Melanzane alla parmigiana fritte ma non unte. E’ possibile farle? Sì…

Giochiamo d'anticipo: cubettiamola e lasciamola scolare, in modo che perda la maggior quantità d'acqua possibile e non allaghi il nostro piatto. L'ideale sarebbe farlo la sera prima e lasciarla in frigo non protetta da pellicola o similia, in modo che evapori la maggior parte di umidità. Ma se non l'abbiamo fatto la sera prima non facciamone un cruccio: lo faremo come primo step prima di iniziare a fare tutto.

Prepariamo le melanzane. Io ho seguito la ricetta classica, anche se dare una definizione di "ricetta classica" su questo piatto è molto difficile, viste le innumerevoli versioni che ci sono in giro. Allora diciamo che l'ho fatta in maniera semplice. Ho fatto però alcune piccole varianti rispetto al classico modo di fare questo piatto.

La prima variante è stata nel taglio delle melanzane: in genere si tagliano dello spessore di un centimetro circa, io ho voluto provare a tagliarle sottilissime. Lo spessore è di qualche millimetro, sotto sale e in cottura si riduce ulteriormente. Non le avevo mai fatte così, ho voluto provare. Le melanzane contengono molta acqua amarognola, a me personalmente non dispiace e molte volte non le metto sotto sale, ma questa volta l'ho fatto perché avevo bisogno che perdessero l'acqua prima di friggersi. Quindi le ho messe a strati su uno scolapasta alternate a sale grosso, e le ho lasciate lì un'oretta a scolare con un peso sopra.

Dopo che avevano scolato, le ho risciacquate dal sale in eccesso. Ovviamente passandole sotto l'acqua si sono ulteriormente bagnate. Sì che avevano perso l'acqua in eccesso, ma erano ancora umide. Così ho fatto come consigliatomi dalla mia amica: passiamole su un testo caldissimo, o una padella antiaderente, per qualche secondo, come se volessimo grigliarle. Il calore asciuga dall'acqua la melanzana che a quel punto può essere fritta rimanendo assolutamente asciutta!

Quindi ho messo sul fuoco il mio testo e l'ho fatto andare finché non fumava, poi ho messo le fettine di melanzana per qualche secondo, appena messe sfrigolavano per via dell'umidità, le ho girate, e già a quel punto non sfrigolavamo più, e poi le ho messe subito nell'olio bello caldo. Mi raccomando, non devono grigliare ma solo asciugarsi.

Quante volte abbiamo dovuto friggere le melanzane, e ogni 2 o 3 volte rabboccare l'olio perché lo assorbivano tutto? Bene, quell'olio nella pentola è quello che mi è rimasto dall'inizio alla fine della frittura! Non ci credevo nemmeno io, ma questo sistema funziona davvero! Ci vuole un poco di tempo in più, ma è tutto ben speso, perché io non ho mai mangiato una parmigiana di melanzane così leggera e asciutta, senza sentore di olio in bocca.

E senza nemmeno fare come molti fanno, cioè infarinarle e friggerle. Ho provato in passato ma la quantità d'olio che assorbono sia le melanzane che la farina, anche se minore, si continua a sentire, e sinceramente le melanzane infarinate appesantiscono un poco un piatto già non leggerissimo di per sé. Non c'era assolutamente quello sgradevole effetto del "appena addento la melanzana sento in bocca il sapore dell'olio", veramente incredibile! Devo ringraziare la mia amica, le offrirò un'aperitivo. Si vede anche ad occhio che non sono assolutamente unte.

Un poco di lavoro in più, nemmeno tanto, ma ne sono molto soddisfatta. Dopo aver fatto le melanzane, che ho comunque lasciato in mezzo a parecchi fogli di carta da cucina per assorbire le ultime tracce d'olio, ho fatto il sugo.

E' un classico sugo di pomodoro, ognuno di noi ha un modo di fare il sugo che preferisce, io ho fatto semplicissimamente un basico sugo di pomodoro. Un velo d'olio, cipolla e aglio a soffriggere, io ho usato due barattoli di salsa che avevamo fatto l'estate scorsa ma vanno benissimo due barattoli di passato di pomodoro normalissimo. Ho cotto il sugo, ho fatto evaporare il liquido, ho aggiunto il basilico e il sale. Così, molto semplicemente. Se lo vogliamo più denso, che è anche meglio, aggiungiamo 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro.

Non mi mancava più niente, potevo fare gli strati. Ma prima ho acceso il forno a 180°. Non ho usato la classica teglia rotonda o rettangolare, stavolta ho usato uno stampo da plum cake. Perché volevo uno stampo più piccolo per espanderla non in larghezza ma in altezza, mi piacciono da morire le cosine con tanti strati! E su una teglia più grande avrei fatto 2 o al massimo 3 strati, in questo modo invece ne ho fatti 6.

1. velo di sugo sul fondo
2. uno strato di melanzane accostate e non sovrapposte
3. mozzarella
4. una generosa spolverata di parmigiano
5. velo di sugo sul fondo

ripeti dal passo due per tutti gli strati. Termino con l'ultimo strato di melanzane, copro di sugo e parmigiano. Gli ingredienti erano tutti già cotti. Il fine, oltre che riscaldarla, è di farla gratinare. Quindi ho attaccato il grill e dopo circa 15 o 20 minuti era pronta.

Quando la facevo in passato, appena sfornata assistevo all'effetto del "guarda-come-galleggia-nell'-olio",

perché in cottura la melanzana che aveva assorbito l'olio lo rilasciava nella teglia, Infatti questo è uno dei motivi per i quali non cucinavo molto spesso la parmigiana. Non amando i gusti troppo unti o troppo grassi perché mi nauseano la evitavo, oppure la facevo, ne assaggiavo un pezzetto e la facevo finire agli altri. Ma non questa volta! Basti pensare che quel poco di unto che si vede sul piatto....è del sugo!

E' proprio vero che non si finisce mai di imparare!