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Mandu, ravioli al vapore coreani

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per circa 8 ravioloni
per l'impasto
150 g di farina 00
75 g di acqua
½ cucchiaino di sale
per il ripieno
400 g di carne di maiale macinata
200 g di cavolo cinese si può sostituire con cavolo verza
90 g di vermicelli di patate dolci (dangmyun)
2 cucchiai tritati finemente di erba cipollina
2 cucchiai tritati finemente di cipollotti
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di mirin Vino di riso. Si può sostituire con vino bianco e una punta di miele.
1 cucchiaino di purea di zenzero fresco
1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
½ cucchiaino di pepe nero
qb sale
per la salsa
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiaini di gochujang Tipica pasta di peperoncini coreana. Non eccessivamente piccante.
1 cucchiaino semi di sesamo

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Mandu, ravioli al vapore coreani

Caratteristiche:
  • cottura a vapore

Ki-taek (Song Kang-ho) a Ki-woo (Choi Woo-sik): "Ki-woo, sai che tipo di piano non fallisce mai? Non aver mai alcun tipo di piano, neanche l'ombra. Sai perché? Se elabori un piano la vita non va mai nel verso che vuoi tu." dal film Parasite, 2019

  • 10 minuti
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

  • per l'impasto

  • per il ripieno

  • per la salsa

Istruzioni

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I mandu sono dei ravioli al vapore che ho fatto per la mia cena a tema su Asia e dintorni. Sono una specie di grosso tortellino, riempito di carne, in genere di maiale, e con verdure. I più comuni sono quelli dove nel ripieno c’è il kimchi o il dangmyeon. Il kimchi è la loro classica verdura speziata e fermentata, che può essere conservata in vasetti per parecchio tempo. Il dangmyeon sono dei particolari vermicelli fatti con amido di patate. Sono trasparenti e per questo motivo sono anche chiamati crystal noodles, spaghetti di vetro. Mi incuriosiva un ripieno del genere così ho scelto di fare questo.

Li vedevo sui canali YouTube che seguo già da un po’. La prima volta che li ho visti sono stata colpita dalla grandezza, ma anche dalla succulenza. Un “gnoccolone” grande, dove la proporzione fra ripieno e pasta è nettamente più alta nel ripieno. Dai oggi dai domani, a furia di vedermeli davanti agli occhi mi sono incuriosita, dovevo almeno sapere come si chiamano. La ricerca è durata pochi minuti, e sono rimasti nel mio cassettino delle ricette da fare per un bel po’ di tempo.

Non era in programma di fare una cena orientale, però avrei voluto farli e assaggiarli, ero troppo curiosa di sapere che gusto e che consistenza, e devo dire che sono veramente gustosi. Danno soddisfazione rispetto agli altri ravioli, perché sono veramente grossi e c’è davvero tanto ripieno. Infatti per la mia cena di questi qui ne ho fatto uno a testa invece che due come gli altri ravioli, e posso assicurare che sembrava di mangiarne due.

In genere si usano due forme per farli, o questo che ho fatto o tipo i gyoza. Ma ero curiosa di assaggiare quella forma strana, che a me fa venire in mente un enorme tortellino che si abbraccia.

 

Steps

1
Fatto
20'

l'impasto

Facciamo il tradizionale impasto. A mano o in planetaria, mettiamo insieme farina acqua e sale e impastiamo. Suggerisco di mettere l'acqua un poco alla volta perché le farine sono volubili, risentono dell'umidità, o della tipologia di farina stessa.

L'impasto dovrà essere morbido ma assolutamente non appiccicoso. Lo metteremo poi in un sacchetto di plastica per tenerlo lontano dall'aria e lasciamo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo possiamo preparare il ripieno.

2
Fatto
20'

il ripieno

Tritare finemente il cavolo e metterlo in una terrina. Aggiungere un poco di sale e mescolare. Lasciarlo riposare una decina di minuti poi strizziamolo bene, magari aiutandoci con un tovagliolo, in modo da eliminare tutta l'acqua.

Lessiamo gli spaghetti di patate dolci coreani secondo le indicazioni sulla confezione, i miei cuocevano in 7 minuti. Sciacquare in acqua fredda e scolare bene e tagliare a pezzetti.

Mettiamo in una ciotola il maiale, il cavolo, l'erba cipollina, i porri e gli spaghetti. Aggiungiamo tutto il resto degli ingredienti e impastare bene con le mani per incorporare bene tutti gli ingredienti. Come avevo detto nel post sulla mia cena a tema, qualche prodotto tipico etnico va acquistato per poter assaggiare dei sapori veramente buoni e particolari. Adesso è il momento di fare i nostri bei ravioloni.

Tiriamo fuori l'impasto dal sacchetto di plastica. Sarà un po' più morbido e umido e più facile da maneggiare. Impastiamolo per 5 minuti, finché non diventa liscio ed elastico. Potete farlo in due modi: o fare 8 pezzi e stenderli ognuno col mattarello, o fare una striscia di pasta passata nella macchinetta e poi con un coppapasta facciamo i cerchi, che dovranno essere belli grossi. Vanno da 13 a 15 cm di diametro.

Mentre facciamo i dischetti dobbiamo stare attenti a non farli seccare, per cui copriamoli con un panno o con della pellicola di plastica. Mettiamo il ripieno e facciamo la forma. Come fare la forma? Andate a vedere questo video, è spiegato benissimo, e vale più di mille parole. Inoltre è possibile mettere i sottotitoli in italiano, il che è una bella comodità.

Andrà parecchio ripieno perché sono dei ravioli molto grandi, infatti noi ne abbiamo mangiato uno a testa. Io ho fatto i ravioli in anticipo, perché è possibile congelarli fino a 3 mesi. Così una volta finiti li ho messi su un vassoio ben distanziati e in congelatore. Una volta congelati li ho messi in un sacchetto e li ho lasciati fino al momento di servirmene.

3
Fatto
5'

la salsa

Per fare la salsa basta mettere insieme gli ingredienti e mescolare bene, basta così. Pronta. L'ho coperta con della pellicola e messa in frigo. L'ho fatta il giorno stesso della cena, può durare in frigo 5-6 giorni. Poi l'ho servita in coppette individuali assieme ai mandu cotti.

4
Fatto
12'

cuociamo e serviamo

Ci serve una vaporiera, quella di bambù tipica o qualsiasi altra vaporiera abbiamo a disposizione, anche uno scolapasta piatto su una pentola d'acqua bollente. Io ho usato sia quella di bambù che una piccola vaporiera che avevo da secoli, in modo da ottimizzare i tempi. Per cui acqua sul fuoco, appena bolle mettiamo la vaporiera coi nostri mandu. Se congelati, ci vorranno circa 11-12 minuti. Se freschi circa 7-8 minuti.

Facciamo attenzione a mettere fra la vaporiera e i mandu un foglio di carta forno, o una foglia di cavolo ben stesa. Se mettiamo qualsiasi tipo di raviolo a vapore direttamente a contatto della vaporiera rischia di attaccarsi e poi rompersi al momento di servirlo. Al limite passare col pennello un bello strato d'olio, ma la carta forno è l'opzione più sicura.

Siccome erano belli ciccioni, ne ho serviti uno a testa, e posso assicurare che è bastato. Ci è piaciuto da morire a tutti, e mentre lo mangiavamo non vedevamo l'ora di assaggiare gli altri. E se i sapori erano strepitosi fatti umilmente da me, in Italia, non riesco a immaginare come siano mangiati sul posto.

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