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Maionese di pomodoro e condimento di succo di pomodoro

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Ingredienti

200 g di pomodorini
½ bicchiere di olio di riso
qb olio EVO
qb sale e pepe
il succo di mezzo limone
3 cucchiaini di aceto di mele
qualche foglia di basilico
qualche gambo di erba cipollina
½ spicchio d' aglio

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Maionese di pomodoro e condimento di succo di pomodoro

Cucina:

Evelyn Couch (Kathy Bates): "E poi il nulla. Forse solo... il rumore del silenzio, come quello che sentono gli uccelli quando volano in alto sopra la terra respirando l'aria pura e fresca della libertà." dal film Pomodori verdi fritti alla fermata del treno, 1991

  • Facile

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Istruzioni

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Quello che ho chiamato “condimento di succo di pomodoro”, perché non mi veniva in mente nient’altro, è una cosa che faceva mia nonna sin da quando ero molto piccola, ma veramente piccina. Fin dove la mente arriva a ricordare, credo intorno ai 4 o 5 anni o giù di lì. Mi preparava questa specie di succo o salsa di pomodoro cruda, mi affettava il pane toscano, e mi dava da mangiare come merenda pane e pomodoro. Con un profumino di basilico incredibile. Quindi per me è inevitabile che questo piatto sia quello del ricordo, della nostalgia, di tempo passato.

Ma questa leccornia si fa con l’interno dei pomodori, che ce ne facciamo delle bucce? Le trasformiamo in maionese ovviamente! Non è che sia più leggera rispetto alla maionese normale solo perché “fatta coi pomodori”, perché per creare un’emulsione come la maionese ci vuole comunque un po’ d’olio, ma è piacevole perché oltre a non sentire il gusto di “uovo”, che può risultare sgradevole, dà un’impressione di freschezza.

E siccome le salse sono la mia passione, rimando a un mio post dove riunisco tutte le salsine (compresa questa) strane, particolari, ecc. ecc. per accompagnare pesci, carni, formaggi e molte altre cose.

Ho già detto in vari altri miei post che il mio sito di riferimento è quello di Bressanini, un chimico che mette il suo sapere anche al servizio della cucina. Ho letto nel suo articolo sulle emulsioni a base olio delle notizie veramente molto interessanti, consiglio di andare a leggerlo. Non si finisce mai di imparare! Grande Bressanini!

Steps

1
Fatto
15'

puliamo i pomodorini

Iniziamo pulendo i pomodori, perché dobbiamo dividerli in due: da una parte le bucce, dall'altra l'interno, e li avremo già belli pronti e divisi per fare le due salsine.

Li tagliamo a metà, praticamente li "spremiamo" in una ciotola, pulendoli bene da semi e polpa, per cui avremo da una parte le bucce esterne, la parte solida, dall'altra la polpa e i semi, la parte liquida.

2
Fatto
20'

per fare la maionese

Una volta finito tutto, copriamo con pellicola trasparente la parte liquida e mettiamola in frigorifero, e concentriamoci sulla maionese. Io la faccio col minipimer, per chi usa il frullatore il procedimento è lo stesso. La prima cosa che dobbiamo fare è cercare di eliminare il più possibile l'acqua delle scorze di pomodoro, perché come ben sappiamo questi frutti della terra contengono davvero molta acqua. Non la riusciremo a eliminare tutta, ma vediamo di farlo il più possibile.

Vanno tamponati con della carta da cucina e dopo averli spruzzati con un pizzico di sale all'interno li lascio scolare capovolti su uno strofinaccio per un oretta o un oretta e mezzo. Il sale aiuterà a far perdere acqua. Passato questo tempo diamo un'altra asciugata con carta da cucina e mettiamoli in un bicchiere stretto e lungo, i classici bicchieri di plastica per frullare col minipimer. Aggiungiamo qualche foglia di basilico e qualche gambo di erba cipollina, il limone e l'aceto, per il sale aspettiamo di assaggiare perché avevamo già salato prima.

Frulliamo col minipimer e mentre frulliamo aggiungiamo a filo l'olio di riso.  Perché uso l'olio di riso? Perché ha un sapore meno invasivo dell'olio EVO, ed è migliore a mio parere degli oli di semi perché è un ottimo aiutante contro il colesterolo. Poi perché mi piace il sapore, lo uso spesso per le maionesi o le emulsioni. Con la maionese fatta con le uova mi regolo perché mentre frullo quando vedo che l'olio non è più assorbito ma rimane la gocciolina in superficie vuol dire che è pronta, col pomodoro non posso regolarmi così perché metterei troppo olio, essendo un ortaggio acquoso mi regolo col metodo più scientifico del mondo: assaggiando! E' un duro lavoro ma qualcuno deve farlo!

Va comunque considerato che rimarrà una salsa molto meno densa della classica maionese, ma il sapore è da urlo! Quando l'ho portata in tavola, oltre che mangiarla con le pietanze, è stata finita a colpi di pane! Non avevo più dei commensali a tavola, ma i 4 moschettieri del Re!

3
Fatto
10'

succo di pomodoro

Adoro questo condimento. Riprendiamo dal frigo la ciotola con la polpa dei pomodorini che avevamo messo da parte, e mescoliamola con qualche goccia di aglio spremuto, (non troppo mi raccomando), oppure per chi non lo sopporta molto usi pure l'aglio in polvere, risulta meno invasivo. Sale e pepe, pezzetti di basilico spezzettati grossolanamente con le mani, e terminiamo con dell'ottimo olio EVO (meglio se un olio toscano dal gusto testosteronico).

Mescolata veloce per far sposare gli ingredienti, e... tuffateci dentro del pane abbrustolito ancora tiepidino, e poi ce lo sappiamo dire! Io l'ho servita con il mio maki di carpaccio con tagliatelle, devo dire che si erano sposati alla perfezione!

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4 Commenti Nascondi i commenti

Ciao, la usi esattamente come la maionese normale: in un panino o come accompagnamento a carne e pesce. Considera che moltissimi ortaggi possono essere trasformati in maionese. Io l’ho usata per una mia ricetta, tartare in nidi di pasta kataifi, e alla fine ce la siamo mangiata tutti….semplicemente con pezzetti di pane! 🙂 un abbraccio 🙂

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