Mini hamburger di quaglia con maionese di uova di quaglia al wasabi

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Mini hamburger di quaglia con maionese di uova di quaglia al wasabi

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per 10 panini standard
1100 g di farina 00
1 cucchiaio di sale
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di lievito secco a lievitazione naturale Non usare il lievito istantaneo. Ci vuole quello a lievitazione naturale.
(calda) 670 g di acqua
75 g di olio di girasole
2 uova intere
50 g di miele
per l'hamburger di quaglia
4 quaglie
2 coste di sedano
2 carote
2 cipolla
50 g di pancetta
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di olio EVO
sale
pepe nero
per la maionese al wasabi
2 intere e 6 tuorli di uova di quaglia
mezzo bicchiere olio di riso
il succo di mezzo limone
2 cucchiai di aceto di mele
la punta di un cucchiaino di wasabi
erba cipollina
sale
abbinamento vino
Chianti Classico DOCG
Birra Premium Lager

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Caratteristiche:
  • cottura al forno
  • spadellatura
Cucina:

Benjamin Braddock (Dustin Hoffman) alla Signora Robinson (Anne Bancroft): "Signora Robinson voi state cercando di sedurmi non è così?" (Mrs. Robinson, you're trying to seduce me, aren't you?) dal film Il laureato, 1967

  • 30 minuti
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

  • per 10 panini standard

  • per l'hamburger di quaglia

  • per la maionese al wasabi

  • abbinamento vino

Istruzioni

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E siamo proprio in tema di seduzione, perché questi mini hamburger che ho fatto per la mia cena a tema, hanno conquistato tutti, me compresa. Che molto spesso non so il risultato di quello che cucino fino a che non l’assaggio a tavola!

Ho girato per milioni di milioni di siti americani per trovare una ricetta ideale per dei panini morbidissimi, poi ho optato per questa. Tutti i panini che ho provato a fare fino ad adesso non mi hanno mai soddisfatto, perché mi risultavano troppo duri e/o secchi. Quindi durante le mie notti insonni (momento dove non squillano i telefoni, non suonano alla porta, il mio cane dorme e io sono tranquilla mentalmente e in pace con me stessa, oltre che dormire pochissimo ultimamente) ho girellato per siti di oltreoceano. D’altra parte giusto in America trovi i panini da hamburger morbidissimi.

Come dico sempre, anche qui si può spaziare e giocare di fantasia: si possono fare più piccoli e usarne solo metà per dei mini panini da buffet, si possono tagliare in tre pezzi e farli iper-super-farciti, ma posso assicurare che mangiati così a morsi hanno un loro perché… come lo so? Mah… chissà… Inserisco qui la ricetta originaria per completezza, pari pari, per ottenere circa 15 hamburger di dimensione normale.  Io ne ho usato circa un terzo perché me ne servivano pochi e piccoli.

Ma a proposito di pane, invece che buttarlo una volta indurito, perché non scopriamo i tantissimi usi che può avere il pane raffermo? Un mio post frutto di tante ricerche e tanti piccoli consigli su come usare sua  maestà il pane.

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Steps

1
Fatto
2h e 30'

i mini hamburger

Iniziamo con gli ingredienti secchi, cioè farina sale e zucchero. Mettiamo il lievito nell'acqua calda, mescoliamolo bene per scioglierlo, poi assieme a tutti gli altri ingredienti liquidi, lo versiamo nella ciotola della planetaria dove c'erano gli ingredienti secchi. Ovviamente chi non ha la planetaria dovrà farlo a mano. Mescoliamo bene, dovremo ottenere un impasto molto idratato e appiccicoso, va bene così, non aggiungiamo ulteriore farina. Avremo bisogno di una spatola per toglierlo dalla ciotola della planetaria e metterlo su una spianatoia in legno spolverizzata di farina. Non è facile lavorare una pasta così appiccicosa, ma se vogliamo avere panini morbidi dobbiamo proprio farlo.

Dobbiamo impastarla a mano, incorporando pochissima farina alla volta, inizialmente basta quella spolverizzata sul tagliere, fino a che la superficie non è più eccessivamente collosa, ma stiamo attenti perché non deve diventare troppo dura a causa di un eccesso di farina.

Una volta pronta, ungiamo una grossa ciotola con un velo d'olio e mettiamoci il nostro impasto, coprendo il tutto con della pellicola trasparente. In un luogo riparato dalle correnti d'aria e a temperatura ambiente di circa 20 gradi dovrebbe raddoppiare nell'arco di 45/60 minuti.

Rimettiamola sulla spianatoia spolverizzata di farina, sarà ancora morbidissima, e DEVE essere così. Adesso con l'aiuto di una spatola e di un bilancino la porzioniamo. Per i normali panini da hamburger dovremmo ottenere dei pezzi di 110/120 grammi circa, io siccome dovevo fare degli assaggini li ho porzionati da 30 grammi l'uno. Mettiamo i pezzettini sulla spianatoia infarinata, e li copriamo con uno strofinaccio o con la pellicola, così non si seccano mentre li lavoriamo. Infariniamoci le mani e creiamo delle palline. Le dobbiamo mettere su una teglia foderata di carta forno premendo leggermente in modo che la parte inferiore si appiattisca e coprendoli con della pellicola in plastica per non farli seccare.

Dopo circa 45/60 minuti avranno raddoppiato il loro volume. Se agitate la teglia ballonzoleranno come gelatina, vuol dire che sono perfetti. Spennelliamoli con un tuorlo d'uovo sbattuto e spolveriamoli con.... beh quello che più ci piace! Io ho usato i semi di papavero, si possono usare i semi di sesamo, o comunque quello che preferiamo. Chi non vuole niente, lo spennelli semplicemente con l'uovo e basta.

Mettiamo nel forno caldissimo, io l'ho messo al massimo, 250° per circa 15 minuti e comunque fino a che non sono diventati dorati. Gli hamburger standard cuociono in 20/30 minuti, ma i nostri sono piccolini quindi il tempo di cottura va diminuito. Ed eccoci al segreto per renderli morbidi: appena cotti li togliamo dal forno e IMMEDIATAMENTE li copriamo con uno strofinaccio, e li lasciamo così fino a che non sono raffreddati. Presumo che il loro stesso vapore li ammorbidisca ulteriormente.

Risparmio commenti sul profumino che avevo per la cucina. E da questo momento ho deciso di farmi io i panini da hamburger e congelarmeli, perché non c'è paragone: sono morbidissimi, gustosi, assolutamente non spugnosi. Ho voluto fare una prova di morbidezza... ed è stata superata alla grande!

Piccini come li volevo io perché per la mia cena avevo bisogno di assaggini e non panini interi, e come ho detto poc'anzi saranno ottimi anche per un buffet. Ci vuole più tempo a scriverlo che a farli. Se escludiamo il tempo necessario alle varie lievitazioni, il lavoro non è davvero tantissimo.

2
Fatto
20'

maionese di uova di quaglia al wasabi

Un mio personale parere su questa maionese: strana! Perché è uguale alla solita classica maionese fatta in casa (se non si fosse capito io non la compro già fatta, ci metto 5 minuti a farla in casa!!!) ma nello stesso tempo è diversa. Non riesco nemmeno io a spiegarmi più di così, forse la consistenza, forse il sapore, più marcato... non lo so, non posso essere di grande aiuto, ma una cosa la posso dire, è veramente buona! Ovviamente ci vogliono molte uova di quaglia, ma non stiamo parlando di caviale iraniano pregiato, il costo è veramente irrisorio.

Il procedimento è quello classico: mettiamo le uova, il limone, l'aceto e il sale nel bicchiere del minipimer, o in un frullatore, e aggiungiamo a poco a poco l'olio. Io la faccio molto ad occhio, regolandomi con l'assaggio, chi usa il frullatore può usare questo trucchetto per regolarsi con l'olio: mettendo l'olio a filo mentre l'apparecchio è in funzione, vedremo che viene inglobato subito dal composto. Quando rimane la gocciolina in superficie, vuol dire che non dobbiamo più mettere olio! Lo uso da sempre e la maionese mi viene perfetta. Certo, assaggiando magari può capitarmi di aggiungere limone o aceto in più, ma tendenzialmente mi viene perfetta così.

Come ho già detto in altri post, uso l'aceto di riso per la maionese. Perché ha un gusto meno invasivo e più delicato del normale olio di semi, mentre faccio parte della scuola che non ama l'olio EVO perché troppo forte di gusto, l'unica eccezione alla regola è un delicatissimo olio di olive taggiasche, ma trovo che tutti gli oli di oliva in genere risultino un po'troppo invasivi nella maionese, per cui non amo usarli, ma anche qui siamo nel gusto personale.

L'ultimo colpo di frullatore lo diamo per incorporare il wasabi e l'erba cipollina, non esagerate mi raccomando, il wasabi deve aromatizzarla, non renderla immangiabile, poi copriamo con della pellicola e lasciamola in frigo a compattarsi. Inutile dire che questa maionese aromatizzata è deliziosa anche con le normali uova di gallina.

3
Fatto
30'

gli hamburger di quaglia

Ovviamente le quaglie vanno disossate. Mi ero già cimentata in questa preparazione per fare un rotolo di quaglia disossato, ma questa volta ho cambiato metodo. Siccome non mi serviva un pezzo regolare, e disossare una quaglia non è proprio uno scherzo, ho usato un metodo più veloce:

  • mirepoix di sedano, carota, cipolla e pancetta in teglia con l'olio EVO
  • facciamo soffriggere, quando ha preso colore mettiamo le quaglie tagliate a metà per il corto
  • dopo la prima cottura sfumiamo col vino. 
  • sale e pepe e facciamo cuocere il tutto per 15/20 minuti
  • spegniamo e facciamo intiepidire un poco

Disossarle da cotte vuol dire davvero metterci molto meno tempo, tanto a me non serviva un taglio regolare. Quando ho potuto maneggiarle, in una decina di minuti le avevo spolpate tutte. La polpa e le verdurine di fondo andranno in cutter che triterà il tutto. A nostro piacimento potremo poi aromatizzare il trito così ottenuto con spezie, erbette, o quello che vogliamo.

Io l'ho lasciato basico, ho fatto 4 mini hamburger della misura dei panini, li ho coperti con pellicola e li ho messi in frigo fino al momento di assemblarli. Prima di servirli li ho passati semplicemente per pochi minuti per lato su una griglia, tanto la carne era già cotta, in questo modo ho potuto preparare tranquillamente tutto in mattinata con la più grande calma possibile. Il trito rimasto l'ho usato per le mie quaglie da passeggio .

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