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Melanzane alla parmigiana fritte ma non unte. E’ possibile farle? Sì…

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
2 melanzane
2 mozzarella fiordilatte
200 g di parmigiano grattugiato
per friggere olio di arachide
per il sugo
1 cipolla
2 spicchi d' aglio
5 foglie basilico
2 lattine di polpa di pomodoro
qb olio EVO
qb sale e pepe
abbinamento vino
Toscana Rosso IGT
Bolgheri Rosso DOC
Chianti Colli Fiorentini DOCG

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Melanzane alla parmigiana fritte ma non unte. E’ possibile farle? Sì…

Caratteristiche:
  • cottura al forno
  • frittura
Cucina:

Benigno (Roberto Benigni) a colloquio col direttore della banca : "Allora se io ho bisogno di una melanzana! Devo andare dall'ortolano e devo avere un miliardo di melanzane a casa? A me non me l'ha mai chiesto l'ortolano "ce l'hai lei un miliardo di melanzane?" per darmi una melanzana? MAI! Né di pesche, pere..." dal film Tu mi turbi, 1983

  • 30 minuti
  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

  • per il sugo

  • abbinamento vino

Istruzioni

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L’origine delle melanzane alla parmigiana, o parmigiana di melanzane è abbastanza controverso. Sembra se la contendano Napoli, Parma e la Sicilia. Gli Arabi hanno importato qualcosa di molto simile, e questo farebbe propendere verso la Sicilia. Poi c’è il libro “il cuoco galante” di Vincenzo Corrado del 1733, un cuoco pugliese a servizio di ricche famiglie napoletane. Lui però usava zucchine fritte, condite con parmigiano e burro e cotte in forno. Molto simile. Poi una ricetta molto simile tratta da “la cusina casarinola” di Ippolito Cavalcanti del 1837, pubblicato a Napoli, parla di un piatto composto da strati di melanzane fritte, formaggio, pomodoro e basilico.

Il parmigiano richiama la città di Parma, ma non sembra sia lì il luogo originario della ricetta. Il quid pro quo deriva dal fatto che nel 1500 il termine “parmigiana” indicava “cucinare alla maniera dei parmigiani”, degli abitanti di Parma, che vuol dire cucinare i vegetali a strati. Solo dopo ha assunto il sinonimo di parmigiano reggiano nelle ricette.

Stabilire le origini di questo piatto è quindi molto difficile, perché la Sicilia, la Campania e l’Emilia-Romagna possiedono la loro propria versione. La versione siciliana è barocca e opulenta, con uova sode e scamorza e/o caciocavallo. La versione campana passa le melanzane nella farina e predilige la mozzarella. L’Emilia-Romagna invece preferisce tanto parmigiano grattugiato. (Fonte: Cookist)

Ma io dico una cosa: le ho mangiate in tutti questi modi e altri ancora, sono gusti diversissimi ma ugualmente buoni. Visto che l’origine è incerta, gustiamoci tutte le varianti e godiamocela, forse è l’unico modo 🙂

Io in questa ricetta ho fatto una versione molto classica e basica, perché ero concentrata più su un trucchetto, che condivido con voi, che sulla ricetta. La domanda da un milione di dollari è:

Perché le melanzane assorbono sempre così tanto olio?

Stavo parlando di questo proprio con una mia carissima amica biologa, molto intelligente e appassionata di cucina non solo dal punto di vista delle ricette, ma da molti altri punti di vista. Mi ha detto che il motivo per cui le melanzane assorbono così tanto olio è causato proprio dalla grande quantità d’acqua che contengono al loro interno: appena vengono messe nell’olio bollente, le micro-goccioline d’acqua evaporano all’istante per via dello sbalzo di temperatura, lasciando quindi posto libero per un sacco d’olio che viene risucchiato nelle melanzane a coprire i vuoti lasciati dall’acqua. Vero sì o vero no, ho provato a fare come diceva lei e… ha funzionato!

Qual è il suo sistema? Ma passiamo alla ricetta, così lo spiego nel dettaglio. Ma prima… un uso alternativo delle melanzane… le avete mai provate con una fonduta di cipolle?

Steps

1
Fatto
10'

la mozzarella

Giochiamo d'anticipo: cubettiamola e lasciamola scolare, in modo che perda la maggior quantità d'acqua possibile e non allaghi il nostro piatto. L'ideale sarebbe farlo la sera prima e lasciarla in frigo non protetta da pellicola o similia, in modo che evapori la maggior parte di umidità. Ma se non l'abbiamo fatto la sera prima non facciamone un cruccio: lo faremo come primo step prima di iniziare a fare tutto.

2
Fatto
1 h e 30'

le melanzane

Prepariamo le melanzane. Io ho seguito la ricetta classica, anche se dare una definizione di "ricetta classica" su questo piatto è molto difficile, viste le innumerevoli versioni che ci sono in giro. Allora diciamo che l'ho fatta in maniera semplice. Ho fatto però alcune piccole varianti rispetto al classico modo di fare questo piatto.

La prima variante è stata nel taglio delle melanzane: in genere si tagliano dello spessore di un centimetro circa, io ho voluto provare a tagliarle sottilissime. Lo spessore è di qualche millimetro, sotto sale e in cottura si riduce ulteriormente. Non le avevo mai fatte così, ho voluto provare. Le melanzane contengono molta acqua amarognola, a me personalmente non dispiace e molte volte non le metto sotto sale, ma questa volta l'ho fatto perché avevo bisogno che perdessero l'acqua prima di friggersi. Quindi le ho messe a strati su uno scolapasta alternate a sale grosso, e le ho lasciate lì un'oretta a scolare con un peso sopra.

Dopo che avevano scolato, le ho risciacquate dal sale in eccesso. Ovviamente passandole sotto l'acqua si sono ulteriormente bagnate. Sì che avevano perso l'acqua in eccesso, ma erano ancora umide. Così ho fatto come consigliatomi dalla mia amica: passiamole su un testo caldissimo, o una padella antiaderente, per qualche secondo, come se volessimo grigliarle. Il calore asciuga dall'acqua la melanzana che a quel punto può essere fritta rimanendo assolutamente asciutta!

Quindi ho messo sul fuoco il mio testo e l'ho fatto andare finché non fumava, poi ho messo le fettine di melanzana per qualche secondo, appena messe sfrigolavano per via dell'umidità, le ho girate, e già a quel punto non sfrigolavamo più, e poi le ho messe subito nell'olio bello caldo. Mi raccomando, non devono grigliare ma solo asciugarsi.

Quante volte abbiamo dovuto friggere le melanzane, e ogni 2 o 3 volte rabboccare l'olio perché lo assorbivano tutto? Bene, quell'olio nella pentola è quello che mi è rimasto dall'inizio alla fine della frittura! Non ci credevo nemmeno io, ma questo sistema funziona davvero! Ci vuole un poco di tempo in più, ma è tutto ben speso, perché io non ho mai mangiato una parmigiana di melanzane così leggera e asciutta, senza sentore di olio in bocca.

E senza nemmeno fare come molti fanno, cioè infarinarle e friggerle. Ho provato in passato ma la quantità d'olio che assorbono sia le melanzane che la farina, anche se minore, si continua a sentire, e sinceramente le melanzane infarinate appesantiscono un poco un piatto già non leggerissimo di per sé. Non c'era assolutamente quello sgradevole effetto del "appena addento la melanzana sento in bocca il sapore dell'olio", veramente incredibile! Devo ringraziare la mia amica, le offrirò un'aperitivo. Si vede anche ad occhio che non sono assolutamente unte.

Un poco di lavoro in più, nemmeno tanto, ma ne sono molto soddisfatta. Dopo aver fatto le melanzane, che ho comunque lasciato in mezzo a parecchi fogli di carta da cucina per assorbire le ultime tracce d'olio, ho fatto il sugo.

3
Fatto
15'

il sugo di pomodoro

E' un classico sugo di pomodoro, ognuno di noi ha un modo di fare il sugo che preferisce, io ho fatto semplicissimamente un basico sugo di pomodoro. Un velo d'olio, cipolla e aglio a soffriggere, io ho usato due barattoli di salsa che avevamo fatto l'estate scorsa ma vanno benissimo due barattoli di passato di pomodoro normalissimo. Ho cotto il sugo, ho fatto evaporare il liquido, ho aggiunto il basilico e il sale. Così, molto semplicemente. Se lo vogliamo più denso, che è anche meglio, aggiungiamo 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro.

4
Fatto
30'

componiamo il piatto e inforniamo

Non mi mancava più niente, potevo fare gli strati. Ma prima ho acceso il forno a 180°. Non ho usato la classica teglia rotonda o rettangolare, stavolta ho usato uno stampo da plum cake. Perché volevo uno stampo più piccolo per espanderla non in larghezza ma in altezza, mi piacciono da morire le cosine con tanti strati! E su una teglia più grande avrei fatto 2 o al massimo 3 strati, in questo modo invece ne ho fatti 6.

  1. velo di sugo sul fondo
  2. uno strato di melanzane accostate e non sovrapposte
  3. mozzarella
  4. una generosa spolverata di parmigiano
  5. velo di sugo sul fondo

ripeti dal passo due per tutti gli strati. Termino con l'ultimo strato di melanzane, copro di sugo e parmigiano. Gli ingredienti erano tutti già cotti. Il fine, oltre che riscaldarla, è di farla gratinare. Quindi ho attaccato il grill e dopo circa 15 o 20 minuti era pronta.

Quando la facevo in passato, appena sfornata assistevo all'effetto del "guarda-come-galleggia-nell'-olio",

perché in cottura la melanzana che aveva assorbito l'olio lo rilasciava nella teglia, Infatti questo è uno dei motivi per i quali non cucinavo molto spesso la parmigiana. Non amando i gusti troppo unti o troppo grassi perché mi nauseano la evitavo, oppure la facevo, ne assaggiavo un pezzetto e la facevo finire agli altri. Ma non questa volta! Basti pensare che quel poco di unto che si vede sul piatto....è del sugo!

E' proprio vero che non si finisce mai di imparare!

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Filetto alla Wellington di Gordon Ramsay in porzioni individuali
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