Le salse di accompagnamento

Ultimo aggiornamento il 7 Aprile 2022 by Cristina Perrone

Con questo post ho deciso di fare una summa di qualcosa che adoro da morire fare, cioè varie salse di accompagnamento. Non parlo delle salse classiche, i cardini della cucina, tipo i fondi bruni o scuri, la salsa spagnola, bearnese, olandese, le salse a base di besciamella o di maionese o di demi-glace, o di chaud froid o di jus gras, tanto per fare qualche esempio.

Queste sono le basi tassative e assolutamente intoccabili che qualsiasi vero chef che voglia fregiarsi di questo titolo deve avere. In genere ne sono a conoscenza solo chi ha fatto l’alberghiero, o chi da autodidatta abbia voglia di imparare e di studiare seriamente anche in cucina.

Ma voglio parlare di salse che nel mio piccolo ho ideato facendo il piccolo chimico. Inventato, provato, testato, assaggiato, e fatto assaggiare anche alle mie ignare cavie, i miei ospiti che ogni domenica vengono a mangiare non sapendo esattamente ciò che li aspetta!!!

Ho scoperto già da alcuni anni il potere di alcuni frutti nella normale cucina salata, ma da pochissimo ho scoperto che con un poco di fantasia è possibile creare gusti assolutamente strepitosi. Per fare queste salse occorrono: solo una manciata di minuti, un frullatore sempre pronto all’uso, e tanta voglia di sperimentare. Ne ho raccolte un po’, più qualcuna che avevo già pubblicato, per cui questo post avrà veramente tante salse e/o creme, con gli abbinamenti consigliati, direi che c’è l’imbarazzo della scelta.

 

1 – Salsa ai fichi d’india

 

 

 

 

Da servire con:

* Carni bianche, pesce, crostacei e molluschi. Come accompagnamento a un tagliere di formaggi.

Ingredienti:

Volevo una salsa ai fichi d’india, sono frutti che adoro, ma che non fosse troppo pasticciata, cotta, o insomma troppo snaturata, perché io amo questo frutto in purezza. Dopo aver cercato un po’ dappertutto, me la sono inventata, assolutamente basica e semplice, ma che esalta il gusto del fico d’india esattamente come volevo io.

Ho sbucciato il frutto, e non l’ho ne frullato ne eliminato i semini. Perché avrei avuto troppo scarto, e non volevo delle salse troppo liquide, ma che avessero una sua consistenza. Così mi sono limitata a schiacciare la polpa con una forchetta bene bene, ho lasciato i semini, e ho semplicemente condito con olio pepe e sale.

Mescoliamo bene per far amalgamare gli ingredienti e ne è risultato un accompagnamento fantastico! Poi chi desidera una salsina più liscia può tranquillamente filtrare il tutto.

 

2 – Salsa ai fichi e speck

 

 

 

 

Ho messo insieme la dolcezza dei fichi secchi e il lieve sentore di affumicato dello speck, che stranamente invece di non amalgamarsi si uniscono perfettamente dando vita a un gusto molto molto particolare. Ho fatto due salse con fichi e speck, dove in una prevaleva il dolce dei fichi in un altra il gusto dello speck. Alla fine è una questione di gusti, io preferisco gli alimenti salati, poi ognuno si regolerà secondo il suo piacere.

Da servire con:

* Come antipasto, su del pane bianco da tramezzini o dei panini morbidi, anche imburrati. Come accompagnamento a formaggi erborinati o molto stagionati.

Ingredienti:

• 75 g di fichi secchi
• 120 g di ottimo speck
• 1 bicchiere di prosecco

Procedimento:

Io ho aumentato la dose di speck perché non volevo qualcosa di eccessivamente zuccheroso, resta inteso che si può fare con pari dosi fra fichi e speck, o diminuire ulteriormente la dose dell’uno o dell’altro, insomma a proprio piacimento. Non ho aggiunto sale perché lo speck che avevo era molto saporito, anche qui ci si regolerà in base al proprio gusto personale.

Ho tagliato i fichi in 4 e li ho messi qualche ora in una ciotolina coperti col prosecco. Pellicola trasparente e via in frigo. Scolati dal prosecco (che col sapore di fichi era strepitoso, l’ho dovuto bere per cause di forza maggiore!) li ho messi nel frullatore assieme allo speck spezzettato e ho frullato, aiutandomi se era il caso con qualche cucchiaiata di prosecco. Non troppo perché se no viene troppo liquida.

Io ho lasciato il tutto un poco granuloso, ma se si continua per qualche secondo a frullare verrà una cremina bella sostenuta, dipende sempre dai nostri gusti. L’ho servita come antipasto con dei crostini caldi, un successone.

 

3 – Salsa ai peperoni arrostiti

 

 

 

 

Un po’ più laboriosa ma veramente deliziosa. Nonostante sia composta di peperoni, robiola e scalogni, non è assolutamente pesante o indigesta. Ovviamente dobbiamo “trattare” gli ingredienti. Fra l’altro io adoro da morire le salse a base di peperoni, è un ortaggio che amo tantissimo e che in cucina è sempre molto versatile.

Da servire con:

* Come antipasto, su dei crostini o dei panini morbidi, meglio se accompagnata da una focaccia calda. Oppure come ripieno per tramezzini. In accompagnamento a bistecche o carne in genere e formaggi semi stagionati e stagionati.

Ingredienti:

• 1 peperone rosso fresco (o quelli congelati)
• 1 scalogno
• 100 g di robiola
• un pizzico di sale e pepe

Procedimento:

Dobbiamo spellare il peperone, e facciamo come si fa normalmente: lo mettiamo sulla griglia del forno, sotto mettiamo una leccarda con della carta forno così che quel poco di liquido che fa non sporchi la base del forno. Forno a circa 200° preriscaldato lo lascio per circa mezz’ora. Il calore farà gonfiare la pellicina esterna, che è la responsabile delle difficoltà digestive.

Mentre i peperoni cuociono, se non vogliamo mettere lo scalogno a crudo perché ci dà fastidio, tagliamolo a fettine e lasciamolo a bagno nel latte nel tempo che i peperoni cuociono. In questo modo lo ingentiliremo, sia come sapore che come effetto digestivo.

Al termine della cottura mettiamo il peperone in un sacchetto, io uso quelli di plastica per congelare, e chiudiamolo bene. Lo lasciamo lì una decina di minuti. Il vapore renderà agevole spellarlo, la pellicina esterna verrà via in un soffio. A questo punto avremo i nostri peperoni belli spellati.

Nel frullatore mettiamo tutto: peperoni, scalogno, robiola. Frulliamo bene fino ad avere una crema, regoliamo di sale e pepe, e attenzione perché ha un grosso difetto….non dura mai abbastanza! Volete risparmiare tempo? Usate i peperoni grigliati congelati. Spellateli e usateli al posto di quelli freschi dopo averli passati qualche minuto in padella per togliere freddo e umidità.

 

4 – Salsa al mango

 

 

 

 

Io adoro il mango, è un frutto che mi fa impazzire! Volevo servirlo un giorno che avevo come antipasto una tartare di tonno rosso del mediterraneo che sembrava burro da come si scioglieva in bocca! Ho fatto due o tre tentativi ed è venuta fuori questa, che è di una freschezza assoluta e ha il pregio di sgrassare benissimo la bocca! Quante ne ho già fatte di salse al mango? Ho perso il conto, continuo a rifare queste salse appena mi si presenta l’occasione, e ancora non mi sono stancata.

Da servire con:

* In accompagnamento a tartare di carne o carpacci di pesce crudo, particolarmente buona col tonno rosso. Con arrosti di carne grassi, specie con le costine di maiale o la coppa. Ottimo anche con un tagliere di formaggi e salumi.

Ingredienti:

• 1 mango fresco (se non lo troviamo va bene anche quello in scatola)
• 1 scalogno
• 1 cucchiaino di senape
• un pizzico di peperoncino fresco o del tabasco
• il succo di mezzo lime
• 1 manciata di aneto o erba cipollina
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiaini d’olio

Procedimento:

Sbucciamo il mango e togliamo il grosso nocciolo interno, la polpa la frulleremo benissimo nel frullatore. Adesso ci sono due strade: io frullo il mango, poi lo scalogno e le erbette le trito piccine a coltello, altrimenti si perderebbero nella crema, invece lasciate a pezzettini piccoli si sentono bene in bocca. Ma chi vuole può tranquillamente mettere tutto nel frullatore, ma consiglio di fare un poco di fatica in più.

Mescoliamo bene col resto degli ingredienti. Ho servito questa salsina come antipasto con una tartare di tonno rosso, una volta finito il tonno è stata aggredita a colpi di pane!!! Avevo fatto l’equivalente di due manghi, quindi tre ciotoline come da foto, e non ne è rimasta niente!! Questa è in assoluto la salsina più buona che abbia mai fatto!

 

5 – Salsa al rafano

 

 

 

 

Questa è la classica salsa tipica del nord, dedicata a chi ama il piccante e saporito. Non riesco spesso a trovare la radice di cren, ma un giorno ne ho visto un vassoio al reparto ortofrutta e l’ho preso subito senza nemmeno pensarci. E l’ho subito trasformato, mi sono fatta tre barattoli di salse, giusto per non farmi mancare niente.

Da servire con:

* In accompagnamento al classico bollito, al roast-beef, e comunque le carni in genere. Non indicata per i pesci perché troppo forte. Ottima veramente per accompagnare le uova, sode o in camicia. O… perché non usarla come ripieno per degli gnocchi?

Ingredienti:

• 1 radice di rafano o cren
• 1 bicchiere d’aceto
• alcune fette di pancarrè
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiaini d’olio

Procedimento:

Bisogna lavare bene le radici di rafano, poi con un pelapatate togliamo la buccia esterna marrone. Tagliamolo a pezzettini e mettiamolo in un frullatore, oppure usiamo una grattugia, ma è più faticoso e più lungo. In tutti e due i casi, proteggetevi in viso con un fazzoletto e areate bene la stanza, perché i residui volatili del rafano sono pestilenziali.

Una volta frullato o grattugiato bisogna coprire di aceto. La cosa particolare è che il tempo che passa tra frullare il rafano e mettere l’aceto, determinerà il grado di piccantezza della salsa. Più si aspetta a coprirla di aceto, più acquisterà piccantezza. L’aceto neutralizza gli enzimi pungenti del rafano, io per non sbagliare mi ero preparata l’aceto vicino, appena finito il lavoro di frullatura ho subito coperto il tutto con l’aceto.

Bastano 5 minuti. Poi ho scolato l’aceto, e ho rimesso il tutto nel frullatore assieme al resto, cioè il pane, il sale e l’olio, fino ad ottenere una cremina, che io ho lasciato un poco granulosa perché mi piace così. Se la si vuole ingentilire e renderla un poco più delicata possiamo aggiungere qualche cucchiaio di panna fresca.

 

6 – Salsa all’avocado

 

 

 

 

Salsa all’avocado, ma non è una guacamole. Intanto perché è frullata finemente, e poi perché in comune con la guacamole ha solo l’avocado, ma dentro c’è ben altro. Ci assomiglia molto ma non è lei. Anche questa è stata il risultato del gioco “il piccolo alchimista”, mi capita di giocarvi in quei giorni che ho voglia di sperimentare. A dir la verità ho fatto due o tre tentativi, facendo tre salse lievemente diverse, ma questa è la versione definitiva e a mio parere più buona in assoluto.

Da servire con:

* Sopra a dei crostini di pane mangiata in purezza, oppure inzuppando delle chips di mais fritto o ancora meglio chips di platano fritte. Ottima col pollo e le patatine fritte.

Ingredienti:

• 1 avocado
• 1 pomodorino
• 1 scalogno grande o 2 piccoli
• 2 cucchiai di yogurt
• qualche goccia di tabasco
• un cucchiaino di worcestershire sauce
• 1 manciata di aneto o erba cipollina
• qualche foglia di basilico
• 2 cucchiai di tequila
• 1 pizzico di sale e pepe
• 1 cucchiaino d’olio

Procedimento:

Prendiamo il nostro fido frullatore, e dopo aver lavato/sbucciato il tutto, mettiamo tutto dentro e frulliamo, fino a ridurre il tutto a una crema finissima. La tequila mettiamola poco a poco, e assaggiamo per vedere se va bene, se non si avesse la tequila in casa potremmo ovviare con del gin per esempio, un liquore secco e aromatico va bene.

Al limite anche un buon vino bianco può degnamente sostituire, ma aggiungere un superalcolico come la tequila dà davvero quella marcia in più. Questa crema finisce in un soffio, basta aprire una confezione di chips di mais o di patatine e tuffarceli dentro.

 

7 – Salsa piccante ai peperoncini

 

 

 

 

Questa l’avevo assaggiata credo una decina di anni fa in una pizzeria a Milano. Mentre aspettavamo la pizza durante una pausa pranzo, ci hanno portato dei pezzi di focaccia calda e due ciotoline di “questa cosa”, che ho cercato di rifare a casa immediatamente, perché pur essendo semplicissima è di una bontà veramente pazzesca!

Da servire con:

* Molto versatile. Come condimento alla carne, ottima anche solo sul pane o messa in mezzo a panini o toast. Un cucchiaino va bene anche per dare sprint a una pasta aglio e olio, o comunque alla pasta in genere (anche una semplicissima pasta al burro) o in una zuppa di legumi. Strepitosa nella pasta e fagioli.

Ingredienti:

• 2 peperoni piccanti freschi
• 2 peperoni non piccanti o friggitelli
• 1 spicchio d’aglio
• 1 manciata di prezzemolo e basilico
• 1 pizzico di sale
• 1 o 2 bicchieri d’olio EVO

Procedimento:

Questa salsina si può tranquillamente fare e conservare in frigorifero, tanto entro una settimana sparisce! Ovviamente ci si regolerà a nostro gusto sia per il grado di piccantezza dei peperoncini, che devono essere freschi e non secchi, sia con la dose di aglio. Io l’ho fatta anche usando i peperoncini ciliegia, quelli che si fanno ripieni col tonno, lasciando tutti i semi, potete immaginare la piccantezza!!!

Usando un peperoncino rosso e uno verde per esempio, si avrà anche un bell’effetto cromatico. Non bisogna fare altro che mettere su un tagliere i due tipi di peperoni, lo spicchio d’aglio e gli aromi, e andare di coltello (o di mezzaluna). Io ho provato a farla col frullatore, buona ma non mi è piaciuta la consistenza perché rimane troppo liquida, la libidine maggiore è nel sentire scrocchiare i peperoncini freschi.

Una volta tritati grossolanamente, si mettono in una ciotolina, si aggiunge un pizzico di sale, l’olio fino a ricoprire tutto, una bella mescolata e via. Pronta. Si conserva in frigo coperta dalla pellicola trasparente. Certo, non è adatta agli stomaci deboli, ma è assolutamente deliziosa. La fine che fa quando è nel frigo è che ogni tanto passa qualcuno con un pezzo di pane, lo intinge, lo mangia e se ne va. Per quello dico che non bisogna preoccuparsi della durata della conservazione! Io quando la preparo ne faccio sempre quattro ciotoline di salse, e non bastano mai!

 

8 – Salsa yogurt e curry

 

 

 

 

Anche questa è come la salsa all’avocado, nata un giorno che mi ero stufata delle solite cose e volevo qualcosa di diverso. Ho provato a mescolare insieme due o tre elementi, ed ecco il risultato. Assolutamente strepitosa e rinfrescante nonostante l’impiego della maionese!

Da servire con:

* Crostacei in genere. Astice, aragosta. Ottima col salmone affumicato, ne smorza il sapore troppo greve. Pesci in genere. Ottima su tartine con salmone e uova di salmone. Accompagna molto bene anche un pinzimonio di verdure crude, i falafel o delle polpettine di carne fritte.

Ingredienti:

• 2 cucchiai di maionese
• 2 cucchiai di yogurt bianco intero
• 1 cucchiaio di rum
• 2 cucchiaini di curry
• qualche goccia di worcestershire sauce
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di aneto o erba cipollina tritati sottili

Procedimento:

Mettere tutto insieme in una ciotolina, mescolare, e tenere in frigo fino al momento di servire. Veloce e strepitosa. (Se possibile, usare la maionese fatta in casa. Chi invece non potesse/non volesse farla, come ultima ratio facciamo andare bene quella comprata.) Piccola precisazione: queste sono le dosi che vanno bene per me, ovviamente non è la bibbia, quindi la quantità di curry, come quella di rum, va dosata secondo i gusti personali, quindi come dico sempre, bisogna sacrificarsi ed assaggiare! Anche questa salsina soffre della sindrome “ma non ce n’è già più”??? Ma poi, quanto sono buone le salse a base di yogurt!

 

9 – Salsa tzaziki

 

 

 

 

Questa è la mia versione personale della tzaziki, che si discosta leggermente dall’originale solo dalla quantità dei cetrioli, che io amo molto, e che quindi metto in quantità industriale rispetto allo yogurt, ottenendo quindi una salsa molto più densa e meno fluida, ma io adoro la freschezza dei cetrioli quindi l’ho modificata in questo modo. In più aggiungo alcuni semi di papavero, anche di questi ne sono golosissima.

Da servire con:

* Ottima nelle insalate, o con le verdure grigliate, specialmente le melanzane. Va bene anche per accompagnare la carne, specialmente il pollo a cui dona del gusto in più. Ottima come condimento per delle patate lesse o con gli arrosticini.

Ingredienti:

• 200 g di ottimo yogurt greco
• 1 cetriolo
• 2 spicchi d’aglio tritati finissimi
• 2 cucchiaini di olio EVO
• 1 manciata si aneto (o erba cipollina) tritati finemente
• 1 spruzzata di semi di papavero

Procedimento:

Grattugio il cetriolo dopo averlo ben lavato. La buccia se è delicata la lascio, ma alle volte trovo dei cetrioli che hanno davvero la buccia troppo spessa, allora la levo, perché può risultare indigesta. Metto il cetriolo grattugiato in un colino, lo mescolo con un paio di cucchiaini di sale, e lo lascio lì a scolare per un’ora circa. Una volta che ha perso l’acqua, lo metto in uno strofinaccio, lo strizzo (e vedrete che uscirà tantissima acqua) e lo mescolo con tutto il resto degli ingredienti, ed è pronto.

 

 

 

 

 

10 – Crema di mais

 

 

 

 

Una crema molto particolare. Invernale, densa, molto gustosa e strana, assolutamente deliziosa. Io la usai la prima volta per accompagnare un piatto di quaglie fatte in maniera particolare, e anche quella fu fatta fuori alla velocità della luce. A mio figlio piace il mais intero, quello che vendono in bustine, che basta lessare una decina di minuti e condire con del burro fuso, molto american-style.

Io ho spesso le pannocchie di mais in frigo, e quella volta decisi di frullarle e ridurle in crema. Non ho parole per descrivere il sapore della crema, perché fino a che non lo si assaggia non lo si immagina. Presumo possa andare bene anche il mais lessato in scatola, non l’ho mai provato ma chi non dovesse trovare le pannocchie di mais intere può usare quello. Io l’ho fatta con un rotolo di quaglia disossata. Un abbinamento stra-vincente.

Da servire con:

* In abbinamento alle carni: manzo, suino, ovino, ma anche cacciagione da pelo o da piuma. Non adatta ad accompagnare il pesce.

Ingredienti:

• 1 pannocchia
• 1 scalogno
• 1 noce di burro
• ½ bicchiere di panna fresca
• 1 cucchiaio di semi di sesamo nero
• sale e pepe qb

Procedimento:

Bolliamo la pannocchia, che in genere è precotta, per una decina di minuti, o comunque come indicato sulla confezione. Una volta bollita l’ho estratta dall’acqua e l’ho sgranata tutta. Io l’ho fatta a mano ma si può fare tranquillamente col coltello passandolo rasente al tutolo dall’alto in basso. Una volta sgranata mettiamo in un pentolino lo scalogno affettato e un poco di burro, lasciamo appassire lo scalogno a fiamma bassa e una volta cotto aggiungiamo i chicchi di mais, che sono già cotti quindi devono solo insaporirsi per qualche minuto.

Spegniamo il fuoco e, con un frullatore o col minipimer frulliamo il tutto aggiungendo della panna fresca o crema di latte, assolutamente no panna da cucina! Io non uso quasi mai la panna per cucinare, perché oltre che aggiungere grasso copre i sapori, ma per fare questa cremina ci vuole. Mi raccomando di mettere la panna poco alla volta perché non deve essere liquida ma semi-densa. E molto velocemente la nostra crema di mais è pronta.

 

… e inoltre…

 

…ecco i link ad altre salsine che nel frattempo avevo postato, non pensando ancora che avrei fatto tutto un intero post dedicato:

 

Salsa gravad lax

 

 

 

 

Una delle prime salse che ho postato. Serve ovviamente per accompagnare il classico salmone gravad lax o gravlax, ma niente vieta, data la sua bontà, di accompagnarla a carni o  a pesci, specialmente alla griglia. Io l’ho provata anche negli hot dog o nei panini in genere, strepitosa perché è a base di senape.

 

Salsa cruda di pomodori

 

 

Una saporita salsa cruda e fresca per condire la pasta.  Ormai l’estate è in dirittura d’arrivo, ma può far piacere anche in autunno. E’ la mia ricetta più gettonata di ogni estate!

 

Salsa Villeroi

 

 

 

 

Una salsa laboriosa e certamente non leggera, ma una volta l’anno va fatta soprattutto per la sua estrema bontà. Come tutte le salse francesi risulta un po’ pesante, ma quanto è buona! Nel link rimando a un caposaldo della cucina francese, una gloriosa ricetta anni ’80, le costine d’agnello alla Villeroi.

 

Crema di burrata e pomodori secchi

 

 

 

 

Un ottima salsa per condire della pasta, avvolgente, profumata e saporita. Ma messa anche su dei crostini di pane tostato, magari ancora tiepidi così ammorbidiscono la burrata, è una vera libidine! Ottima con l’insalata e nei panini.

 

Crema di ‘nduja

 

 

 

 

Siamo agli albori della civiltà: veloce, solo 3 ingredienti, ma con un gusto unico. Alle volte “less is more”. Ottima per condire una pasta, e ottima su dei crostini. Non male nemmeno come accompagnamento a una bella bistecca grigliata. Direi non adatta per il pesce.

 

Salsa al tartufo nero estivo

 

 

 

 

Ci vogliamo dimenticare della salsa al tartufo? In questo caso avevo a disposizione un tartufo nero estivo, va bene (anzi benissimo) anche un tartufo nero pregiato di Norcia, ma non un tartufo bianco. Il nero sopporta le cotture, il bianco no, va mangiato tassativamente a crudo. Versatile all’ennesima potenza, la abbiniamo con della pasta fresca al burro, il classico uovo al tegamino o in camicia, della carne, un tagliere di salumi e formaggi….e chi più ne ha più ne metta!!! O con una tartare di carne o del carpaccio ne vogliamo parlare?

Ma voglio fare un azzardo… come potrebbe essere su un astice, o un aragosta o dei bellissimi gamberoni semplicemente lessati o saltati? Uhm…mi riservo di assaggiare… in genere non vedo molto il tartufo coi crostacei, ma mi punzecchia l’idea di provare questo abbinamento!

 

Maionese di pomodoro e condimento di succo di pomodoro

 

 

 

 

 

 

Due salsine a base di pomodoro. Le abbiniamo a carni, verdure, nei panini al posto della tradizionale maionese, o anche a un solitario pezzo di pane che venga casualmente intinto in loco!

 

Tirokafteri – crema di feta piccante

 

 

 

 

Di origine greca, questa salsa è seconda solo alla tzaziki. Agliata, piccante, ma morbida, e col leggero sentore di acido che viene dato naturalmente dalla feta e dallo yogurt. Da abbinare tassativamente alla carne, non al pesce, o alle verdure. Oppure, se vi sorseggiate languidamente un cocktail, spalmatela su dei crostini. Andrà giù che è un piacere. Sia la crema che… il cocktail

 

CONCLUSIONI FINALI:

 

Siamo alla fine del post, che però verrà aggiornato periodicamente! Ma sono contenta, finalmente ho fatto una cosa che volevo fare da tempo, un post ordinato che riunisse tutti miei pastrocchi culinari, i miei esperimenti, e i miei deliri su “salse & company”. Fra l’altro le salse sono in genere prese sottogamba, ma non dobbiamo dimenticarci che possono impreziosire moltissimo un piatto. Trasformano un piatto magari semplice in qualcosa di top. E non dimentichiamo che, a parte pochissime eccezioni, le salsine si fanno davvero in tempi brevissimi. Usiamole. E’ divertente sperimentare, spero che a qualcuno possa far piacere o, ancora meglio, possa essere utile!