Name: Mafaldine alla crema di cannellini con tonno marinato
Yield: 4
Cuisine: Italia
Ingredients: tonno fresco: 300 gr; : salsa senapata; : 300 gr di pasta formato mafaldine; pepe verde: qb; olio EVO: qb; sale: qb; scalogni: mezzo; : 300 gr di fagioli cannellini in scatola; rosmarino: 1 rametto di; alloro: 2 foglie di; sale: qb; Franciacorta Satèn DOCG

Ingredienti

300 gr tonno fresco

salsa senapata

300 gr di pasta formato mafaldine

qb pepe verde

qb olio EVO

qb sale

per la crema di cannellini

mezzo scalogni

300 gr di fagioli cannellini in scatola

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

qb sale

abbinamento vino

Franciacorta Satèn DOCG

Istruzioni

Molto sfizioso anche questo piatto di mafaldine della mia cena a tema a base di tonno. Ed interessante il gioco di consistenze. La crema di fagioli avviluppava perfettamente la pasta dandole più corposità, la tartare di tonno era fresca e alleggeriva il palato, ma soprattutto gustosa perché il tonno era sì crudo ma marinato in maniera particolare. Avevo già pubblicato una ricetta di un primo piatto fatto col tonno, e proprio sulla scia di quel piatto ho voluto farne una versione riveduta e corretta.

Anzi a dirla tutta non saprei nemmeno quale mi possa piacere di più. Mi piace da matti la verdura della vecchia ricetta, ma mi piace da impazzire la pasta avviluppata nella crema di fagioli cannellini. Sarà che a me verdura e legumi piacciono da morire, ma davvero non riesco a scegliere quale versione preferire. Fra l’altro è da poco che sto sperimentando il connubio legumi/pesce, o legumi/crostacei, o legumi/molluschi e ne sono affascinata.

Mi piace la pastosità del legume con la salinità e la freschezza del pesce, o crostaceo o mollusco. Come formato di pasta ho usato le mafaldine perché vado matta per i formati lunghi, piatti, e se sono arricciati ancora meglio. Adoro tagliatelle, tagliolini e linguine. So che la pasta è tutta uguale, è sempre pasta di semola, ma qui in Italia i formati sono importanti, come le famigerate “penne lisce” che sembra siano invise dalla maggior parte delle persone. Eppure è così, cambia il formato e cambia il nostro apprezzamento o meno. Anche a parità di sapore. Sinceramente non mi sono mai spiegata la cosa.

Mio figlio per esempio adora la pasta corta, e sin da quando ha iniziato a mangiare da piccolissimo è sempre rimasto fedele alla pasta corta. Mangia anche gli spaghetti, ma se gli chiedo che pasta vuole per pranzo, lui risponde immancabilmente “fai pasta corta, quello che vuoi”. Sembra infatti che nonostante gli spaghetti siano il formato più amato, i millenians preferiscano i formati corti.

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Steps

1 Fatto 15'	mariniamo il tonno Tagliamolo a pezzetti, io non li ho fatti troppo piccoli ma l'ho praticamente cubettato. Perché dovendolo mettere sulla pasta mi sembrava il formato migliore, poi ovviamente ognuno si regolerà a proprio gusto. L'ho messo in una ciotolina e ho messo l'olio EVO e una bella spolverata di pepe verde macinato al momento. Trovo il pepe verde perfetto con i pesci, dona loro un profumo e un sapore che secondo me supera gli altri pepi. Ho poi messo la salsina senapata che avevo fatto nella ricetta precedente. Me ne era rimasta ancora un poco così ho provato a sfruttarla, e devo dire che ha aggiunto molto gusto alla tartare. Una bella mescolata, copriamo con della pellicola, e lasciamo in frigo fino al momento di usarla.
2 Fatto 15'	crema di fagioli cannellini Anche questa velocissima. Padella con un velo d'olio e lo scalogno e facciamolo colorire, poi versiamo i fagioli cannellini, scolati dal liquido di governo. Aggiungiamo il rosmarino e l'alloro, aggiustiamo di sale, e facciamo insaporire il tutto giusto pochi minuti. Appena pronti spegniamo il fuoco, per farli intiepidire un poco prima di frullarli.
3 Fatto 15'	cuociamo la pasta e serviamo Pentola d'acqua sul fuoco, e appena bolle mettiamo il sale e la pasta. Mentre aspetto che cuoce la pasta, frulliamo i cannellini per ridurli in crema. Togliamo rosmarino e alloro, e mettiamo tutto il resto nel frullatore. Siccome la crema è molto pastosa, può essere difficile da frullare. Aggiungiamo qualche mestolo di acqua di cottura della pasta e siamo a posto. Frulliamo aggiungendo a poco a poco dell'acqua fino a che non sarà una crema densa ma non troppo, deve condire bene la pasta quindi un minimo di fluidità deve averla. Rimettiamola in padella, dove mantecheremo la pasta. Se per caso fosse troppo liquida non c'è problema, basta accendere il fuoco e far ridurre l'acqua in eccesso. Occhio in questa fase che non si attacchi se no brucia. Appena la pasta è cotta al dente la prendiamo con delle pinze, senza scolarla, e la mettiamo nella padella dove c'è la crema di cannellini. In questo modo porteremo in padella anche un poco di acqua residua che ci servirà per mantecare il tutto. Sul fuoco vivo mescoliamo la pasta con la crema di cannellini, aggiungendo un filo d'olio e in caso di bisogno altra acqua di cottura della pasta. Mantechiamo bene e mettiamo nei piatti individuali. Una spolverata di pepe verde appena macinato, la nostra tartare marinata, e siccome mi piaceva tanto ho aggiunto inoltre qualche altro cucchiaino di salsa senapata. Il tonno freddo a contatto con la pasta calda svilupperà dei profumi strepitosi. Il primo boccone è un'esperienza mistica: il caldo, il freddo, la pastosità, la sapidità, il leggero piccante della salsa... Questo piatto è finito alla velocità della luce. Nemmeno io mi immaginavo riuscisse così bene!