Ingredienti
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700 g di scamone di manzo
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4 fette di prosciutto crudo
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qualche cucchiaiata di burrata
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1 pera kaiserva bene anche la williams
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chicchi di melograno
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scamone di manzo
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della verdura cotta a scelta (sscarola, spinaci, biete, cime di rapa, ecc.)
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rucola
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olio EVO
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sale
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pepe nero
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abbinamento vino
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Alto Adige Lagrein Rosso DOC
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Sangiovese di Romagna Superiore DOC
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Barbaresco DOCG Riserva
Istruzioni
Con questo arrosto siamo quasi arrivati alla fine della mia cena a tema sui mitici anni ’80! E confesso mi sono divertita da morire nell’attuarla! Sul secondo piatto ho deciso di rivisitare la mitica tagliata con rucola, tutt’ora ancora presente. Lo sapete come e quando è nata?
E’ un piatto inventato da un cuoco fiorentino, Sergio Lorenzi, che prende il nome dalla modalità in cui viene servito. Lui voleva reinterpretare la bistecca alla fiorentina, ma ha finito per inventare un piatto totalmente nuovo.
E’ un piatto che è estremamente gustoso, basico e veloce da farsi. Queste caratteristiche hanno permesso al piatto in questione di cavalcare numerosi decenni rimanendo sempre un piatto che non stanca. Così semplice, che è importante che le materie prime siano ineccepibili, per non ritrovarci un mappazzone gommoso.
E’ un piatto che ha fatto la storia: il cuoco era infatti un prediletto di famosissimi personaggi, come i presidenti della repubblica Ronchi e Napolitano e la leggenda della musica Frank Sinatra. Un piatto che ha attraversato i confini della Toscana per inserirsi nelle cucine di tutto il mondo. [fonte: cookist]
La rucola l’ho lasciata, perché anche se la chiamano “contorno degli anni ’80” io la amo da morire anche oggi, non mi interessa se in quegli anni ne hanno usato e stra-abusato. E’ una verdura che adoro, croccante e fresca, e quel lieve retrogusto amarognolo è la cosa che mi piace di più.
Ovviamente a chi non piace può usare qualsiasi altro tipo di insalata, io ho voluto lasciarla proprio perché non voglio relegarla a un triste “verdura degli anni ’80”. Ma la cosa molto simpatica è stata creare la millefoglie di arrosto, che potremmo stratificare come più vogliamo. Io metto come l’ho fatta, poi ognuno può spaziare.
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Steps
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Fatto
1 h
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l'arrostoBeh, partiamo con un tranquillo, normale, semplice arrosto, che sappiamo fare tutti anche perché non c'è lavoro da fare, fa tutto il forno. Ma voglio spendere due parole per la cottura dell'arrosto, che molto spesso è data per scontata ma... tanto scontata non è! Intanto iniziamo a dire che il metodo migliore per la cottura sarebbe dotarsi di un termometro per carni, che garantisce il risultato ottimale al cuore della carne. In questo modo non c'è niente di approssimativo, perché anche se ogni forno è diverso la cottura al cuore è precisa. Questi termometri hanno un costo irrisorio, sarebbe consigliabile averne uno in ogni cucina, perché oltre che per le carni serve anche per il pesce. La misurazione in questo caso è precisa, perché chi lo vuole rosato toglierà la carne quando arriva intorno ai 60°, chi la vuole ben cotta invece ai 70° circa. Se invece fossimo sprovvisti di questo utilissimo accessorio, lo faremo normalmente al forno: tamponiamo prima la carne con carta da cucina per eliminare l'umidità, la cospargiamo con del burro e olio e la facciamo rosolare a fiamma viva per pochi minuti da tutti i lati in una teglia sul fornello. Poi la inforniamo in forno già caldo, intorno ai 180°, e la facciamo andare una ventina di minuti. La giriamo, se necessario bagniamo con del vino o del brodo vegetale, e terminiamo per altri circa venti minuti. Difficile essere precisissimi perché dipende sia dal forno che dalla grandezza del pezzo, e mi raccomando non punzecchiamo con forchette o forchettoni: faremo uscire tutti i suoi succhi rendendola secca. Una volta cotta, la togliamo dal forno, la mettiamo in un piatto e la avvolgiamo nell'alluminio, in modo che il vapore che creerà la renderà morbida, e mentre si riposa i succhi interni si distribuiranno in maniera omogenea. Questa la renderà bella succulenta, tanto a noi per questa preparazione serve tiepida. Col fondo che rimane nella teglia, deglassiamolo con dell'ottimo vino (bianco o rosso, a scelta) su fiamma vivace, e facciamo ridurre, lucidandolo con una noce di burro. Sarà un ottimo condimento per la carne stessa, o per condire degli spaghetti, o per cuocerci delle patate o altre verdure. |
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2
Fatto
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impiattiamo e serviamoL'ideale sarebbe usare un'affettatrice per fare fettine molto sottili, io ho fatto a mano perché il pezzo non era enorme e non avevo voglia di sporcare l'affettatrice. Facciamo tante fettine sottili, e componiamo il piatto: un fondo di rucola o di verdura che più ci piace, una fetta di arrosto, della burrata, un'altra fetta, della verdura cotta (io ho usato delle cime di rapa saltate), un'altra fetta di arrosto, sottilissime fette di pera e rucola, un'altra fetta, e decoriamo l'ultima fetta con una rosa di prosciutto crudo e nel mezzo una cucchiaiata di burrata. Un filo d'olio EVO crudo, qualche chicco di melograno qui e là, e il piatto è pronto. Il risultato sarà un secondo molto fresco e croccante, e anche un modo un po' diverso per usare un normalissimo arrosto. |
