Mini gateaux (gattò) di patate su fonduta di crescenza al cren

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Mini gateaux (gattò) di patate su fonduta di crescenza al cren

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
1 kg di patate
200 g di mortadella
3 mozzarella fiordilatte
1 uova intere
timo
basilico
prezzemolo
noce moscata
sale
pepe nero
per le tortiere
burro
pangrattato
per la fonduta
(o crescenza) 100 g di stracchino
40 g di panna fresca
1 cucchiaino di maizena
1 cucchiaino di salsa al cren
semi di papavero
abbinamento vino
Sannio Solopaca Rosso DOC
Trebbiano di Romagna DOC

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Caratteristiche:
  • cottura a vapore
  • cottura al forno

Howard Stark (Dominic Cooper) a Peggy Carter (Hayley Atwell): "Agente Carter? Se non abbiamo fretta pensavo che potremmo fermarci a Lucerna per una bella fondue di mezzanotte!" dal film Captain America - il primo vendicatore, 2011

  • 40 minuti
  • Porzioni 6
  • Facile

Ingredienti

  • per le tortiere

  • per la fonduta

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Finalmente l’ho fatto, è passato un sacco di tempo ma l’ho fatto. Il gateaux, o gattò, di patate, che a me piace farlo come ho visto fare dalla mia carissima zia Gabriella, cioè con un ripieno ricco ma non un accozzaglia di troppi sapori. Infatti io uso solo mozzarella e mortadella, come ho visto fare da mia zia.

Molto più buono freddo che caldo, infatti io ne faccio sempre di più per poterlo ripresentare il giorno dopo. Quando avevo più tempo, ne facevo dosi da circa 2 o 3 chili di patate, porzionavo in contenitori da 2/4 persone, e invece che cuocerlo lo mettevo in congelatore. Il giorno che non avevo voglia di cucinare, o non mi sentivo bene, bastava metterlo in forno, anche senza bisogno di farlo scongelare, e cuocerlo.

Questo gattò è comodissimo per le emergenze e almeno so cosa c’è dentro! Non ultimo la piacevole scoperta di questa fonduta di crescenza, o di stracchino, che anche se messa in frigorifero rimane morbidissima e fresca. Si può usare anche senza la puntina di cren a chi non piacesse, ma è meno pesante di una fonduta di qualsiasi altro formaggio.

E con la crescenza, o lo stracchino, scusate ma si assomigliano così tanto che li metto sempre insieme, perché non fare dei delicatissimi gnocchi?

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Steps

1
Fatto
15'

lessiamo le patate

Ho pelato le patate e le ho tagliate a cubetti, così cuociono prima. Io preferisco farle al vapore nella pentola a pressione per due motivi: velocità, (solo 5 minuti),  e a vapore non si impregnano d'acqua.

2
Fatto
20'

prepariamo il ripieno

Mentre le patate si cuociono, affetto gli altri ingredienti. Prendo la mortadella e col coltello la taglio grossolanamente, tempo tecnico: circa 3 minuti! Piccolo consiglio: non prendete quei pezzi interi di mortadella che vendono al supermercato. Intanto li trovo molto più grassi, sono più macchinosi da tagliuzzare, e poi sembra quasi che non abbiano profumo! Io ho preso della normalissima mortadella che ho fatto affettare dal salumiere, e il profumo è da svenire! Altro che! Poi qualche colpo di coltello e sono pronti, perché non dobbiamo farli piccolissimi.

Stessa cosa con le mozzarelle, io ne ho messe tre perché erano piccole, e poi diciamolo, anche se fossero state di più, è tutta roba che ci ritroviamo. L'ho tagliata a cubettini, anche qui tempo tecnico una manciata di minuti.

Idem per le verdurine aromatiche, le ho raccolte dai miei vasi, le ho lavate, e le ho tritate grossolanamente. Anche qui una manciata di minuti. Ho messo tutto insieme dentro a un piatto, mortadella e mozzarella, tanto dovrà andare  nell'impasto. Tranne la verdurina che ho tagliato solo il momento stesso di inserirla nell'impasto di patate. Perché? Perché i profumi non si sarebbero dispersi nell'attesa ma appena tagliate e messe nell'impasto immediatamente hanno profumato a dovere le patate. Sono verdurine delicate, il loro profumo non dura per sempre.

Ah, parte assolutamente integrante della ricetta è stappare un ottimo Gewürztraminer ghiacciato, versarlo in un calice, e sorseggiarlo con aria estatica comodamente seduti. Se non si segue questo passaggio la ricetta non riesce!!! Bene, adesso che abbiamo preparato tutto, dobbiamo solo aspettare le patate.

3
Fatto
45'

assembliamo il tutto

Dopo aver aperto la pentola a pressione (ma si possono bollire normalmente, per chi non l'avesse), schiacciamo le patate come se dovessimo fare un purè. Aggiungiamo:

  1. la mortadella
  2. la mozzarella
  3. le verdurine aromatiche
  4. un uovo intero
  5. qualche bel pizzico di noce moscata a nostro gusto
  6. sale e pepe q.b.

e mescoliamo bene. Ho visto che ci sono varie scuole di pensiero: chi le mette a strati, chi aggiunge il parmigiano. Personalmente, a me piace così: mescolato invece che a strati vuol dire trovarsi sapori dappertutto, evitando lo "gnucco" della parte solo "patatosa", e non c'è bisogno di parmigiano in questa ricetta perché è ricchissimo già così. Rimane ovvio che a chi piace può inserirlo.

L'ultimo passaggio prima di metterlo in forno è imburrare bene le teglie e poi passare del pangrattato, impedirà che il composto si attacchi. Io adoro usare delle mini teglie, di circa 10 cm di diametro, che mi sono regalata qualche mese fa: sono ottime per le monoporzioni, e assolutamente antiaderenti. Due le ho fatte così, il resto l'ho messo in una teglia più grande.

Le ho riempite col composto (piccolo tricks and tips: per riuscire a livellarlo perfettamente basta inumidire appena le mani e/o il cucchiaio con dell'acqua fredda, lo stenderete benissimo e non si appiccicherà). Non riempitele proprio fino in cima perché la presenza dell'uovo le farà gonfiare leggermente.

Nelle foto il mio set di teglie pronto da infornare: due monoporzioni e una media - piccola. (il coltello dà l'idea della proporzione). Spolverata di pangrattato sulla superficie, qualche fiocchetto di burro qui e là con generosità, e via in forno: ventilato a 175°. Una ventina di minuti circa.

Gli ultimi 5 minuti ho messo il grill superiore per far gratinare bene il tutto. E' superfluo che vi dica che il profumo che usciva da quel forno era stratosferico! So che non è proprio la stagione per accendere il forno, ma ormai mi era venuta voglia di farlo, e quando mi impunto non mi tiene più nessuno! Togliamole dal forno e aspettiamo una ventina di minuti per estrarle dalle teglie, così non si rompono se lo facciamo da tiepide.

Non si possono assolutamente mangiare subito, pena grandi ustioni a bocca, lingua ed esofago. Dopo mezz'ora che ho lasciato a intiepidirsi, dentro erano ancora bollenti! Mentre raffreddano (o almeno cerco di farle raffreddare!) preparo la fonduta di crescenza.

4
Fatto
10'

la fonduta di crescenza

Velocissima da fare: panna e maizena in un pentolino, con una frusta faccio sciogliere bene la maizena, poi metto sul fuoco. Appena si scalda inserisco la crescenza a pezzetti, e a fuoco basso faccio sciogliere, sempre mescolando, fino a che non è diventata una crema vellutata. Ho messo la maizena perché avevo paura che risultasse troppo liquida, ma voglio provarla senza, secondo me terrà benissimo lo stesso.

Non c'è bisogno di sale, la crescenza è già saporita, ho solo messo una manciatina di semi di papavero che a me piacciono molto e la puntina di cren. Direi che è ora di andare a tavola.

5
Fatto

impiattiamo e serviamo

Ed eccoci arrivati alla fine. Finalmente! un velo di fonduta sul piatto e il nostro mini gateaux, ho aggiunto solo una rosellina di prosciutto crudo sulla sommità. Siamo pronti a gustarcelo. Se caldo, la consistenza sarà morbidissima, se freddo da frigo, come ho fatto il giorno dopo, sarà molto più compatto (oltre che fresco da mangiare) ma non per questo meno buono. Applausi per la mia cara zia Gabriella!

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