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Lasagnette alla crema di aringa affumicata e caviale di salmone

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Ingredienti

1 confezione di aringhe affumicate
4 cucchiai panna fresca
2 scalogni
1 noce di burro
180 g di lasagne fresche all'uovo caviale di salmone
un vasetto da 50 g di caviale di salmone
qualche fogliolina di basilico
qb sale e pepe
abbinamento vino
Alto Adige Gewürztraminer DOC "Selida"
Alsace Gewürztraminer 2018 - Domaine Zind-Humbrecht

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Lasagnette alla crema di aringa affumicata e caviale di salmone

Caratteristiche:
  • bollitura
  • spadellati

"Un banco di aringhe non è più intelligente di una sola aringa", Maurice Maeterlinck (Maurice Polydore Marie Bernard Maeterlinck, Gand 1862 - Nizza 1949, poeta, commediografo e saggista belga, premio nobel per la letteratura nel 1911)

  • 20 minuti
  • Medio

Ingredienti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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L’aringa in genere ha un sapore molto forte. In effetti non avrei mai pensato di usarla per condire un primo piatto. Ma una sera a cena l’ho visto nel menu di un ristorante, e siccome amo l’aringa ho voluto provare ad assaggiarlo. E mi ha sorpreso piacevolmente. In Italia non usiamo molto l’aringa, è principalmente appannaggio dei Paesi del Nord-Europa, eppure io amo mangiarla semplicemente così, su fette di pane caldo imburrato con qualche anello di cipolla. Ma come al solito a me piace stravolgere e rifare. Non è vero che l’aringa non abbia usi interessanti, ne ho fatto un ulteriore uso con una ricetta veramente molto coreografica e di una bontà veramente stratosferica. ovviamente una ricetta originaria Svedese.

Il piatto che ho assaggiato in quel ristorante è stato veramente una rivelazione. Ho provato a chiedere com’era fatto ma si sa… i segreti degli chef nemmeno la CIA riesce a saperli. Siccome ormai me ne ero innamorata all’istante, ho provato a riproporlo giocando di fantasia. L’unica cosa che sapevo per certo erano due ingredienti, la pasta e le aringhe. Anzi loro lo servivano con uova di aringa, io non sapevo assolutamente dove reperirle per cui ho usato le uova di salmone.

Devo dire che a mio parere sono risultate migliori perché hanno ingentilito un piatto bello tosto. Diciamo che le uova di aringa non sono cattive, ci manca, però come l’aringa stessa sono un po’ troppo grevi e mangiarle insieme secondo me non vanno. Ho decisamente preferito la versione con uova di salmone. E qui sono dovuta scendere a patti con un elemento amato/odiato da tutti, la famigerata panna. Ma qui ci voleva assolutamente, ha smorzato un po’ l’aringa senza coprirla assolutamente. Infatti il sapore finale non è assolutamente né pesante né forte. E alla fine, dopo qualche prova, ho trovato la quadra, ed è stato veramente un bel mangiare.

 

Steps

1
Fatto
20'

cuociamo il piatto e serviamo

 Il piatto è velocissimo e semplicissimo. Come tutti i piatti buoni e gustosi non ha bisogno di quantità industriali di ingredienti. L'unica accortezza è di mettere a bagno coperte di latte le aringhe, per farle ammorbidire e addolcire di gusto, una notte sarebbe l'ideale. Vanno bene anche messe a bagno dalla mattina per la sera, come avevo fatto io che le ho comprate il sabato mattina e le ho usate sabato sera perché non stavo più nella pelle per assaggiare questo piatto.

Spendo due righe sulla pasta: l'ideale è farsela a casa, classica pasta all'uovo, 1 uovo ogni 100 g. di farina e facciamo delle lasagnette molto sottili. Io non l'ho fatto perché avevo la mia schiena che urlava vendetta, per cui per evitare di bloccarmi ulteriormente sono andata dalla mia spacciatrice di pasta fresca (un negozio piccolo, proprio un buchetto, ma dalla qualità eccelsa) e mi sono fatta dare 5 fogli di sfoglia per lasagne. Come ultima spiaggia (ma non fatelo possibilmente!) potete comperarla già pronta nel banco frigo dei supermercati, ma prendetela buona, guardate che negli ingredienti ci siano solo uova e farina e non schifezze varie.

E' la base del piatto, se la prendiamo mediocre non potremo mai avere un piatto buono, siamo cuochi mica maghi! E poi quella pasta ha un aspetto triste, è quasi secca, liscia... una bella pasta all'uovo morbida e porosa è un altro pianeta. Vada anche per degli spaghetti o pasta corta secchi, ma il risultato finale sarà sì ottimo ma molto meno cremoso e morbido. Qualsiasi formato di pasta fresca, tagliatelle, pappardelle, ecc. va benissimo.

Comunque, io ho preso la mia sfoglia FRESCA che era grande all'incirca come un foglio A4 e l'ho divisa in 9 quadratini di sfoglia. Piccolini ma tanto la pasta all'uovo quasi raddoppia di grandezza. Ho messo una pentola d'acqua sul fuoco col sale e un goccio di olio (precauzione che uso con la pasta fresca per evitare di farla attaccare) e mentre aspettavo che arrivasse a bollitura ho preparato il condimento.

Ho messo due noci di burro in una padellina più un goccio d'olio EVO e due scalogni affettati sottili. L'olio serve per evitare che il burro bruci. Ho fatto andare a fuoco dolce per far stufare gli scalogni, occhio a non farli bruciare. Ho messo il burro perché si sposa bene con l'aringa e la rende più morbida, ma niente vieta a chi non piace di usare solo l'olio EVO. Quando gli scalogni si sono stufati e sono diventati quasi trasparenti, ho aggiunto l'aringa che avevo spezzettato con le mani, e mentre la spezzettavo ho cercato di togliere più lische possibili, giusto per non trovarsele in bocca. L'impresa è praticamente una "mission impossible" perché hanno miliardi di lische, che per fortuna sono sottili come un capello e morbide per cui anche se qualcuna rimane (e state tranquilli che rimane) non si sente nemmeno.

Messe le aringhe, una veloce mescolata e poi ho mantecato con qualche cucchiaio di panna liquida, mi raccomando NON quella da cucina. In genere non uso la panna per cucinare per non aggiungere grassi e non coprire i sapori, ma in questo caso invece ci vuole proprio. Perché smorza il sapore un po' greve delle aringhe e ammorbidisce molto il gusto. Anche qui, liberissimi di non usarla ci mancherebbe, io che mi rifiuto per principio di cucinare con la panna qui la vedo invece come un'ingrediente necessario. Ovviamente senza esagerare.

Quando si mette l'aringa il piatto è pronto, perché non ha bisogno di cottura. Spengo il fuoco sotto il mio padellino, scolo le mie lasagnette e condisco. Tenere sempre da parte l'acqua calda di cottura, specialmente con la pasta fresca, perché molte volte si rende necessario aggiungerla, in quanto la pasta all'uovo assorbe molto i liquidi e rischia di diventare secca. Io l'ho scolata in maniera poco accurata, lasciando qualche goccia d'acqua sulla pasta, per cui si è mantecata perfettamente. Ho impiattato finendo con una spolverata di basilico tritato grossolanamente e un cucchiaino di uova di salmone, che oltre ad avere un colore splendido si sposano perfettamente col piatto, rendendolo morbido e cremoso.

Sembra di mangiare crema al sapore di mare. E' un piatto dove regna la morbidezza: quella della pasta e quella del condimento. Posso dire che avremmo volentieri fatto il bis? Altro lavoro per il mio dietologo.

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