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Malloreddus con crema di riccio di mare e tartare di gamberoni

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per i malloreddus
500 g di farina di semola rimacinata
200 g di acqua
2 bustine zafferano
5 g di sale
per la crema d'aglio
4 teste intere di aglio
qb latte
1 cucchiaino di maizena
per la crema di riccio di mare
2 scatoline di riccio di mare
100 g di burro
2 medi scalogno
un bicchiere di vino bianco
il succo di un limone
Plinio della Taverna
per la tartare
12 gamberoni
qb olio EVO
qb sale e pepe
abbinamento vino
Plinio della Taverna
Vermentino DOC di Sardegna
Colomba Platino Duca di Salaparuta

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Malloreddus con crema di riccio di mare e tartare di gamberoni

Caratteristiche:
  • bollitura
  • spadellati
Cucina:

"Stasera, ripensandoci, con il cuore e lo stomaco in subbuglio, mi dico che forse in fondo la vita umana è così: molta disperazione, ma con qualche istante di bellezza dove il tempo non è più lo stesso." dal libro L'eleganza del riccio, (L'Élégance du hérisson) di Muriel Barbery, 2006

  • 20 minuti
  • Porzioni 6
  • Medio

Ingredienti

  • per i malloreddus

  • per la crema d'aglio

  • per la crema di riccio di mare

  • per la tartare

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Devo ammettere che ogni tanto ci azzecco davvero. Ogni tanto mi riesce davvero un bel colpo gobbo. Che in questo caso si traduce con una morbida e sensuale crema al riccio di mare con la quale ho condito la mia pasta. Pasta che non erano altro che dei malloreddus allo zafferano fatti in casa. Ma questa pasta è stata adagiata su una crema d’aglio (no afrore no fiato che uccide, l’aglio è stato ben trattato come leggerete più sotto) e conclusa con una tartare di gamberoni sulla sommità.

Come sempre mi succede, ero partita con un’idea e sono arrivata a un’altra. Inizialmente volevo fare i malloreddus con un pesto leggero di basilico e crema di burrata, lasciando la tartare di gamberoni sulla sommità. Prima ho voluto fare i malloreddus con lo zafferano. Poi invece del pesto volevo aggiungere come base la crema d’aglio di Cannavacciuolo che è una vera delizia. Poi ho pensato che avevo in dispensa due scatoline di riccio di mare (ahimè, dalle mie parti trovarli freschi è pura utopia) e ho iniziato a pensare a come metterli insieme, mi mancava una crema che amalgamasse il tutto… e poi ho pensato alla sensuale e raffinata salsa al beurre blanc.

Ho già fatto delle ricette simili, cioè col beurre blanc e conclusi con una tartare sulla pasta: una era fatta con gli scampi, e l’altra con dei meravigliosi gamberi rossi di Mazara, praticamente un burro al sapore di mare. Ma devo dire che la salsa insieme al riccio di mare è un’esperienza nuova. Il sapore del riccio è sempre preponderante, ma la salsa lo ingentilisce e crea un veicolo che avviluppa il sapore del riccio di mare tutto intorno alla pasta. Veramente una rivelazione.

Questa è stata una pasta al riccio di mare più buona in assoluto che abbia mai mangiato in vita mia! E di anni ne ho giusto qualcuno… e sto già pensando alle varianti, oddio le varianti riguardano solo il formato di pasta, perché l’insieme era fra lo stratosferico e lo spaziale. Raramente sono stata così soddisfatta di me stessa, in genere sono altamente ipercritica (potevo fare così, potevo fare colà, forse dovevo cambiare quello, forse sarebbe stato meglio con quell’altro, ecc. ecc.) ma questa volta sono così soddisfatta dell’insieme dei gusti che non riesco ad auto-criticarmi più di tanto. Buona, buona, buona all’ennesima potenza, credo che si veda che ne sono altamente entusiasta. Posso dire che questo piatto era da orgasmo immediato? Beh ormai l’ho detto…

Steps

1
Fatto
20'

i malloreddus

Iniziamo con questi, che possono anche essere fatti il giorno prima e lasciati a temperatura ambiente a seccare perché sono fatti solo di farina, acqua e sale. Sciogliamo nell'acqua tiepida lo zafferano, mescoliamo, e impastiamo la semola con questa bellissima acqua dorata e il sale.

Come tutti gli impasti, avvolgiamola nella pellicola trasparente e la lasciamo a temperatura ambiente per mezz'ora. Dopo dovremo fare i classici grissini, tagliarli come se facessimo degli gnocchi, e passarli col pollice su un rigagnocchi, per lasciare impressi le caratteristiche strisce arrotolandoli contemporaneamente.

In Sardegna si usa ancora, per fare le tipiche rigature, "su mollu", una tipica grattugia, oppure dei cesti in paglia. Io ho usato il mio attrezzino per fare i garganelli, e non è stato assolutamente difficile.

2
Fatto
20'

la crema d'aglio

Iniziamo la sera prima, facendo un lavoro molto semplice: dopo aver sbucciato tutti gli spicchi d'aglio, li mettiamo in una ciotolina e li copriamo con del latte. Chiudiamo con la pellicola, e via in frigo fino al giorno dopo.

Io dovevo mangiare a mezzogiorno del giorno dopo, ma se la dovete usare per la sera basta metterli nel latte la mattina stessa. So che la quantità sembra tanta, ma non ci saranno problemi di "alito" o altro, perché dopo il trattamento gli spicchi d'aglio conserveranno il loro sapore, in maniera molto più delicata, saranno più digeribili e non appesteranno noi e l'ambiente.

Se lo trovate, l'aglio ideale per fare questa preparazione è quello fresco, è più delicato rispetto a quello secco. Faremo questa salsa subito prima di mettere la pentola dove cuocerà la pasta, in modo che rimanga tiepida.

Per prima cosa butteremo via il latte dove sono rimasti a bagno. Mettiamoli in un pentolino, copriamoli con altro latte, e appena arriva a bollitura contiamo 10 minuti. Ributtiamo il latte e rifacciamo la trafila per tre volte. Siccome io avevo un aglio molto forte, l'ho fatta 4 volte e ho inframmezzato con l'acqua, per non sprecare troppo latte.

L'ultima volta, scolateli, metteteli in un barattolo per il minipimer o in un frullatore, aggiungiamo la maizena e il sale, e li frulleremo con del latte che andremo a mettere a poco a poco perché non dovrà essere liquido ma dovrà rimanere cremoso, di latte ne va davvero poco, serve per amalgamare.

E assaggiate uno spicchio d'aglio: leggero e delicato, conserverà il suo sapore ma non avrà i classici "effetti collaterali". Questa crema assieme al gamberone e al riccio di mare diventa qualcosa di assolutamente celestiale.

3
Fatto
15'

i gamberoni

Ho contato 2 gamberoni a testa, viene una porzione giusta per ognuno. Se volete esagerare fatene 3 a testa, ne avrete in abbondanza. Li puliamo dal carapace, li tagliamo a metà, poi a pezzettini della grossezza preferita.

Li mettiamo in una ciotola, conditi con un filo d'olio e del pepe verde appena macinato, e via in frigo coperti da una pellicola. Il resto lo faremo il tempo che cuoce la pasta.

4
Fatto
10'

la salsa beurre blanc e il riccio di mare

Una volta acceso il fuoco sotto la pentola d'acqua, apprestiamoci a fare la salsa al beurre blanc. L'ho spiegata in dettaglio fin nei minimi particolari a questo link . Bisogna fare un po' di attenzione ma non è difficilissima da fare, ci vuole di più a spiegarla e scriverla che a farla.

Una volta pronta aggiungiamo il contenuto delle due scatoline di riccio di mare e mescoliamo. Non vi dico i profumi. Appena i malloreddus sono pronti, ci vorrà un poco di tempo perché sono fatti di semola e acqua e quindi sono un po' più coriacei da cuocere, contate 13-15 minuti, dipende anche da quanto li avete fatti grossi.

Assaggiate, e appena la consistenza è quella giusta, scolateli bene dall'acqua. Conditeli con la salsa di riccio di mare. Mettete sulla base del piatto 2 o 3 cucchiaiate di salsa all'aglio, sopra la pasta condita (mamma mia i profumi) e terminate con la tartare di gamberoni.

Assaggiate. Non ci sono parole adatte per descrivere. La tartare prenderà un poco del calore della pasta, la salsa al beurre blanc col riccio di mare avviluppera perfettamente la pasta in ogni dove, la crema d'aglio terrà abbracciato il tutto.

Di solito non mangio pasta due volte nello stesso giorno, ma quel poco che era avanzato me lo sono rimangiato la sera. Una riscaldata, ed era ancora più buono del pranzo, forse i gusti si sono amalgamati meglio nell'attesa, chissà... veramente una bontà.

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