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Mattonelle di riso croccante con foglie d’ostrica e tartare di tonno

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per 12 mattonelle
350 g di riso carnaroli o riso arborio
5 cucchiai di aceto di riso o di mele
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale
2 cucchiai di olio di semi di sesamo o di olio EVO
per la tartare di tonno
500 g di filetto di tonno fresco già abbattuto mi raccomando
foglie di kaffir lime
qb olio EVO
qb sale maldon
alcune foglie d'ostrica
abbinamento vino
Dopff au Moulin - Gewürztraminer Alsace

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Mattonelle di riso croccante con foglie d’ostrica e tartare di tonno

Caratteristiche:
  • spadellati
Cucina:

"Il nostro dovrebbe essere una sorta di lavoro da ostriche: fare di ogni dolore una perla" Giovanni Soriano (Vibo Valentia, 1969) scrittore e aforista

  • 15 minuti
  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

  • per 12 mattonelle

  • per la tartare di tonno

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Eccoci alla seconda portata principale della mia cena a tema, Le mattonelle di riso croccante sono state vincenti, e anche molto molto sfiziose, sono una sorta di sushi un po’ diverso. Anche queste hanno la possibilità di essere preparate in anticipo, che è una bella comodità. Io inizialmente ne ho servite una a testa, pia illusione. Siccome ne avevo fatte di più, le restanti mattonelle di riso le avevo messe in un piatto così da sole, pensando che lì sarebbero rimaste, mentre invece sono state letteralmente spazzate via. Devo dire che mordere qualcosa di croccante e sentire l’interno morbido è veramente sfizioso.

Ma fra virgolette non ci credevo neanche molto a questo piatto. Mi piaceva molto come si presentavano, io poi sono una fissata con le forme lineari e ben squadrate perché mi danno impressione di ordine, ma non ero convinta per il sapore. Invece, fra la mia crema acida e la salsa ponzu, sono andate via a suon di colpi di forchetta e coltello. E mi sono dovuta ricredere anche io, nonostante non credessi molto nel sapore finale.

Che bello ricredersi, e che bello mettere in bocca un qualcosa che ha il profumo del tonno freschissimo, per cui lo associ alla morbidezza, per poi sentire il “croc” della gratinatura del riso esterna, e poi trovare il riso morbido all’interno, più i profumi speziati delle salse.

Steps

1
Fatto
45'

le mattonelle di riso croccante

Iniziamo a preparare le mattonelle. Ero indecisa se preparare il classico riso da sushi esattamente come si deve fare, poi però ho pensato di provare a farne una versione facile e alla portata di tutti, e devo dire che con molta meno fatica il risultato è stato superiore alle mie aspettative! Non ho fatto altro che prendere il riso e lessarlo normalmente, ho messo una pentola con abbondante acqua sul fuoco e appena è arrivata a bollore ho versato il riso. Non va messo sale, perché il sale andrà usato dopo con l'aceto.

Il mio riso cuoceva in 12 minuti, io l'ho fatto cuocere 15, un pelo di più. Perché questo? Perché avevo bisogno di un riso molto più morbido del normale, per poter creare delle mattonelle che stessero bene insieme senza sgretolarsi. L'amido del riso avrebbe fatto da collante naturale. Non bisogna stracuocerlo, solo cuocerlo un poco di più. Una volta scolato l'ho lasciato a intiepidire un attimo, giusto il tempo che preparavo l'aceto: ho mischiato aceto sale e zucchero in una tazza, che ho poi scaldato pochi secondi a microonde. Chi non avesse il microonde faccia scaldare l'aceto sul fuoco, senza arrivare a bollore perché non è necessario, e appena fa fumo aggiunga zucchero e sale.

Con questo liquido lo spruzziamo poco a poco sul riso. Usiamo le dita: immergiamo le dita nell'aceto e lo spruzziamo sul riso. Mescoliamo, e ripetiamo. Assaggiamo per sentire se le dosi di aceto e sale ci soddisfano, non deve sapere troppo d'aceto, sarebbe preponderante, si deve solo sentire una nota di zucchero e aceto. I giapponesi usano le bacchette per mescolare, io per non ridurre in pappa il riso, per mescolare ho usato il manico di un cucchiaio di legno. In questo modo evitavo di fare un mappazzone ma l'ho tenuto integro e staccato.

Mentre facciamo le operazioni di insaporimento, il riso si sarà già intiepidito. Formiamo le mattonelle. Ovviamente le forme le possiamo scegliere come più ci piacciono, quadrate, tonde, romboidali, e via dicendo. Io l'ho scelta rettangolare, e per pressare bene il tutto ho usato i miei coppapasta con stantuffo, sono ottimi per queste cose! Ovviamente chi non ce l'avesse assolve benissimo alla sua funzione un batticarne, un cucchiaio, o qualsiasi attrezzo che ci ritroviamo a casa. L'importante è che otteniamo una forma ben pressata, perché dovrà rimanere bella unita e andrà fritta.

Ne ho fatte veramente tante e ci è voluto un attimo. Ci ho messo più tempo a cuocere il riso! Mentre le preparavo le appoggiavo su un foglio di carta forno, per evitare che attaccassero. Una volta finito, ho preso una padella, e l'ho cosparsa con un velo di olio di sesamo. Si può usare anche l'olio EVO, ma il classico gusto di nocciolina tostata si ottiene solo con l'olio di sesamo, che in questo caso direi che ci vuole.

Lo si può trovare tranquillamente o online o nei negozi di alimentari orientali e etnici. Quando vedo che l'olio è bello caldo, con delicatezza metto le mie mattonelle, che sfrigoleranno subito, e quando il riso si è colorito le giro e termino la cottura. Dobbiamo solo farle leggermente abbrustolire, diventeranno belle croccanti fuori e morbide dentro. Le potete fare più alte delle mie, ma sconsiglio di farle troppo sottili, altrimenti si rompono.

Una volta pronte le mettiamo su un foglio di carta da cucina per eliminare l'unto in eccesso e le lasciamo da parte.

2
Fatto
15'

tartare di tonno e componiamo il piatto

La tartare l'ho fatta coi pezzi che mi erano avanzati quando ho rifilato il tataki , li ho tagliati molto grossolanamente, e li ho messi a marinare un paio d'ore in una ciotola con olio e le mie foglie di kaffir lime, che si trovano secche nei negozi etnici. Io li ho comprati online durante una delle mie scorribande fra negozi cinesi e giapponesi, le ho sempre in casa perché hanno un profumo incredibile.

Ovviamente si può insaporire con quello che vogliamo, direi che è ottimo anche con solo un poco di zenzero. Tutto qui, non ho aggiunto altro. Al momento di servire, ho messo su un vassoio i miei germogli di ravanello, le mie mattonelle, il tonno scolato dalla marinata, una spruzzata di sale Maldon, e per ultimo ma non ultimo le foglie d'ostrica, le regine di questa cena a tema, che avevo lavato, asciugato, e lucidato con un poco d'olio.

Io avevo iniziato presentando una mattonella a testa, le mattonelle rimanenti, che erano sguarnite e solitarie su un piatto a parte, sono state letteralmente sbranate come fossero cracker assieme al resto della tartare, assieme alla mia crema acida , alla salsa ponzu, e alle foglie d'ostrica! Ho la vaga impressione che siano piaciute...

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