Linguine con vongole e cime di rapa

Io le controllo una a una per eliminare subito quelle rotte o aperte, segno che non sono fresche. Poi le metto in una ciotola con dell'acqua a temperatura ambiente, e del sale grosso per un'oretta circa. Sì ma quanto sale? L'opzione migliore sarebbe di spurgarle in acqua di mare, ma non avendola a disposizione ricreiamocela.

Il nostro mar mediterraneo ha una salinità del 35% circa. Quindi noi non dovremmo fare altro che aggiungere 30-35 g di sale grosso ogni litro d'acqua. In questo modo avremo ricreato un ambiente il più possibile simile al mare dove le nostre vongole potranno spurgare. Mentre spurgano prepariamo le nostre cime.

L'inverno prendo spesso le cime di rapa perché è una verdura che adoro da morire. Le faccio con questo procedimento da sempre, come mi è stato insegnato da mamma e nonna. Sono quei riti confortanti che tutte le volte che si ripetono fanno pensare alla famiglia, e istantaneamente vengono in mente situazioni, sapori, perfino odori. Alle volte la mente è capace di voli incredibili. E fra l'altro è una maniera molto basica e casalinga di farle.

Prima tolgo la costa centrale conservando solo le foglie più belle e le cimette, poi le lavo molto ma molto bene. Preparo in una pentola dell'olio, del peperoncino se piace e degli spicchi d'aglio tagliati a metà che staremo attenti a non bruciare, quando hanno preso colore mettiamo tutte le cime di rapa nella pentola.

Non preoccupatevi se straborderà, come tutte le verdure a foglia verde si restringerà almeno di un terzo. Quando sono appassite e ridotte, sfumo con un cucchiaio di aceto rosso che faccio evaporare. Quando è evaporato, bagno col bicchiere di vino rosè (o rosso) e aspetto che si riduca il liquido, e sono pronte.

Perché l'aceto e il vino? Sinceramente non lo so, ma lo facevano così mia nonna e mia mamma e io, senza saperne i motivi, continuo a farlo, inutile dire che il sapore ci guadagna parecchio. Mettiamole in un colino per perdere il liquido in eccesso e poi le taglieremo a pezzettoni, per poterle amalgamare meglio alla pasta.

Finito la spurgatura, risciacquiamole bene e prepariamo una bella padella grande sul fuoco molto vivo. Mettiamo un cucchiaio di olio EVO, e aspettiamo fino a che quasi non inizi a fumare. Versiamo le vongole, e mescoliamo. Basteranno pochi minuti, e le vongole saranno cotte a puntino e avranno rilasciato tutta lo loro acqua salina. Che non butteremo. A questo punto io scolo le vongole, e pazientemente le sguscio, lasciandone solo alcune giusto per impiattare.

Anche se è un lavoro un poco noioso, cosa che a me non pesa assolutamente perché mi metto lì tranquilla con la televisione accesa e in un quarto d'ora ho fatto tutto, il grande vantaggio di mangiare una sana pasta con le vongole senza sporcarsi le mani o fermarsi per togliere il guscio è un notevole valore aggiunto.

E questo lo faccio con tutti i molluschi a meno che la ricetta non preveda diversamente, che so delle cozze gratinate non andranno tolte dai loro gusci, in questo caso si toglie solo la valva superiore. Una volta sgusciate le metto in una ciotolina e le lascio in frigo fino al momento di usarle.

Pentola d'acqua sul fuoco, aggiungiamo tutto il liquido rilasciato dalle vongole che avremo provveduto a filtrare, e cuociamo le nostre linguine. Mentre cuociono, in una padella un velo d'olio EVO, facciamo saltare le cime di rapa.

Aggiungiamo la pasta, che avremo tolto dalla pentola 2 o 3 minuti prima della cottura, e aiutandoci con la sua stessa acqua calda terminiamo la cottura nella padella della verdura. Solo all'ultimo aggiungeremo le vongole che avevamo tenuto da parte, mescoliamole e facciamo prendere calore, e adesso, finalmente, serviamo! Il piatto è pronto!