Ingredienti
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per il ragù
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2 petto d'anatra
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100 g di salsiccia
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2 coste di sedano
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2 carote
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2 cipolla
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1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
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mezzo bicchiere di vino bianco
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sale
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pepe nero
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olio EVO
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burro
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per la besciamella
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100 g di burro
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100 g di farina 00
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1 litro di latte
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1 pizzico di noce moscata
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sale
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pepe nero
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300 g di parmigiano grattugiato
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per le lasagne
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200 g di farina 00
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2 uova intere
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sale
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per rifinire
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200 g in una fetta sola di speck
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abbinamento vino
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Falconaro Rosso - Isola dei Nuraghi IGT
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Bolgheri Rosso DOC
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Etna Rosso DOC
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 22 Aprile 2023 by Cristina Perrone
Questa lasagna, semplice e delicata, è opera dello chef Igles Corelli. Ho già parlato di lui e ho già una sua ricetta sul mio sito, anche quella presa da voglia di rifarla appena l’ho vista in televisione.
Mi piace da morire perché è uno chef che si sposta fra tradizione e innovazione; è molto variegato nei suoi piatti, e molte delle sue ricette si possono fare tranquillamente a casa. Come questa, che non è difficile o complicata proprio per niente. Quando giro sul canale Sky del Gambero rosso, se c’è lui mi fermo sempre. Infatti mi sono innamorata di questo piatto, che di base è una normale lasagna, ma con giusto “ddueddue” cosine diverse.
Sfiziosa perché monoporzione. Comoda perché se si hanno degli ospiti si può preparare in anticipo. Rassicurante, perché affonda le sue radici nella tradizione più tradizionale che c’è. Evoluta, perché ha un tocco di modernità. Ma la cosa importante, quando si parla di cibo, è che sia buono. O quantomeno che ci piaccia. Perché c’è differenza: un cibo può essere buono ma non piacere al nostro gusto personale, o essere non buono ma piacerci (vedi quelli che si mangiano gli insetti, per esempio!).
In questa ricetta lo chef la riempiva con un ragù di pernice, e confesso di non aver mai assaggiato la pernice. Nel mio piccolo, ho optato per un ragù di petto d’anatra. E anche questa, come quella subito precedente, è una ricetta stellata con difficoltà minima, non è lunga da fare, direi che il tempo per fare questo piatto si aggira più o meno come per fare una teglia di lasagne tradizionali, ed è strepitosa. Il che non guasta.
Devo dire che questa cosa di riproporre nella mia umile cucina le ricette stellate mi sta davvero appassionando, al punto che ho deciso di creare una categoria apposta per loro. In effetti stavano diventando tante, e siccome tante ne verranno ancora, ho pensato di raggrupparle per facilità di consultazione.
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Steps
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1
Fatto
30'
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l'impasto per le lasagnetteClassico e standard: uniamo farina, uovo e sale e facciamo il classico impasto. Come avete visto nella descrizione, per 4 persone bastano 200 g di farina. Questo perché rende molto, in quanto la dovremo fare veramente molto sottile. Una volta lasciata riposare per almeno una mezz'oretta, stendiamola, a mano o con la sfogliatrice. Dovrà veramente essere un velo, sulla mia sfogliatrice ho 9 tacche e sono arrivata fino alla settima. Con un coltello o una rotella tagliamola in grossi quadrati, grandi circa il doppio del recipiente dove andranno cotti, consideriamo che dovranno foderare fondo, lati, e poi chiudersi in cima. Potremo poi farli lessare per 1 o 2 minuti in acqua bollente salata, stando attenti che non attacchino fra di loro perché le lasagne sono traditrici, scolarle e metterle in una ciotola con acqua e ghiaccio, in modo da fermare la cottura, e stenderle su un canovaccio pulito, in attesa di usarle. Se ingrandite la foto potete vedere che dopo la cottura sono veramente molto sottili, si vede il disegno dello strofinaccio attraverso. |
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2
Fatto
1 h
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il ragù e la besciamellaIl ragù Anche questo classico e tranquillo. In una pentola sedano carota e cipolla tritati, facciamoli sudare qualche minuto in olio e una noce di burro. Poi aggiungiamo la salsiccia sgranata, e il petto d'anatra che avremo cubettato. Io l'ho lasciato a cubetti abbastanza grossi, ognuno decida come preferisce: se tritarlo, o cubettarlo grosso o piccolo. Aggiungiamo anche questo in pentola, facciamo dorare e bagniamo col vino. Facciamo evaporare l'alcool, ce ne accorgiamo dall'odore: quando non sentiremo più il classico odore acido dell'alcool, vuol dire che è evaporato tutto. Adesso aggiungiamo il concentrato di pomodoro. Mai prima del vino, altrimenti prenderà un sapore "vinoso" non piacevole. Abbassiamo la fiamma e facciamo andare per 20/30 minuti, controllando che il composto non si attacchi alla pentola. Nel caso aggiungere un poco d'acqua. La besciamella Classica besciamella fatta col rapporto 1/1/1: 100 g di burro, 100 g di farina, 1 litro di latte. Burro e farina in un pentolino, facciamo cuocere una decina di minuti altrimenti potrebbe sapere di "farina cruda", poi aggiungiamo il latte. Freddo. Così non fa grumi. Mescoliamo a fiamma bassa fino a che non si addensa, sale e noce moscata e spegniamo il fuoco. |
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3
Fatto
20'
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assembliamo e serviamoPrendiamo i nostri stampini monoporzione, e imburriamoli abbondantemente dappertutto. Mettiamo 2 o 3 quadrati di pasta che dovranno coprire la base e i lati. Poi facciamo gli strati in questo modo: - ragù - besciamella - parmigiano - un quadrato di pasta e via così. Dobbiamo fare 3 strati in tutto. Il quadrato di pasta che fungerà da "tappo" può essere più piccolo, basta dividere a metà i nostri quadrati. Una volta finito chiudiamo il tutto col resto della pasta con cui avevamo foderato gli stampini, come fosse un fagottino, e spennelliamo con del burro morbido oppure mettendo dei fiocchetti di burro dappertutto, che renderanno ancora più croccante l'esterno. Di contro, l'interno sarà morbidissimo, merito anche dello spessore molto sottile delle sfoglie di pasta. Forno a 180° statico, o a 170° ventilato. Mettiamo le nostre monoporzioni, e facciamole cuocere per circa 10 minuti o comunque fino a che l'esterno non è ambrato e ben croccante, io che non amo il troppo abbrustolito l'ho lasciato chiaro. Togliete dal forno e, con molta delicatezza perché sono morbidissimi, impiattate. Facciamo una base con la besciamella rimasta, alla quale avremo aggiunto il resto del parmigiano grattugiato, e se ci piace possiamo aggiungerne ancora, deve praticamente diventare una crema al parmigiano. Adagiamo sopra le nostre lasagnette monoporzione, un'altra piccola spolverata di parmigiano, e aggiungiamo una manciata di speck che avremo tagliato a fiammifero e reso croccante in padella. Senza olio né niente, si abbrustolirà nel suo stesso grasso. Avrei voluto fare la foto della lasagnetta aperta, ma era così morbida che si è aperta tutta. La pasta così sottile è veramente una delizia. Sono parecchi anni che mangio le lasagne dallo spessore più grosso, ma queste sono di una delicatezza estrema. Sembra di mettere in bocca un pezzo di nuvola. L'interno è il classico ragù e besciamella, interessante il ragù di petto d'anatra, e sfiziosissimo lo speck croccante. Lui aveva usato del prosciutto crudo, ma direi che stanno benissimo tutti e due. Non bypassiamo la besciamella piena di parmigiano, cremosa e sapida. Insomma che dire di più, io amo visceralmente il grande Igles Corelli, un grande chef che spazia senza problemi dalla cucina molecolare ed estrema, alla cara e classica tradizione italica. |
