Mango sticky rice, riso glutinoso al mango thailandese

Dobbiamo innanzitutto lavarlo bene, scolando spesso l'acqua e mescolandolo con le mani vigorosamente. Diventerà subito torbido, noi continuiamo a lavarlo, scolando l'acqua torbida e aggiungendo acqua pulita, fino a che l'acqua non rimarrà limpida. Dopo 6 volte circa otterrete il risultato. Questo lavaggio serve per evitare che dopo la cottura diventi un "mappazzone", ma mantenga la sua integrità.

Poi lo lasceremo a mollo in acqua fredda da un minimo di 4 ore a tutta la notte. Io l'ho lasciato 4 ore. Poi scoliamolo, con delicatezza per non far rompere i chicchi perché in questa fase è molto fragile. Dobbiamo eliminare tutta l'acqua benissimo poi mettiamolo in una vaporiera, o quelle di bambù o una elettrica o semplicemente uno scolapasta su una pentola con acqua bollente.

Provvederemo a foderare il fondo con della carta forno tagliata a misura sulla quale abbiamo fatto dei tagli con le forbici, per permettere al vapore di passare dappertutto. Dovrà cuocere a vapore 30 minuti. Mi raccomando di lasciare intorno degli spazi per permettere al vapore di avvilupparlo per bene, in questo modo la cottura sarà uniforme. Mentre cuoce prepariamo lo sciroppo di cocco che uniremo al riso.

Latte di cocco zucchero e sale in un pentolino, e lo lasciamo sul fuoco solo il tempo necessario per far sciogliere lo zucchero. Non deve bollire, non dobbiamo ridurlo, dobbiamo solo sciogliere lo zucchero. Una bella mescolata e spegniamo il fuoco, e teniamolo in caldo con un coperchio. Questo sciroppo al cocco va fatto prima che il riso sia pronto, perché appena togliamo il riso dalla pentola uniremo subito questo sciroppo.

Stemperiamo la maizena con l'acqua e mescoliamo fino a che non sono spariti tutti i grumi. Versiamola in un pentolino e aggiungiamo il latte di cocco e il sale, e portiamo a ebollizione. Mescolando vedremo che inizia ad addensarsi. Mescoliamo sempre per non farla bruciare, poi quando è diventata densa spegniamo il fuoco e la copriamo con un coperchio.

Assaggiamo per vedere se i chicchi sono morbidi. Se così è, scaravoltiamolo in una ciotola, e mettiamo immediatamente lo sciroppo di cocco che deve essere caldo, altrimenti scaldiamolo qualche minuto prima di togliere il riso, e mescoliamo subito. Non preoccupatevi se vi sembrerà una specie di zuppa, il riso assorbirà lo sciroppo di cocco. Una volta ben mescolato e sgranato i chicchi, copriamolo bene o con un coperchio, o con un foglio di alluminio e un piatto sopra, e lo lasceremo 20 minuti a riposare. In questo tempo assorbirà quel meraviglioso sciroppo.

Diventerà cicciotto, delizioso e dolce, e il naturale olio di cocco contenuto nel latte ricoprirà il riso rendendolo liscio e setoso. Lavoriamo velocemente fino al momento di coprirlo per non far raffreddare il riso. Sarà proprio col caldo che assorbirà lo sciroppo.

Dopo 20 minuti daremo una bella mescolata, passando il riso della parte bassa in alto e viceversa. Avrà già assorbito lo sciroppo e ci saranno profumini deliziosi. Copriamolo ancora, lo lasciamo riposare 20 minuti e poi è pronto. Io l'ho fatto riposare un'oretta perché l'avevo fatto in anticipo, ma non succede niente, basta lasciarlo coperto. Si può anche farlo il mattino per la sera.

Tagliamo il mango a fettine e sistemiamolo in un piatto individuale, aggiungiamo il riso, magari aiutandoci con un coppapasta, e sulla sommità del riso versiamo la nostra salsa di cocco salata. Piccola nota sul mango: se non lo trovate fresco, usiamo quello sciroppato in scatola. Dalle mie parti per esempio si trova raramente, ma mi riservo di rifare questo dessert con del mango fresco.

E assaggiatelo: il riso sembra un budino di riso al cocco, morbidissimo, con una strana dualità: da una parte la salsa salata e dall'altra il riso dolce, sapori che si sentono nettamente ma si completano meravigliosamente. Il mango chiude il cerchio. Mentre scrivo questo post mi sembra di sentire ancora in bocca la dolcezza, la salinità e la morbidezza di questo dolce.

Chef stellati di tutto il mondo hanno scoperto da poco tempo il connubio dolce salato: caramello salato, pancetta e succo d'acero, e via dicendo. E pensare che in Thailandia usavano già questo sistema da moltissimi decenni. Chapeau.