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Mousse di camembert con gelatina di mirtilli neri

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per circa 8 quadrati da 5 cm di lato
300 g di camembert
210 g di latte
8 g di gelatina
per la gelatina di mirtilli neri
350 g di succo di mirtilli neri
10 g di gelatina
per servirlo
alcune fette di pane di segale
per guarnirlo
brunoise di pomodorini
(opzionale) foglie d'oro edibile
abbinamento vino
Prosecco Superiore Millesimato Valdobbiadene
Roos Cuvée Rosé Brut 2016 Foss Marai
Champagne Special Cuvée Bollinger

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Mousse di camembert con gelatina di mirtilli neri

Caratteristiche:
  • bollitura
Cucina:

Catherine (Gwyneth Paltrow): "Mi sento come se stessi per rompermi come un uovo, o come uno di quei puzzolenti formaggi francesi che quando li tagli colano da tutte le parti." dal film Proof - La prova, 2005

  • 20 minuti
  • Porzioni 8
  • Medio

Ingredienti

  • per circa 8 quadrati da 5 cm di lato

  • per la gelatina di mirtilli neri

  • per servirlo

  • per guarnirlo

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Ed ecco uno dei miei quattro antipasti della mia cena a tema, sotto le feste è bello diventare un po’ pazzi, e magari unire i mirtilli al camembert. Come avevo detto nel mio post precedente, ho preso l’idea per la mousse dal sito di Roberto Fernandez, anche se l’ho riadattata ai miei gusti. Un antipasto da mangiare freddo, e che può essere preparato tranquillamente il giorno prima.

Quando ho un pranzo importante, mi organizzo proprio in modo da fare alcuni piatti in anticipo. Dovendo fare tutto da sola, diventa vitale, e strategico, pianificare i vari piatti. Almeno si evita di accumulare lavoro il giorno del pranzo. Perché non si tratta solo di cucinare, ma bisogna pulire, fare la tavola, fare tutte le preparazioni di base che prendono tempo, come affettare le cipolle, preparare i fondi, e via dicendo. Questo antipasto invece è comodissimo.

E devo ammettere che il connubio fra la dolcezza e morbidezza della mousse, contrapposta all’acidità dei mirtilli, è veramente notevole. Ma non ho usato dei mirtilli, avevo comprato in uno dei miei negozietti biologici una bottiglia di puro estratto di succo di mirtilli neri, senza nient’altro: conservanti, acidificanti, e via dicendo. Puro e semplice succo di mirtilli neri che era una vera delizia. L’avevo presa un mesetto prima perché adoro i piccoli frutti di bosco, non era in programma di usarla con l’antipasto, ma quando mi sono ricordata di averla ho pensato che oltre il sapore l’effetto cromatico sarebbe stato interessante.

E anche molto comoda, perché il succo era limpidissimo. Avrei dovuto comprare una valanga di piccoli frutti, frullarli, setacciarli, mentre col puro succo mi sono evitata tutto questo, compreso il macchiare indelebilmente cucina e vestiti.

Steps

1
Fatto
10'

la gelatina di mirtilli neri

Il procedimento è semplicissimo: innanzitutto mettiamo i fogli di gelatina a reidratarsi per almeno 10 minuti in acqua fredda. Mettiamo il succo in un pentolino e lo facciamo scaldare. Non è necessario farlo bollire per due motivi: perché se no snatura il succo di mirtilli, e snatura anche la gelatina che in bollitura perde il suo potere gelatinizzante.

Quando vediamo che è caldo, spegniamo il fuoco, strizziamo la gelatina dall'acqua in eccesso e incorporiamola al succo di mirtilli. Mescoliamo molto molto bene per far amalgamare il tutto e versiamola poi in un vassoio. Dovrà risultare uno strato omogeneo alto circa un paio di centimetri. Una volta solidificato andrà poi tagliato e inserito all'interno della nostra mousse. Per solidificarsi ci vogliono minimo 4 ore, io l'ho fatta il mattino e ho proseguito il pomeriggio.

2
Fatto
30'

la mousse di camembert

Per prima cosa anche qui idratiamo la gelatina in acqua fredda. Tagliamo il formaggio a pezzettini dopo aver eliminato la crosta bianca. (Non buttiamola: io l'ho messa sottovuoto per fare poi una spaghettata con le croste fuse.) In un pentolino, mettiamo il latte e il formaggio, a fuoco dolcissimo mi raccomando altrimenti "straccia", io mi regolo togliendo e rimettendo la pentola sul fuoco in modo da non oltrepassare mai una certa temperatura.

Dovremo far fondere dolcissimamente il formaggio, fino a che non avremo una cremina delicata di color avorio. Una volta fuso, non sarà perfettamente vellutato perché avrà qualche grumetto, o pezzettini di crosta rimasti, basta passarlo da un setaccio per eliminare i corpi estranei.

Rimettiamolo nella pentola e adesso sì che avremo un composto perfettamente vellutato. A composto caldo (non bollente) aggiungiamo la gelatina strizzata dall'acqua in eccesso e mescoliamo benissimo, e versiamo negli stampini in silicone. Consiglio di usare gli stampi al silicone perché la mousse rimane comunque morbida, e col silicone si riesce a sformare meglio. Ma non li riempiamo, ne versiamo solo fino a metà stampo. Il resto del composto rimarrà fuori, e i nostri stampini li mettiamo in frigo a rassodare per almeno mezz'ora.

Dopo la mezz'ora non saranno ancora ben sodi ma si inizieranno a solidificare, a questo punto inseriamo un quadrato di gelatina di mirtilli che avremo tolto dal frigo e coppato con uno stampino o tagliato col coltello della misura simile agli stampini dove abbiamo messo il formaggio ma più piccola, in modo da farla stare perfettamente all'interno.

La mousse non sarà solida del tutto, ma non sarà liquida da far scendere in fondo il cubettino di gelatina di mirtilli. Mettiamo i nostri pezzettini di gelatina di mirtilli nel mezzo dello stampino, copriamo con ulteriore mousse di camembert fino a ricoprire il tutto, e dimentichiamocene in frigo fino al momento di servircene.

3
Fatto
10'

guarniamo e serviamo

Ho fatto tostare leggermente le fette di pane di segale e le ho tagliate a misura, nel mio caso in quadrati un pochino più grandi, vi ho adagiato sopra le mie mousse di camembert che erano bellissime, un pochino di brunoise di pomodorini e il protagonista del mio pranzo, cioè la foglia d'oro edibile. Lo si presenta in tavola dicendo semplicemente che è una mousse di camembert, per cui i nostri ospiti non si aspettano la sorpresa all'interno, godetevi le facce stupite! E poi godetevi anche l'antipasto!

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