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Mini Paris-Brest con ganache al cioccolato e glassa al calvados

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Mini Paris-Brest con ganache al cioccolato e glassa al calvados

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
135 g di farina manitoba
125 g di acqua
125 g di latte
5 g di zucchero
5 g di sale
110 g di burro
245 g di uova intere
per la ganache al cioccolato fondente
150 g di panna fresca
100 g di cioccolato fondente
40 g di burro
2 cucchiai di zucchero
per la glassa al calvados
100 g di zucchero a velo
3 cucchiai di Calvados AOC
per decorare
qualche fettina di pera kaiser o altro tipo di pere se piace
oppure qualche fettina di mele
abbinamento vino
ovviamente, un ottimo Calvados AOC

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • cottura al forno
Cucina:

"Questo è un sogno?" "Il più bello dei sogni, amore mio." "Sì, ma perché qui? Perché ora?" "Perché qui? Perché ora? Quale posto migliore di Parigi per sognare?" dal film Ratatouille, 2007

  • 1 ora e 30 minuti
  • Porzioni 6
  • Medio

Ingredienti

  • per la ganache al cioccolato fondente

  • per la glassa al calvados

  • per decorare

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Fra i dolci della pasticceria tradizionale francese, il Paris-Brest é uno dei più popolari. Ed ha una storia dietro. Guardiamola un attimo. Originariamente era fatto a base di pâte à choux, la classica pasta per i bignè, farcito con della creme mousseline al praliné e ricoperto di dorate mandorle sfilettate e zucchero a velo, ed ha la caratteristica forma rotonda “a ciambella”. Assieme alla forma il suo tratto distintivo era lo spiccato gusto nocciola.

E’ nato nel 1910 dal pasticcere Louis Durand per rendere omaggio alla corsa ciclistica Paris-Brest, da cui prende appunto il nome. La forma rotonda é quindi un omaggio alla ruota, simbolo della bicicletta. La richiesta di creare un dolce per questo evento veniva direttamente dal suo fondatore, il giornalista Pierre Geffard, che voleva così promuovere la bicicletta e il suo giornale, Le petit Journal.

Oggi il Paris-Brest é declinato tanto in dimensione grande da tagliare e condividere che in formato individuale. Pare però che in origine il formato fosse solo grande (venduto intero o tagliato a fette) ed in alcuni casi addirittura assortito di raggi in pasta di pane per rendere più realistica la ruota.

per completezza, la Paris-Brest é una corsa ciclistica nata nel 1891, che non si limita in realtà ai “soli” 600 km per andare appunto da Parigi a Brest, ma comprende anche il ritorno. (Beh io non ne avrei fatti nemmeno 6, di chilometri!) Quindi di fatto si tratta di correre 1200 km, Parigi-Brest-Parigi e il tutto entro 84 ore! [Fonte: curiosità in pasticceria]

Oggi come oggi non é più una corsa del circuito professionista ma rientra fra le “randonnés” ed è una corsa di ultra-endurance non competitiva per amatori. E devo dire che la storia del Paris-Brest è veramente affascinante.

Era da tanto che volevo assaggiarlo, così ne ho elaborato una versione tutta mia personale. Intanto sono andata a prendermi la ricetta originale direttamente sui siti francesi dopo un’attenta scrematura. D’altra parte è nato lì, e io vado sempre a recuperare le ricette nei paesi d’origine!. L’ho variato: non l’ho cotto con le scaglie di mandorle e poi coperto di zucchero a velo. Avevo troppa voglia di ricoprirlo con una glassa liquorosa. Inizialmente ho pensato al rum, ma siccome è un dolce francese, perché non usare uno splendido e strepitoso Calvados?

La ganache al cioccolato poi… ma che parlo a fare? A me i dolci non piacciono, amo i gusti salati, ma alcuni dolci mi fanno letteralmente impazzire!

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Steps

1
Fatto
20'

la pâte à choux

Non è assolutamente difficile, il solito vecchio procedimento per fare la pasta bignè, o come si dice molto più elegantemente in francese, la  pâte à choux. Indi per cui, mettiamo in un pentolino tutti gli ingredienti escluso la farina e le uova.

Portiamo a ebollizione, ma stiamo attenti, perché la dose non è enorme e arriva presto a ebollizione, e noi non dobbiamo farla bollire perché altrimenti l'acqua evapora sfalsando le proporzioni, quindi stiamo attenti. Appena vediamo che bolle versiamo in un colpo solo tutta la farina che avremo preventivamente setacciato (le farine vanno SEMPRE setacciate) e togliamo il pentolino dal fuoco, faremo amalgamare il tutto fuori dal fornello.

Mescoliamo bene, appena abbiamo ottenuto una bella palla, rimettiamo sul fuoco per due o tre minuti continuando a mescolare, dobbiamo eliminare l'acqua e l'umidità in eccesso.  Una volta fatto asciugare, prendiamo il nostro impasto bello bollente e mettiamolo in una ciotola, se lo lasciamo in pentola il calore lo continuerebbe a cuocere, ma noi vogliamo farlo intiepidire.

Eh sì, perché adesso tocca alle uova, e se è troppo caldo creiamo "l'effetto frittata". Quindi lasciamolo da parte mentre con molta calma pesiamo le uova. In pasticceria i pesi sono importantissimi, e specialmente nella pâte à choux, che è semplice sì da fare, ma bisogna stare molto attenti con le grammature e soprattutto con gli occhi, perché avere un impasto troppo duro o troppo lento è un attimo, compromettendo il risultato finale.

Quindi pesiamo bene le nostre uova. Se mettendo l'ultimo uovo avremo superato la dose, no problem: date una veloce mescolata e togliete a cucchiai l'eccesso fino ad arrivare alla grammatura esatta. Io le ho ben sbattute, come se facessimo una frittata, le ho messe in una caraffa graduata per poterle versare con agio, e un poco alla volta le ho incorporate all'impasto che si era ormai intiepidito. Un poco di uova, e via mescolare benissimo. NON aggiungere il resto fino a che non sono bene incorporate le precedenti, anche perché in questa fase dobbiamo tenere d'occhio l'impasto per non rischiare di aggiungere troppo uova.

Siccome sappiamo che le farine rispondono diversamente, a seconda del tipo, dell'umidità sia della farina che della temperatura esterna, è proprio qui che dobbiamo monitorare la situazione. Quando l'impasto è ottimale? Quando, prendendo con lo stesso cucchiaio di legno col quale state mescolando una bella dose di impasto, tenendolo in verticale sopra la ciotola, l'impasto comincerà a colare dal cucchiaio lentamente formando una specie di "V", senza cadere subito nella ciotola.

Se cade velocemente è troppo morbido, non verranno bene, se non cade proprio è troppo duro, bisogna aggiungere uova, ma se si comincia a formare la "V" senza cadere ma allungandosi dal cucchiaio di legno, l'impasto è perfetto!

2
Fatto
50'

cottura dei Paris-Brest

Prima di tutto accendiamo il forno, 180° statico. I Paris Brest hanno una forma particolare. Su YouTube troverete centinaia di migliaia di video che spiegheranno benissimo, in pratica dovrete fare con la sac à poche un anello con l'impasto, farne un altro di fianco, all'interno del primo ben attaccato, e un terzo sovrapposto sopra i due anelli, a metà.

come riuscire a fare anelli perfettamente rotondi?  Ecco qui il barbatrucco!

Seguite le foto: prendete un coppapasta, o un bicchiere, o comunque la misura che volete, e "pucciatela" in un piatto dove avrete versato un po' di farina, in modo da sporcare i bordi. Con un gesto deciso mettetelo sulla piastra ricoperta di carta forno o foglio di silicone, e avrete le vostre "tracce" belle pronte. Su quelle farete, con l'aiuto di una sac à poche, i vostri deliziosi Paris-Brest. Due anelli, il secondo attaccato all'interno del primo, e il terzo sovrapposto a metà dei due precedenti.

Di una semplicità da paura! Inforniamo, in forno statico, per 40 minuti a 180°. Anche qui dipende molto dai forni. Io li ho cotti agevolmente per 40 minuti, suggerisco intanto di fare 30 minuti, perché ci vogliono, poi di controllare la cottura, perché purtroppo ogni forno è diverso. Controllare la cottura sì, ma non aprite il forno prima dei 30 minuti per evitare di afflosciarli, mi raccomando! Togliamoli dalla teglia bollente e mettiamoli su una gratella a raffreddare.

Una volta pronti saranno belli gonfi e dorati. L'impasto mi è riuscito perfettamente. In genere sono in "ansia da prestazione" con l'impasto dei bignè, perché sì che è facile, ma nasconde molte insidie. Una volta ho dovuto rifarlo 3 volte prima di riuscire a fare dei bignè decenti, ma è verissimo quando si dice che "sbagliando si impara". Andranno tagliati a metà, ma solo da freddi. Quindi mentre si raffreddano, sarebbe l'ora di preparare la deliziosa crema ganache.

3
Fatto
30'

la ganache

E' la classica ganache. Innanzitutto mettiamo in freezer la ciotola dove monteremo il composto, meglio se in ferro perché riesce a rimanere più fredda. Mettiamo panna zucchero e burro in un pentolino, e scaldiamo fino a far sciogliere il burro. Non dobbiamo portare a ebollizione, mi raccomando. Quando sta "quasi-per-arrivare-a-ebollizione-perché-si-vedono-i-primi-bollori" spegniamo il fuoco e aggiungiamo il cioccolato, che deve essere RIGOROSAMENTE a scaglie o tritato o grattugiato, in modo da sciogliersi in maniera uniforme e quasi istantaneamente, altrimenti si corre il rischio che la ganache non venga. Mi raccomando perché questo passaggio è importante.

Quando abbiamo ben sciolto le scaglie di cioccolato, travasiamo il composto nella nostra ciotola che avremo tirato fuori dal freezer, e cominciamo a montare il composto (che avrà mantenuto ancora del calore) mettendo il tutto a bagnomaria in un'altra ciotola più grande con acqua e tanto tanto ghiaccio. Più riusciamo a raffreddare il composto meno tempo ci metteremo. Io ci ho messo circa 10 minuti di frullino prima di riuscire a montare il composto, d'altra parte col caldo non monta.

Quando sarà montato e avrà acquisito una bella consistenza molto solida, mettiamo il composto in una sac à poche. Se mettiamo per 10 minuti la sac à poche in frigo o freezer è ancora meglio, riusciremo ad avere un composto bello sostenuto. Sulla ganache c'è da dire un paio di cose: la prima è che se si conserva in frigo diventa durissima, la seconda è che si liquefa col calore, quindi stiamo attenti. Le accortezze a cui dobbiamo sottostare sono compensate dall'estrema bontà della ganache, che fra l'altro può essere variata come proporzioni dosi. Io per esempio mi sono tenuta bassa col cioccolato perché era un cioccolato fondente "strong", ma si può aumentare la proporzione fino a 1:1, cioè per 100 g di panna 100 g di cioccolato.

Alla fine di tutto avremo da una parte i nostri meravigliosi  bignè e dall'altra parte la nostra ganache pronta per essere usata. Con un coltello seghettato tagliamo a metà i Paris-Brest, e con la sac à poche (che può essere dotata di beccuccio come ho fatto io o anche liscia) riempiamo i nostri bignè come se non ci  fosse un domani. Stupendi! E il bello di questo dessert, in caso di ospiti, è che potete prepararlo in anticipo, basta conservarlo in frigo e estrarlo un'ora prima di mangiare. Adesso manca solo la glassa al calvados!

4
Fatto
20'

la glassa al Calvados

Piccola premessa: questo è ovviamente un dessert "adulto", ma se ci sono bambini, si può tranquillamente optare per la classica copertura con scaglie di mandorle e zucchero al velo o una glassa fatta con succo di frutta o semplicemente la classica glassa bianca. Siccome di bambini (purtroppo) non ne ho in giro, ho optato per una glassa liquorosa, e credetemi, è di una bontà stratosferica! Ovviamente il calvados non deve essere un prodotto a basso costo comprato chissà dove, un calvados decente deve partire almeno  da 20-25 euro in su. Ricordiamoci che quello che abbiamo ce lo troviamo in bocca così com'è, siamo cuochi mica maghi!

Non dobbiamo fare altro che scaldare in un pentolino la dose di liquore, e metterla a cucchiaiate in una ciotolina dove abbiamo messo la dose di zucchero a velo. Deve risultare una cremina densa, se fosse troppo liquida aggiustare con ulteriore zucchero a velo e se fosse troppo densa aggiustiamo con altro liquore, ecco fatto! Deve risultare abbastanza densa se no scivola via. La versiamo ancora calda sui bignè, se sono stati in frigo precedentemente ancora meglio perché la differenza di temperatura farà rapprendere la glassa ancora più velocemente.

Se vogliamo decoriamo con delle fettine di mela o pera, io ho usato le pere, d'altra parte il calvados è fatto con mela e pera, quindi siamo in tema. E poi sappiamo bene come le pere si sposino superlativamente col cioccolato! Mangiamocelo a morsi come se non ci fosse un domani accompagnato da un bicchierino di calvados, un vero e proprio piacere dei sensi.

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