Ingredienti
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per il carpaccio con l'uva
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2 fette di carpaccio
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4 acini d' uvaci vogliono acini grossi
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per il carpaccio con gorgonzola e rucola
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2 fette di carpaccio
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gorgonzola dolce
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rucola
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per la tartare coi semi di sesamo
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120 g di filetto di manzo
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1 cipollotti
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1 cucchiaino di capperi
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prezzemolo
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olio EVO
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3 cucchiaini di tabasco
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3 cucchiaini di salsa worcestershire
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sale
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pepe verde
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semi di sesamo
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per la tartare con mousse di pancetta e more
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120 g di filetto di manzo
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1 scalogni
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4 fette di pancetta coppata
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qualche cucchiaiata di panna fresca
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4 more
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olio EVO
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pancarré
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per la tartare con mousse di gorgonzola e lamponi
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120 g di filetto di manzo
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4 lamponi
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gorgonzola dolce
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3 noci
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1 cucchiaio di mascarpone
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pancarré
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per la tartare con uova di quaglia caramellate
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120 g di filetto di manzo
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4 uova di quaglia
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tabasco
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salsa worcestershire
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pepe nero
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5 cucchiai di zucchero
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1 cucchiaio di sale
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succo di limone
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olio EVO
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abbinamento vino
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bollicine come se non ci fosse un domani: Prosecco di Valdobbiadene DOC
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 29 Dicembre 2022 by Cristina Perrone
Chi mi segue da un po’ sa che sotto le feste io e mia sorella ci divertiamo da morire a fare qualcosa di poco usuale, stiamo infatti parlando di uova di quaglia caramellate, mica roba di tutti i giorni. Siamo partite con “quest’anno non abbiamo voglia di cucinare” per arrivare poi a “facciamo questo… e quello… e quell’altro”. Praticamente la stessa musica di tutti gli anni. Ma eravamo d’accordo su una cosa, cioè di non fare troppa roba e di non esagerare come nostro solito.
L’idea iniziale era di fare un antipasto a base di tartare e carpacci. Ho preso lo spunto da un posticino graziosissimo dove con le mie amiche andiamo a fare le apericene, che fa delle tartare e dei carpacci incredibili. Così, un poco da lui un poco dalle mie ricette, ho fatto questo vassoio misto che era una delizia solo a vedersi. Ho avuto anche una richiesta espressa da mia sorella, cioè lei voleva assaggiare i miei rotolini di pane carasau e carpaccio, così li abbiamo aggiunti.
Poi mi è venuta in mente una cosa: anni fa andai a mangiare dallo chef stellato Tano Simonato, al ristorante Tano passami l’olio. Nome curioso ma azzeccato. Quella volta mangiai un intero menu degustazione accompagnato da oli diversi, come un sommelier fa col vino. E proprio lì mangiai le sue strepitose uova di quaglia caramellate, che lui da più di 10 anni serve tassativamente nel suo ristorante con una mousse di tonno.
Non si diventa grandi chef per niente, e non c’è bisogno di scomodare un’intera dispensa. Hanno solo due ingredienti: tuorlo di uova di quaglia e zucchero. Stop. E fu così che portammo a tavola il vassoio col mix di tartare, e a seguire tutto un rito molto teatrale (io e mia sorella ci siamo divertite come matte) per fare queste uova di quaglia. Sì, perché abbiamo fatto tutto a tavola. Ma andiamo alle ricette, con calma arriviamo a tutto.
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Steps
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1
Fatto
10'
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fagottini di carpaccio con uvaAvevo delle fette grosse di carpaccio, per cui ne ho dosate mezza a testa. Il vassoio era grande, per cui ho fatto tanti assaggini. una volta divise le fette di carpaccio, ci mettiamo dentro un acino d'uva e le chiudiamo a fagottino e mettiamo da parte. Stop. Due soli ingredienti, e non credevo ma è stata la portata che è piaciuta di più per la sua freschezza. Ovviamente poi sul proprio piatto ognuno ha condito con olio e/o limone, sale e pepe. Io ho messo solo un goccio d'olio. Semplice e veloce. |
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2
Fatto
15'
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fagottini di carpaccio con gorgonzola e rucolaAnche qui ho usato solo mezza fetta a testa. Sulla mezza fetta ho messo della rucola e del gorgonzola, che avevo lasciato un'ora circa a temperatura ambiente in modo da farlo diventare bello morbido. Ho poi chiuso a fagottino e l'ho messo da parte assieme ai fagottini con l'uva. Anche questo semplice e veloce ma molto saporito. |
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3
Fatto
30'
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tartare coi semi di sesamoTerminati i fagottini procediamo con le tartare. Mi sono dotata di bilancino e ho fatto 30 g di carne a persona, in modo da avere proprio dei bocconcini. Ovviamente era già tagliata a coltello e a seconda della ricetta condita. Questi li ho fatti tritando finemente, molto finemente, il cipollotto i capperi e il prezzemolo che ho unito alla carne. Ho poi aggiunto il resto degli ingredienti tranne i semi di sesamo. Ne ho fatto delle mini polpettine, che ho poi passato nei semi di sesamo e ho messo sul vassoio. Anche questo molto veloce. |
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4
Fatto
30'
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tartare con mousse di pancetta e moreStesso discorso per la carne, sempre 30 grammi a testa. Questa non l'ho condita, ho solo messo un poco di olio EVO e poi le ho coppate e messe in frigo fino al momento di servirle. Ho messo in un padellino un velo d'olio e degli scalogni affettati sottili, e per circa 15 minuti li ho fatti cuocere. Attenzione che non devono abbrustolirsi ma solo appassire, aiutiamoci con qualche goccio d'acqua nel caso. Aggiungiamo la pancetta coppata, la riduciamo a pezzettoni con le mani, e facciamo andare fino a che non è appassita anche lei. Facciamo andare per far evaporare ogni traccia di liquido, poi spegniamo e frulliamo o miniperizziamo fino a ridurre in crema finissima, aiutandoci con qualche cucchiaiata di panna fresca. Non molta perché deve rimanere bella sostenuta. Mettiamola in una ciotolina e lasciamola in frigo a rassodarsi. Possiamo prepararla anche in anticipo. Il momento di servire abbrustoliamo in una padella per pochi minuti delle fette di pancarrè, coppiamole della stessa misura delle tartare, adagiamo le tartare che decoreremo sulla sommità con una cucchiaiata di mousse di pancetta e a fianco una mora. La mousse di pancetta portatela comunque a tavola: non ne rimarrà! |
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5
Fatto
30'
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tartare con mousse di gorgonzola e lamponiIdem come sopra: porzioniamo i 30 grammi di carne con solo un poco di olio EVO, coppiamo e mettiamo in frigo. Mescoliamo il gorgonzola con le noci e il mascarpone fino a farlo diventare cremoso, possiamo aiutarci con un frullatore o il minipimer. Il momento di servire, facciamo i crostini col pancarrè come sopra, abbrustolendo e coppando. Mettiamo sopra i crostini le nostre torrette di carne, e sulla sommità una cucchiaiata di mousse e un lampone. E come in precedenza, portate pure a tavola la mousse di gorgonzola. Anche in questo caso riporterete indietro la ciotolina pulita. |
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6
Fatto
20'
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tartare con uova di quaglia caramellataEd ecco ultima ma non ultima la cosa che ha fatto impazzire me, mia sorella e i nostri ospiti. Iniziamo con la carne, che andrà condita solo con sale, pepe nero, tabasco, salsa worcestershire e solo un goccio di olio EVO. Teniamo da parte in frigo, magari porzioniamola già così ce la troviamo pronta. La dose dove riposeranno i nostri tuorli è 1:5, cioè ogni 5 cucchiai di zucchero uno di sale. Oppure ogni 100 g di zucchero 20 g di sale, la proporzione è sempre questa. Mettiamo uno strato di sale e zucchero ben mescolato su un vassoietto o un piatto, facciamo col dito dei piccoli incavi e con pazienza apriamo le uova di quaglia e liberiamo il tuorlo dall'albume. Io mi trovo bene passandole da una mano all'altra, ognuno si regoli come preferisce. Mettiamo i tuorli negli incavi e ricopriamoli col resto del sale e zucchero. Mi raccomando, dovranno essere completamente ricoperti. Dobbiamo lasciarli almeno 10 minuti, io li ho lasciati 30 e non succede niente, al limite fanno solo un poco di pellicina esterna per effetto del sale e dello zucchero che agisce come una vera e propria "concia". Il momento di servire, prepariamo il nostro spettacolo. 😃 . Con la carne faccio delle polpettine che poi schiaccio leggermente, e faccio degli incavi dove adagerò il tuorlo d'uovo. Scrolliamo il tuorlo dallo zucchero in eccesso, passandolo da una mano all'altra, sempre molto delicatamente per non farlo rompere. Ovviamente dovrà rimanere uno strato di zucchero che lo circonda. Mettiamolo sulla sommità della tartare, e portiamolo a tavola, davanti a tutti. Adesso tireremo fuori il nostro cannello, o bruciatore, quello per fare la crema catalana, e piano piano caramelliamo lo zucchero che c'è intorno alle uova. Non facciamolo in maniera violenta, con calma e con la punta del bruciatore. Creeremo intorno al tuorlo un leggero guscio di zucchero, cuoceremo leggermente la carne subito sotto il tuorlo, mentre il resto rimarrà crudo. Ovviamente godetevi le facce degli ospiti, perché tutto si svolgerà nel più religioso silenzio. Saranno tutti curiosi di sapere cosa fate, perché lo fate e che strana roba state facendo. E dovrete dare anche le istruzioni: l'uovo va messo tutto in bocca, non tagliato. Altrimenti non si potrà godere del piccolo scoppio del guscio di zucchero, la morbidezza del tuorlo semicotto, per poi passare alla sapidità della tartare. Ma vogliamo strafare? Come da foto, io ho usato le mie mini pipette, che ho riempito con una vinaigrette di olio, limone, sale e pepe. Ovviamente DOPO aver caramellato, mettete queste pipette nella tartare: schiacciandole ognuno la condirà come vuole, all'interno o all'esterno. Posso dirlo? E' stata davvero una grandissima soddisfazione! |
2 Commenti Nascondi i commenti
Ciao Cristina, complimento per questa ricetta elegantissima. Volevo chiederti se hai cambiato metodo di pubblicazione. Adesso è più difficile veder comparire la tua newsletter perchè prima era nella posta in arrivo, adesso compare nella parte della posta “Premozioni”. e come Cristina Perrone, non come prima “Blu aragosta”. Cerco ocmunque di non perdermi nessuna delle tue ricette. Saluti da Rimini.
Ciao carissimo grazie sono contenta che ti sia piaciuta. Questa cosa della newsletter non la sapevo, perché a dirti la verità non l’ho più toccata da quando era inserita. Proverò a controllare di nuovo. Sospetto che il cambiamento sia derivato dal cambio del tema, che è più strutturato e un po’ più complicato di quello che avevo prima, comunque grazie del feedback, ci darò un’occhio.