli insaporire ma senza rovinare la carne.

4
Fatto
30'

cuociamo il pane

E' il momento di usare i nostri dischi di pane. La caratteristica del pane arabo per kebab è il suo colore bianco, come se non fosse del tutto cotto. Si possono fare anche in forno, ma io riesco a regolarmi con la cottura solo in padella, e poi è bellissimo vederli gonfiare come palloncini!

Per cui ho messo una padella antiaderente sul fuoco, mi raccomando che abbia il fondo piatto, anche un testo va bene, e aspettiamo che diventi bella calda. Non mettiamo niente, né olio né niente. Non servono. Una volta che è bella calda, rovente, mettiamo un disco di impasto. Abbassiamo la fiamma se no brucerà tutto, e lasciamo lì.

Dopo qualche minuto, sono velocissimi da fare, comincerà a fare delle bolle in superficie, e comincerà a diventare vuoto. In genere inizia da un lato per poi spandersi, io uso una spatola, li schiaccio leggermente dalla parte gonfia  così li aiuto a gonfiarsi tutti in maniera omogenea.

Fino a diventare una specie di palloncino! Un kebab palla! Troppo carino! Nel contempo li giro, per dare agio anche all'altro lato di espandersi, e via così. Il pane arabo ha già creato in maniera naturale e autonoma la sacca dove mettere il nostro strepitoso ripieno speziato. Io poi sempre con la spatola cerco di abbassarli per farli cuocere  il più uniformemente possibile, saranno pronti quando sono appena dorati.

Ecco così. il pane sarà cotto anche all'interno, intanto perché quando si è gonfiato ha fatto da camera di vapore, e poi è sottilissimo, quanta cottura ci vorrà mai? Il risultato è una pane morbidissimo ed adattissimo a d essere farcito.

Chi non mangia carne può spaziare con le verdure e i legumi, chi è vegetariano e mangia i formaggi può mettere formaggi e verdure, insomma, le combinazioni sono praticamente infinite. Si possono servire con dei falafel, perché no?

Della tahina, una salsa di sesamo, insomma spaziamo pure. Una volta terminato di cuocerle, e posso assicurare che per farne 5 ci ho messo veramente poco, le mettiamo impilate su un piatto e le copriamo con uno strofinaccio, e manteniamole tiepide.

5
Fatto
10'

il dressing

Un lavoro immane e faticosissimo: tutti gli ingredienti insieme e mescolare. Via in frigo coperto di pellicola. Stop finito! Ogni tanto qualcosa di veloce e semplice deve pur esserci! Fra l'altro questo dressing, che mi è ovviamente rimasto, l'ho usato il giorno dopo per condire una banalissima insalata. E' diventata da banale a spaziale!

6
Fatto
10'

prepariamo la carne per il ripieno

Prendiamo la carne che abbiamo messo a marinare, non stupiamoci se appena tolta la pellicola veniamo colpiti da un odorino speziato che ci ricorda le mille e una notte! Adesso aggiungiamo l'aceto e il limone e mescoliamo.

Mettiamo sul fuoco una padella con 2 spicchi d'aglio e mezza cipolla tritata, due cucchiai di olio EVO, e appena prendono colore versiamo la carne con tutta la marinata, e facciamo cuocere. Abbiamo tagliato la carne a straccetti e/o a tocchetti, per cui il tempo di cottura sarà molto veloce.

Fiamma viva, facciamo saltare bene la carne e la rosoliamo molto bene, soprattutto perché c'è il maiale e il pollo che è bene siano ben cotti. All'incirca la cottura prenderà una decina di minuti.

Assicuriamoci che oltre che ben cotta nella carne non ci sia più traccia di liquidi, deve risultare abbastanza asciutta se no infradicia il nostro pane. Una volta spento il fuoco la lasciamo lì, siamo pronti per la composizione.

7
Fatto

componiamo e mangiamo

Wow il momento è giunto. Ho apparecchiato tavola, e ho messo una ciotolina per ogni verdura: una ciotolina per l'insalata, una per i ravanelli, una per i pomodori e così via, in modo che ogni commensale si servisse prendendo quello che più gli garbava.

Ho messo in tavola un piatto con la carne ancora calda, la ciotolina col dressing, e un piatto con il pane, che però ho prima provveduto a "preparare". Ho tagliato un lato, ho infilato dentro un coltello per separare eventuali punti che erano rimasti attaccati a causa del vapore, e l'ho portato in tavola.

L'unica fatica che hanno fatto i commensali è stato di riempirlo, che comunque risulta essere molto divertente e conviviale al massimo. Il pane era spaziale: tiepido e morbido. La carne ancora calda, la verdura fresca e croccante e il dressing freddo e saporito.

E spezie, spezie dappertutto. Il tutto fatto nel giro di un pomeriggio, compreso i tempi di lievitazione che tutto questo gran lavoro non hanno. Maxima soddisfazione, maximo gaudio, è risultato poi che il pane era poco... ed eravamo in due! E io che pensavo mi avanzasse...

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