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Lumache alla bourguignonne in crosta di pistacchi, escargot à la bourguignonne en croûte de pistaches

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
500 g di lumache
40 pezzi di gusci di lumaca
250 g di burro
una manciata grande di prezzemolo
una manciata grande di erba cipollina
3 spicchi d' aglio
2 scalogni
(granella) 3 cucchiai circa di pistacchi
qb sale
qb pepe bianco
abbinamento vino
Champagne AOC Cuvée Brut Piper-Heidsieck
Montesicci Nasco di cagliari DOC

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Lumache alla bourguignonne in crosta di pistacchi, escargot à la bourguignonne en croûte de pistaches

Caratteristiche:
  • bollitura
  • cottura al forno
Cucina:

"les animaux se repaissent; l’homme mange; seul l’homme d’esprit sait manger." Gli animali si nutrono; l'uomo mangia; solo l'uomo di spirito sa mangiare. (Jean-Anthelme Brillat-Savarin da Extrait du Physiologie du goût)

  • 10 minuti
  • Porzioni 2
  • Medio

Ingredienti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Quando è iniziata la sfida a fare le lumache, una sera parlandone affermavano che le lumache, per quanto ne sapevano, erano fatte solo alla Bourguignonne, secondo la tradizione francese. In effetti le lumache sono poco usate qui da noi (erroneamente, perché la loro carne è veramente molto buona e non viscida come erroneamente si pensa). E nessuno come i francesi può conoscere i mille milioni di modi per cucinare le lumache, oltre al fatto che è nato proprio in Francia il ricercato caviale di lumache!!!

Visto che mi avevano sfidata a farle in maniera diversa, come non accettare? Ho girato in lungo e in largo non so quanti siti francesi (meno male che me la cavo con le lingue e ringrazio anche San traduttore Google ) per almeno un mese, e ho poi deciso di fare una cena a tema. Il tema? Ma ovviamente lumache!!!

In quest’articolo le celeberrime bourguignonne e una variante delle bourguignonne stesse. Non sapevo se intitolare la cena a tema “metti una lumaca a cena” o “una sera a Parigi”. Quindi in maniera molto generica l’ho semplicemente intitolata “dîner spécial avec le français”, ovvero “cena con particolarità francesi”.

Una cosa che io rimprovero ai francesi è l’uso eccessivo di burri, panne, e via dicendo. Le lumache alla bourguignonne non fanno eccezione. Nonostante la mia idiosincrasia agli alimenti troppo grassi, ho dovuto capitolare per una sera, d’altra parte stavo comunque facendo una cena francese. E le tradizioni devono essere sempre rispettate! Spero nel mio piccolo di esserne stata all’altezza!!!

Sembra che le origini della ricetta delle lumache alla bourguignonne risalgano al 1825. Anno in cui all’interno del dizionario di cucina di Borrel questo piatto fu definito una succulenta ricetta. In questa ricetta le lumache si trasformarono in un prelibato alimento, degno dei palati più raffinati. E non più, dunque, come cibo di emergenza destinato ai ceti meno abbienti, come invece era usuale considerarle in passato.

 

 

Steps

1
Fatto
15'

il burro lumaca

La prima cosa che ho fatto è stato il "burro lumaca", chiamato proprio così perché è il burro per eccellenza per milioni di preparazioni a base di lumache, prime fra tutte le mitiche bourguignonne. In pratica non sono lumache alla bourguignonne se non sono fatte col burro lumaca! Che fra l'altro, essendo un burro aromatizzato, va benissimo per altri milioni di preparazioni, io l'ho usato anche solo per farmi una bistecca o un uovo al tegamino.

Come si fa il burro lumaca? In maniera estremamente semplice perché non è altro che un burro aromatizzato: si lascia ammorbidire a temperatura ambiente il burro, si tritano prezzemolo, aglio, scalogno ed erba cipollina e si mescolano semplicemente al burro morbido, aggiungendo sale e pepe. Devono esserci così tanti odori e sapori che non si deve quasi vedere il giallo del burro. Io avevo ottenuto una cremina sul verde che effettivamente era molto appetibile. Una volta fatta, l'ho riposta in frigo per evitare che si ammorbidisse troppo.

2
Fatto
20'

farciamo i gusci di lumaca

Ho poi messo davanti a me: i gusci di lumache, le lumache, il burro lumaca, e su un piatto i pistacchi in granella. Ho acceso il forno alla massima temperatura, 250°, e ho cominciato a preparare le lumache per la cottura, procedendo in questo modo in sequenza:

Per le lumache alla bourguignonne:

  • guscio di lumaca
  • premere sul fondo del guscio un poco di farcia
  • mettere una lumaca
  • chiudere il guscio con altra farcia che verrà pareggiata con l'aiuto di un coltello, a formare un tappo
  • mettere nella teglia con l'apertura in alto (il fine è cuocerle nel burro a forno caldissimo per pochi minuti)

Per le lumache alla bourguignonne en croûte de pistaches:

gli stessi passi precedenti, ma una volta pareggiato e chiuso il guscio col burro "pucciarlo" nella granella di pistacchi in modo da farli aderire al burro stesso.

Ottime tutte e due le preparazioni, anche se devo ammettere che l'aggiunta dei pistacchi smorza un poco il sapore preponderante del burro e secondo me lo rendono più gradevole. E finalmente dopo un lavoro certosino la mia teglia è pronta per essere infornata. Ho messo a sinistra le classiche bourguignonne, a destra le bourguignonne in crosta di pistacchi. 5 - 8 minuti di cottura, finché non le si vedono sfrigolare, serviamole e mangiamole calde.

Non vorrei puntualizzare, ma 16 di un tipo e 16 dell'altro ed eravamo solo in due!!! E posso assicurare che ne avrei mangiato ancora perché erano così buone che ne andavano via una dietro l'altra!!! Intanto perché effettivamente il volume di cibo una volta escluso il guscio è molto poco, e senza storcere il naso erano veramente BUONE! Avete presente le lumache alla bourguignonne che si comprano già pronte e congelate? Bhe, senza togliere niente a nessuno ma... non c'è paragone!!!

Quel "qualcuno" che aveva provveduto a sfidarmi è rimasto molto soddisfatto, e per un momento ci siamo immaginati di immergerci in un vero bistrot parisien. L'accompagnamento dello champagne è calzato a pennello! Credo che alcuni cibi, come le lumache appunto, vadano un attimo riscoperti e rivalutati. Il gusto di quella cena è stato notevole, e bisogna ammettere che i francesi ne sanno una più del diavolo per quanto riguarda i cibi afrodisiaci, visto che le lumache sono fra quelle.

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Cromesquis d’escargot au roquefort sur un velouté d’endive, cromesquis di lumache al roquefort su vellutata d’indivia
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Cena a tema: dîner spécial français (cena speciale francese)
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