Ingredienti
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300 g di spaghetti
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250 g di pecorino grattugiato
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200 g di acqua
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pepe tellicherry
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pepe sarawak
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pepe di sichuan
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pepe bianco
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pepe nero
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1/2 limone
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abbinamento vino
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Romagna DOC Sangiovese Castrocaro-Terra del Sole
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Rosso di Montalcino DOC
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Bolgheri Rosso DOC
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 13 Dicembre 2022 by Cristina Perrone
Durante le mie lunghe notti insonni mi sono ritrovata a guardare qualche video su YouTube. Inevitabilmente scivolo sulla cucina e sulle ricette da provare. Così, mentre guardavo come fare una sana e tradizionale cacio e pepe di cui avevo voglia, capito sul video della ricetta di Cristina Bowerman. Premetto che adoro Cristina Bowerman: non solo per il coraggio di sfoggiare i suoi capelli tinti nei colori più improbabili. Non solo perché è mia omonima (un nome molto bello Cristina, ça va sans dire…).
Ma perché adoro le sue scelte coraggiose: da laureata in giurisprudenza a chef con stella Michelin. Non molti avrebbero tagliato di netto anni e anni di studio per rivolgersi verso un’altra direzione. Devo dire che la cacio e pepe è il mio trampolino di lancio preferito per sperimentare, come questa cacio e pepe coi ricci di mare di un altro chef stellato…particolare vero?
Insomma, confesso che la mia estrema simpatia per Cristina Bowerman mi porta a far pendere spesso (molto spesso, quasi sempre!) la bilancia dalla sua parte, ma questa cacio e pepe rivisitata da lei è veramente eccezionale. Freniamo subito gli scaldamenti d’animo sul nascere: è ovvio che non sia la tradizionale e rassicurante cacio e pepe, ma semplicemente una sua versione riveduta e corretta, e io che adoro la tradizione devo confessare che questo piatto mi ha esaltata… mi ha soddisfatta… mi ha entusiasmata…
Perché è spinto, perché è nuovo, e perché è avvolto da sapori e profumi incredibili, nonostante abbia pochi ingredienti ed estremamente basici… Non ho usato una cosa che aveva usato lei, cioè il brodo di gallina. Secondo me sarebbe stato un po’ troppo ridondante, parlo del mio gusto personale. In fondo cuciniamo nelle nostre cucine per divertirci e sperimentare. Non sempre ci vuole l’aragosta e il tartufo per proporre piatti stratosferici, alle volte bastano solo del pepe e del formaggio…
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Steps
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1
Fatto
30'
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prepariamo la salamoia aromatica di pepe misto, e serviamoMettiamo intanto una pentola dove cuocere la pasta sul fuoco. Mente aspettiamo che l'acqua bolla prendiamo i nostri profumatissimi grani di pepe (quelli che ho usato io ma si può scegliere il mix che preferiamo), oltretutto questi pepi sono venduti tranquillamente ormai in tutti i supermercati. Schiacciamoli col mortaio, operazione che fa cambiare decisamente il gusto rispetto ad usare il pepe già macinato e che magari è rimasto nel sacchettino per qualche mese. Confesso di avere una particolare predilezione per pepi e sali particolari (si potrà dire pepi e sali al plurale?), perché adoro le sfaccettature profumate e di gusto che hanno questi elementi, che molto spesso prendiamo sottogamba. Per cui schiacciamoli, chi non avesse un mini mortaio come me può mettere i grani fra due fogli di carta forno e procedere a schiacciarli delicatamente con un batticarne o un piatto. Non dobbiamo fare un lavoro di fino, ma schiacciarli grossolanamente. Già facendo questo lavoro vi accorgerete dei deliziosi profumi che cominceranno a riempire la cucina, perché rompere dei grani di pepe intero, rispetto a quello già macinato, fa uscire profumi e sapori amplificati. Una volta fatto questo lavoro, bastano pochi minuti, mettiamoli in una padella. Tostiamo il pepe a fuoco vivace qualche minuto, stando attenti a non bruciarlo. Poi versiamo l'acqua. Qui Cristina Bowerman aggiungeva il brodo di pollo o comunque di carne, io ho aggiunto solo l'equivalente di acqua. Una volta aggiunta l'acqua faccio andare a fuoco basso questa salamoia, e appena vedo che nell'altra pentola l'acqua arriva a bollore, metto gli spaghetti, che dovranno cuocere fino a metà cottura. Notare come l'acqua sia marrone spinto, darà colore alla pasta. Qui Cristina Bowerman dà un consiglio interessante: non giriamoli troppo spesso, perché altrimenti faremo uscire l'amido, che invece ci servirà dopo per mantecare il tutto. Per cui mettiamo la pasta nell'acqua, diamo una piccola girata, giusto per evitare che attacchino, e scordiamocene. A metà cottura della pasta filtriamo la nostra salamoia, che metteremo in una padella adatta a contenere anche la pasta a fuoco vivace. Mettiamo gli spaghetti, che a metà cottura saranno praticamente ancora semi rigidi, e risottiamoli con la nostra profumatissima salamoia, mescolandoli bene per permettere all'amido di uscire, perché ci serve adesso. Appena pronti togliamo la padella dal fuoco, aspettiamo qualche minuto che raffreddi e mantechiamo col cacio. Perché farla raffreddare? Perché a temperature troppo alte il formaggio "straccia" e noi vogliamo avere una cremina deliziosa. Mescoliamo bene qualche minuto sempre fuori dal fuoco e impiattiamo. Aggiungiamo la restante cremina di formaggio se l'abbiamo e terminiamo con un qualcosa di assolutamente strano: cioè grattugiamo della scorza di limone. Che darà una bellissima sensazione di fresco. Io avevo del lime e ho messo quello, eccezionale! In cosa è particolare questo piatto? Intanto nel colore: la salamoia dei vari pepi avrà assunto un colore quasi nero, che sarà assorbito dalla pasta facendola diventare di un gradevole colore ambrato. Ma la particolarità non si ferma qui: il sapore del pepe avvolgerà ogni singola forchettata, e sarà completamente diverso dalla sensazione che si ha grattugiando del pepe, perché avvolgerà completamente il piatto senza risultare invasivo. E la scorza di limone? Bhe io la giudico geniale: su un piatto così particolare dona quella freschezza, quello "zing" in più in modo da trasformare un piatto normale in un piatto speciale! Oltre ad alleggerirlo molto e renderlo gradevole. Ripeto, non è la cacio e pepe canonica, ma posso dire che anche se non è la tradizionale, è superlativa? |
