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Le salse di accompagnamento

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Le salse di accompagnamento

Django (voce originale, Brian Dennehy): "Non puoi cambiare la natura." Rémy (voce originale, Patton Oswalt): "Cambiare fa parte della natura, papà!" dal film Ratatouille, 2007

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Ultimo aggiornamento il 3 Agosto 2023 by Cristina Perrone

Con questo post ho deciso di fare una summa di qualcosa che adoro da morire fare, cioè varie salse di accompagnamento. Non parlo delle salse classiche, i cardini della cucina, tipo i fondi bruni o scuri, la salsa spagnola, bearnese, olandese, le salse a base di besciamella o di maionese o di demi-glace, o di chaud froid o di jus gras, tanto per fare qualche esempio.

Queste sono le basi tassative e assolutamente intoccabili che qualsiasi vero chef che voglia fregiarsi di questo titolo deve avere. In genere ne sono a conoscenza solo chi ha fatto l’alberghiero, o chi da autodidatta abbia voglia di imparare e di studiare seriamente anche in cucina.

Ma voglio parlare di salse che nel mio piccolo ho ideato facendo il piccolo chimico. Inventato, provato, testato, assaggiato, e fatto assaggiare anche alle mie ignare cavie, i miei ospiti che ogni domenica vengono a mangiare non sapendo esattamente ciò che li aspetta!!!

Ho scoperto già da alcuni anni il potere di alcuni frutti nella normale cucina salata, ma da pochissimo ho scoperto che con un poco di fantasia è possibile creare gusti assolutamente strepitosi. Per fare queste salse occorrono: solo una manciata di minuti, un frullatore sempre pronto all’uso, e tanta voglia di sperimentare.

Ho aggiornato il mio vecchio post del 2015 sulle salse e ho fatto un poco di ordine, e ho deciso di raccogliere in questo post tutte, ma proprio tutte le salse, le creme, le emulsioni, che accompagnano i miei piatti. Per cui avremo:

  • i link ad alcune ricette di salse inedite presenti in questo stesso post
  • tutti i link ai post di salse, creme e condimenti salati
  • e tutti i link ai post di salse, creme e condimenti dolci

Link alle salse presenti in questo post:

Tutti i link delle creme e salse salate presenti sul sito:

Tutti i link delle creme e salse dolci presenti sul sito:

 

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Salsa ai fichi d’india

 

Salsa-ai-fichi-dindia

Da servire con:

Carni bianche, pesce, crostacei e molluschi. Come accompagnamento a un tagliere di formaggi.

Ingredienti:

  • 1 fico d’india
  • 2 cucchiaini di olio EVO
  • un pizzico di sale e uno di pepe

Procedimento:

Volevo una salsa ai fichi d’india, sono frutti che adoro, ma che non fosse troppo pasticciata, cotta, o insomma troppo snaturata, perché io amo questo frutto in purezza. Dopo aver cercato un po’ dappertutto, me la sono inventata, assolutamente basica e semplice, ma che esalta il gusto del fico d’india esattamente come volevo io.

Ho sbucciato il frutto, e non l’ho ne frullato ne eliminato i semini. Perché avrei avuto troppo scarto, e non volevo delle salse troppo liquide, ma che avessero una sua consistenza. Così mi sono limitata a schiacciare la polpa con una forchetta bene bene, ho lasciato i semini, e ho semplicemente condito con olio pepe e sale.

Mescoliamo bene per far amalgamare gli ingredienti e ne è risultato un accompagnamento fantastico! Poi chi desidera una salsina più liscia può tranquillamente filtrare il tutto.

Salsa ai fichi e speck

Salsa-ai-fichi-e-speck

Ho messo insieme la dolcezza dei fichi secchi e il lieve sentore di affumicato dello speck, che stranamente invece di non amalgamarsi si uniscono perfettamente dando vita a un gusto molto molto particolare. Ho fatto due salse con fichi e speck, dove in una prevaleva il dolce dei fichi in un altra il gusto dello speck. Alla fine è una questione di gusti, io preferisco gli alimenti salati, poi ognuno si regolerà secondo il suo piacere.

Da servire con:

Come antipasto, su del pane bianco da tramezzini o dei panini morbidi, anche imburrati. Come accompagnamento a formaggi erborinati o molto stagionati.

Ingredienti:

  • 75 g di fichi secchi
  • 120 g di ottimo speck
  • 1 bicchiere di prosecco

Procedimento:

Io ho aumentato la dose di speck perché non volevo qualcosa di eccessivamente zuccheroso, resta inteso che si può fare con pari dosi fra fichi e speck, o diminuire ulteriormente la dose dell’uno o dell’altro, insomma a proprio piacimento. Non ho aggiunto sale perché lo speck che avevo era molto saporito, anche qui ci si regolerà in base al proprio gusto personale.

Ho tagliato i fichi in 4 e li ho messi qualche ora in una ciotolina coperti col prosecco. Pellicola trasparente e via in frigo. Scolati dal prosecco (che col sapore di fichi era strepitoso, l’ho dovuto bere per cause di forza maggiore!) li ho messi nel frullatore assieme allo speck spezzettato e ho frullato, aiutandomi se era il caso con qualche cucchiaiata di prosecco. Non troppo perché se no viene troppo liquida.

Io ho lasciato il tutto un poco granuloso, ma se si continua per qualche secondo a frullare verrà una cremina bella sostenuta, dipende sempre dai nostri gusti. L’ho servita come antipasto con dei crostini caldi, un successone.

Salsa ai peperoni arrostiti

Salsa-ai-peperoni-arrostiti

Un po’ più laboriosa ma veramente deliziosa. Nonostante sia composta di peperoni, robiola e scalogni, non è assolutamente pesante o indigesta. Ovviamente dobbiamo “trattare” gli ingredienti. Fra l’altro io adoro da morire le salse a base di peperoni, è un ortaggio che amo tantissimo e che in cucina è sempre molto versatile.

Da servire con:

Come antipasto, su dei crostini o dei panini morbidi, meglio se accompagnata da una focaccia calda. Oppure come ripieno per tramezzini. In accompagnamento a bistecche o carne in genere e formaggi semi stagionati e stagionati.

Ingredienti:

  • 1 peperone rosso fresco (o quelli congelati)
  • 1 scalogno
  • 100 g di robiola
  • un pizzico di sale e pepe

Procedimento:

Dobbiamo spellare il peperone, e facciamo come si fa normalmente: lo mettiamo sulla griglia del forno, sotto mettiamo una leccarda con della carta forno così che quel poco di liquido che fa non sporchi la base del forno. Forno a circa 200° preriscaldato lo lascio per circa mezz’ora. Il calore farà gonfiare la pellicina esterna, che è la responsabile delle difficoltà digestive.

Mentre i peperoni cuociono, se non vogliamo mettere lo scalogno a crudo perché ci dà fastidio, tagliamolo a fettine e lasciamolo a bagno nel latte nel tempo che i peperoni cuociono. In questo modo lo ingentiliremo, sia come sapore che come effetto digestivo.

Al termine della cottura mettiamo il peperone in un sacchetto, io uso quelli di plastica per congelare, e chiudiamolo bene. Lo lasciamo lì una decina di minuti. Il vapore renderà agevole spellarlo, la pellicina esterna verrà via in un soffio. A questo punto avremo i nostri peperoni belli spellati.

Nel frullatore mettiamo tutto: peperoni, scalogno, robiola. Frulliamo bene fino ad avere una crema, regoliamo di sale e pepe, e attenzione perché ha un grosso difetto….non dura mai abbastanza! Volete risparmiare tempo? Usate i peperoni grigliati congelati. Spellateli e usateli al posto di quelli freschi dopo averli passati qualche minuto in padella per togliere freddo e umidità.

Salsa al mango

Salsa-al-mango

Io adoro il mango, è un frutto che mi fa impazzire! Volevo servirlo un giorno che avevo come antipasto una tartare di tonno rosso del mediterraneo che sembrava burro da come si scioglieva in bocca! Ho fatto due o tre tentativi ed è venuta fuori questa, che è di una freschezza assoluta e ha il pregio di sgrassare benissimo la bocca! Quante ne ho già fatte di salse al mango? Ho perso il conto, continuo a rifare queste salse appena mi si presenta l’occasione, e ancora non mi sono stancata.

Da servire con:

In accompagnamento a tartare di carne o carpacci di pesce crudo, particolarmente buona col tonno rosso. Con arrosti di carne grassi, specie con le costine di maiale o la coppa. Ottimo anche con un tagliere di formaggi e salumi.

Ingredienti:

  • 1 mango fresco (se non lo troviamo va bene anche quello in scatola)
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaino di senape
  • un pizzico di peperoncino fresco o del tabasco
  • il succo di mezzo lime
  • 1 manciata di aneto o erba cipollina
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiaini d’olio

Procedimento:

Sbucciamo il mango e togliamo il grosso nocciolo interno, la polpa la frulleremo benissimo nel frullatore. Adesso ci sono due strade: io frullo il mango, poi lo scalogno e le erbette le trito piccine a coltello, altrimenti si perderebbero nella crema, invece lasciate a pezzettini piccoli si sentono bene in bocca. Ma chi vuole può tranquillamente mettere tutto nel frullatore, ma consiglio di fare un poco di fatica in più.

Mescoliamo bene col resto degli ingredienti. Ho servito questa salsina come antipasto con una tartare di tonno rosso, una volta finito il tonno è stata aggredita a colpi di pane!!! Avevo fatto l’equivalente di due manghi, quindi tre ciotoline come da foto, e non ne è rimasta niente!! Questa è in assoluto la salsina più buona che abbia mai fatto!

Salsa al rafano

salsa-al-rafano

Questa è la classica salsa tipica del nord, dedicata a chi ama il piccante e saporito. Non riesco spesso a trovare la radice di cren, ma un giorno ne ho visto un vassoio al reparto ortofrutta e l’ho preso subito senza nemmeno pensarci. E l’ho subito trasformato, mi sono fatta tre barattoli di salse, giusto per non farmi mancare niente.

Da servire con:

In accompagnamento al classico bollito, al roast-beef, e comunque le carni in genere. Non indicata per i pesci perché troppo forte. Ottima veramente per accompagnare le uova, sode o in camicia. O… perché non usarla come ripieno per degli gnocchi?

Ingredienti:

  • 1 radice di rafano o cren
  • 1 bicchiere d’aceto
  • alcune fette di pancarrè
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiaini d’olio

Procedimento:

Bisogna lavare bene le radici di rafano, poi con un pelapatate togliamo la buccia esterna marrone. Tagliamolo a pezzettini e mettiamolo in un frullatore, oppure usiamo una grattugia, ma è più faticoso e più lungo. In tutti e due i casi, proteggetevi in viso con un fazzoletto e areate bene la stanza, perché i residui volatili del rafano sono pestilenziali.

Una volta frullato o grattugiato bisogna coprire di aceto. La cosa particolare è che il tempo che passa tra frullare il rafano e mettere l’aceto, determinerà il grado di piccantezza della salsa. Più si aspetta a coprirla di aceto, più acquisterà piccantezza. L’aceto neutralizza gli enzimi pungenti del rafano, io per non sbagliare mi ero preparata l’aceto vicino, appena finito il lavoro di frullatura ho subito coperto il tutto con l’aceto.

Bastano 5 minuti. Poi ho scolato l’aceto, e ho rimesso il tutto nel frullatore assieme al resto, cioè il pane, il sale e l’olio, fino ad ottenere una cremina, che io ho lasciato un poco granulosa perché mi piace così. Se la si vuole ingentilire e renderla un poco più delicata possiamo aggiungere qualche cucchiaio di panna fresca.

Salsa all’avocado

Salsa-allavocado

Salsa all’avocado, ma non è una guacamole. Intanto perché è frullata finemente, e poi perché in comune con la guacamole ha solo l’avocado, ma dentro c’è ben altro. Ci assomiglia molto ma non è lei. Anche questa è stata il risultato del gioco “il piccolo alchimista”, mi capita di giocarvi in quei giorni che ho voglia di sperimentare. A dir la verità ho fatto due o tre tentativi, facendo tre salse lievemente diverse, ma questa è la versione definitiva e a mio parere più buona in assoluto.

Da servire con:

Sopra a dei crostini di pane mangiata in purezza, oppure inzuppando delle chips di mais fritto o ancora meglio chips di platano fritte. Ottima col pollo e le patatine fritte.

Ingredienti:

  • 1 avocado
  • 1 pomodorino
  • 1 scalogno grande o 2 piccoli
  • 2 cucchiai di yogurt
  • qualche goccia di tabasco
  • un cucchiaino di worcestershire sauce
  • 1 manciata di aneto o erba cipollina
  • qualche foglia di basilico
  • 2 cucchiai di tequila
  • 1 pizzico di sale e pepe
  • 1 cucchiaino d’olio

Procedimento:

Prendiamo il nostro fido frullatore, e dopo aver lavato/sbucciato il tutto, mettiamo tutto dentro e frulliamo, fino a ridurre il tutto a una crema finissima. La tequila mettiamola poco a poco, e assaggiamo per vedere se va bene, se non si avesse la tequila in casa potremmo ovviare con del gin per esempio, un liquore secco e aromatico va bene.

Al limite anche un buon vino bianco può degnamente sostituire, ma aggiungere un superalcolico come la tequila dà davvero quella marcia in più. Questa crema finisce in un soffio, basta aprire una confezione di chips di mais o di patatine e tuffarceli dentro.

Salsa piccante ai peperoncini

Salsa-piccante-ai-peperoncini

Questa l’avevo assaggiata credo una decina di anni fa in una pizzeria a Milano. Mentre aspettavamo la pizza durante una pausa pranzo, ci hanno portato dei pezzi di focaccia calda e due ciotoline di “questa cosa”, che ho cercato di rifare a casa immediatamente, perché pur essendo semplicissima è di una bontà veramente pazzesca!

Da servire con:

Molto versatile. Come condimento alla carne, ottima anche solo sul pane o messa in mezzo a panini o toast. Un cucchiaino va bene anche per dare sprint a una pasta aglio e olio, o comunque alla pasta in genere (anche una semplicissima pasta al burro) o in una zuppa di legumi. Strepitosa nella pasta e fagioli.

Ingredienti:

  • 2 peperoni piccanti freschi
  • 2 peperoni non piccanti o friggitelli
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di prezzemolo e basilico
  • 1 pizzico di sale
  • 1 o 2 bicchieri d’olio EVO

Procedimento:

Questa salsina si può tranquillamente fare e conservare in frigorifero, tanto entro una settimana sparisce! Ovviamente ci si regolerà a nostro gusto sia per il grado di piccantezza dei peperoncini, che devono essere freschi e non secchi, sia con la dose di aglio. Io l’ho fatta anche usando i peperoncini ciliegia, quelli che si fanno ripieni col tonno, lasciando tutti i semi, potete immaginare la piccantezza!!!

Usando un peperoncino rosso e uno verde per esempio, si avrà anche un bell’effetto cromatico. Non bisogna fare altro che mettere su un tagliere i due tipi di peperoni, lo spicchio d’aglio e gli aromi, e andare di coltello (o di mezzaluna). Io ho provato a farla col frullatore, buona ma non mi è piaciuta la consistenza perché rimane troppo liquida, la libidine maggiore è nel sentire scrocchiare i peperoncini freschi.

Una volta tritati grossolanamente, si mettono in una ciotolina, si aggiunge un pizzico di sale, l’olio fino a ricoprire tutto, una bella mescolata e via. Pronta. Si conserva in frigo coperta dalla pellicola trasparente. Certo, non è adatta agli stomaci deboli, ma è assolutamente deliziosa. La fine che fa quando è nel frigo è che ogni tanto passa qualcuno con un pezzo di pane, lo intinge, lo mangia e se ne va. Per quello dico che non bisogna preoccuparsi della durata della conservazione! Io quando la preparo ne faccio sempre quattro ciotoline di salse, e non bastano mai!

Salsa yogurt e curry

Salsa-yogurt-e-curry

Anche questa è come la salsa all’avocado, nata un giorno che mi ero stufata delle solite cose e volevo qualcosa di diverso. Ho provato a mescolare insieme due o tre elementi, ed ecco il risultato. Assolutamente strepitosa e rinfrescante nonostante l’impiego della maionese!

Da servire con:

Crostacei in genere. Astice, aragosta. Ottima col salmone affumicato, ne smorza il sapore troppo greve. Pesci in genere. Ottima su tartine con salmone e uova di salmone. Accompagna molto bene anche un pinzimonio di verdure crude, i falafel o delle polpettine di carne fritte.

Ingredienti:

  • 2 cucchiai di maionese
  • 2 cucchiai di yogurt bianco intero
  • 1 cucchiaio di rum
  • 2 cucchiaini di curry
  • qualche goccia di worcestershire sauce
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di aneto o erba cipollina tritati sottili

Procedimento:

Mettere tutto insieme in una ciotolina, mescolare, e tenere in frigo fino al momento di servire. Veloce e strepitosa. (Se possibile, usare la maionese fatta in casa. Chi invece non potesse/non volesse farla, come ultima ratio facciamo andare bene quella comprata.) Piccola precisazione: queste sono le dosi che vanno bene per me, ovviamente non è la bibbia, quindi la quantità di curry, come quella di rum, va dosata secondo i gusti personali, quindi come dico sempre, bisogna sacrificarsi ed assaggiare! Anche questa salsina soffre della sindrome “ma non ce n’è già più”??? Ma poi, quanto sono buone le salse a base di yogurt!

Salsa tzaziki

 

salsa tzaziki

Questa è la mia versione personale della tzaziki, che si discosta leggermente dall’originale solo dalla quantità dei cetrioli, che io amo molto, e che quindi metto in quantità industriale rispetto allo yogurt, ottenendo quindi una salsa molto più densa e meno fluida, ma io adoro la freschezza dei cetrioli quindi l’ho modificata in questo modo. In più aggiungo alcuni semi di papavero, anche di questi ne sono golosissima.

Da servire con:

Ottima nelle insalate, o con le verdure grigliate, specialmente le melanzane. Va bene anche per accompagnare la carne, specialmente il pollo a cui dona del gusto in più. Ottima come condimento per delle patate lesse o con gli arrosticini.

Ingredienti:

  • 400 g di ottimo yogurt greco
  • 1 cetriolo
  • 2 spicchi d’aglio tritati finissimi
  • 2 cucchiaini di olio EVO
  • 1 manciata di aneto (o erba cipollina) tritati finemente
  • 3 cucchiai di aceto di vino bianco, o aceto di mele
  • sale e pepe

Procedimento:

Grattugio il cetriolo dopo averlo ben lavato, se posso aumento la dose dei cetrioli perché mi piacciono molto; la buccia se è delicata la lascio, ma alle volte trovo dei cetrioli che hanno davvero la buccia troppo spessa, allora la levo, perché può risultare indigesta.

Indi metto il cetriolo grattugiato in una ciotola, aggiungo del sale e un cucchiaio di aceto, una bella mescolata e aspettiamo 20/30 minuti, grazie al sale uscirà tutta l’acqua, poi lo scoliamo e lo strizziamo bene, aiutandoci magari con uno strofinaccio.

Mettiamo il cetriolo ben scolato in un’altra ciotola e aggiungiamo lo yogurt, altri 2 cucchiai di aceto, sale e pepe. Con uno spremi aglio, o con un frullatore, tritiamo sottilissimo l’aglio e lo aggiungiamo allo yogurt.

Tritare l’aneto, unirlo allo yogurt, mescolare bene e servire. L’ideale sarebbe fare del pane pita e servirli insieme.

 

CONCLUSIONI FINALI:

Finalmente siamo alla fine di questo post chilometrico, che però verrà aggiornato periodicamente! Ma sono contenta, finalmente ho fatto una cosa che volevo fare da tempo, un post ordinato che riunisse tutti miei pastrocchi culinari, i miei esperimenti, e i miei deliri su “salse & company”.

Solitamente le salse sono prese sottogamba, ma non dobbiamo dimenticarci che possono impreziosire moltissimo un piatto. Trasformano un piatto magari semplice in qualcosa di top. E non dimentichiamo che, a parte pochissime eccezioni, le salsine si fanno davvero in tempi brevissimi. Usiamole. E’ divertente sperimentare, spero che a qualcuno possa far piacere o, ancora meglio, possa essere utile!

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