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Mousse di cioccolato glassato con namelaka all’arancia su riso soffiato e cioccolato bianco

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per circa 8 tortine
per la namelaka all'arancia
180 g di cioccolato bianco
100 g di latte
4 fogli di gelatina
6 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca
il succo spremuto e filtrato di 1 arance
2 cucchiai di Grand Marnier
per la mousse al cioccolato
150 g di cioccolato al latte
250 g di panna fresca deve essere fredda di frigo
4 g di gelatina
per la base croccante
400 g di cioccolato bianco
150 g di riso soffiato
per la glassa
180 g di cioccolato bianco
150 g di zucchero
100 g di latte condensato
10 g di gelatina
colorante alimentare
per decorare
foglie d'oro edibile
abbinamento vino
Malvasia delle Lipari
Vin Santo del Chianti
Erbaluce di Caluso
Alto Adige Moscato Giallo
Recioto di Soave

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Mousse di cioccolato glassato con namelaka all’arancia su riso soffiato e cioccolato bianco

Caratteristiche:
  • bollitura
Cucina:

William Shakespeare (Joseph Fiennes): "Più dolce sarebbe la morte se il mio ultimo sguardo avesse come orizzonte il tuo volto, e se così fosse... mille volte vorrei nascere per mille volte ancor morire." dal film Shakespeare in love, 1998

  • 45 minuti
  • Porzioni 8
  • Medio

Ingredienti

  • per circa 8 tortine

  • per la namelaka all'arancia

  • per la mousse al cioccolato

  • per la base croccante

  • per la glassa

  • per decorare

  • abbinamento vino

Istruzioni

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La mia cena a tema è stata veramente un’azzardo, perché è stata una serie di “per la prima volta”, come per questa namelaka, ho quindi rischiato parecchio. Ma ormai me l’ero passata così tanto nella mente che non ho potuto farne a meno. Ormai non sentivo ragioni, dovevo per forza assaggiare la mitica e famigerata “namelaka”.

Cos’è la namelaka? Il nome parla da solo, la traduzione infatti vuol dire più o meno crema-cremosa, ed è stata inventata da un pasticcere giapponese. Ha effettivamente una consistenza molto particolare ed è estremamente vellutata. Io non sono pasticcera, ma mi sembra molto simile come gusto a una ganache. Diciamo che il rapporto di ingredienti la rende un pochino più “particolare” se così vogliamo dire, e confesso che la consistenza così delicata mi ha veramente entusiasmato.

Per la sua consistenza, viene definita una crema da sac-a-poche, infatti la sua destinazione migliore è proprio come crema da decorazione e farcitura. Ottima per tarte e tartellette, ma perfetta anche per farcire e decorare una qualsiasi torta. Ma messa in una ciotolina e presa con dei biscottini, per esempio con delle lingue di gatto, può placare le bocche dei più golosi. Insomma, è adatta a molte preparazioni ed è veramente buonissima e golosa. Cosa volere di più da una crema?

Devo ammettere che quando abbiamo cominciato a farla, e meno male che io uso sempre dosi grandi per il “non si sa mai”, non riuscivamo a smettere di assaggiarla. Cucchiaino alla mano e l’abbiamo affondato parecchie volte. E’ veramente deliziosa.

Premetto che sono dolcetti abbastanza macchinosi da fare, perché la namelaka deve avere tempo per cristallizzarsi. Ho quindi iniziato a farli addirittura DUE giorni prima.

Steps

1
Fatto
30'

la namelaka (da fare due giorni prima di servirla)

La ricetta è la classica classicissima della namelaka, con ingredienti e procedimento standard. Prima di tutto reidratiamo la gelatina in acqua fredda. Deve stare a bagno almeno per una decina di minuti. Nel frattempo mettiamo lo sciroppo di glucosio nel latte e lo scaldiamo a fiamma bassa. Quando vediamo che è caldo, vi sciogliamo dentro la gelatina ben strizzata. Mi raccomando non deve bollire, perché oltre 70/75° snatura la gelatina che perde così il suo potere gelificante. Adesso facciamo fondere il cioccolato bianco a fiamma bassa.

Quando si è ben sciolto mettiamo il composto con la gelatina filtrato con un colino a maglie strette poco alla volta, non tutto insieme mescolando continuamente. Fatto questo aggiungiamo la panna fredda, il succo d'arancia filtrato con la sua scorza grattugiata e il Grand Marnier. "Miniperizzare" e ri-ripassare al setaccio. L'ho poi messo in uno stampino di semisfere piccole, perché saranno l'interno dei miei dolcetti, e via in congelatore.

La rimanenza, che mi servirà per decorare, l'ho messa in una ciotolina ben coperta dalla pellicola trasparente. Dovrà rimanere in frigo almeno una notte per poter cristallizzare ed acquistare quella consistenza cremosa e ariosa.

2
Fatto
30'

la mousse di cioccolato (da fare il giorno prima di servirla)

La faremo il giorno dopo, quando la namelaka sarà ben congelata. Mettiamo la solita gelatina nella solita acqua fredda a reidratarsi. Mentre aspettiamo i canonici 10/15 minuti mettiamo in un pentolino la panna e il cioccolato al latte, e facciamo sciogliere a bagnomaria. Aggiungiamo la gelatina ben strizzata e mescoliamo. Lasciamola da parte a intiepidire e montiamo la panna, e una volta pronta l'aggiungiamo al composto di cioccolato, e continuiamo a frullare per montare tutto il composto insieme.

Adesso possiamo metterla in uno stampino in silicone, in genere si usano gli stampi a semisfera io ne ho usato uno quadrato in 3D, la mia passione. Nel mezzo, mettiamo le nostre piccole semisfere di namelaka all'arancia congelate. Le inseriamo nella mousse, e livelliamo bene aggiungendo altra mousse e pareggiando tutto. Adesso via in freezer, dovrà ben congelarsi per una notte.

3
Fatto
20'

la base crunchy (fatta il giorno stesso in cui la serviamo)

Mettiamo in una ciotola il cioccolato sciolto (anche al microonde) e il riso soffiato. Mescoliamo, e velocemente mettiamo il composto in un vassoio coperto di carta forno. Usiamo della carta forno anche sopra, per poter passare un mattarello e livellare il composto allo spessore che preferiamo.

Non dovrà essere troppo alto, diciamo che da uno a due centimetri di altezza può andare bene. Cerchiamo di livellarlo bene il più possibile e via in frigo a solidificarsi. Questo lavoro va fatto in maniera abbastanza veloce perché se il cioccolato si solidifica non riusciamo più a stenderlo. Una volta freddo con un coppapasta della forma che vogliamo taglieremo le nostre basi per il dolce.

4
Fatto
30'

glassiamo e serviamo

Da fare il giorno che la serviamo. Rimettiamo la gelatina in acqua fredda a reidratarsi. In un pentolino uniamo zucchero, acqua e latte condensato e facciamo scaldare fino a bollitura. Aggiungiamo il cioccolato bianco per farlo sciogliere e usiamo il frullatore a immersione per amalgamare bene il tutto. Quando non è più bollente ma intorno ai 60/65° (non di più!) aggiungiamo la gelatina strizzata. Usiamo ancora il frullatore a immersione per qualche minuto aggiungendo il colorante. Io ne avevo preso uno arancione per richiamare l'arancia, ma possiamo sceglierlo del colore che più ci piace, per esempio un bel viola e decorarlo con dei mirtilli!

Ultima passata di frullatore a immersione, filtriamolo con un colino e versiamolo generosamente sulle nostre piccole mousse che avremo appena tolto dal freezer. Lo shock termico fra il tiepido del composto e il gelo delle mousse lo trasformerà in una bellissima glassa lucida. Glassa che, ahimè, purtroppo ho perso perché li avevo preparati TROPPO in anticipo, e la permanenza in frigo me li aveva opacizzati.

Per servirli adagiamo le tortine sulla base crunchy, e le decoriamo come vogliamo. Io ho messo ulteriore namelaka, un fiorellino edibile e i protagonisti della mia cena a tema, cioè le foglie d'oro. Peccato aver perso la lucidità della glassa, ma è mal di poco perché il sapore era spaziale.

Tagliate a metà si intravedeva sotto lo strato di glassa solidificata la morbidezza della mousse e la piccola semisfera di namelaka all'arancia. La croccantezza della base è stata molto apprezzata. Ma cosa fare con gli scarti della base, perché ce ne sono parecchi... metteteli in un sacchettino di plastica per alimenti e lasciateli in frigo... sono peggio delle ciliegie. Io le inzuppavo nel caffellatte la mattina, oppure come le barrette, mangiate a metà giornata giusto per sgranocchiare qualcosa di sfizioso. So che è un dolce molto impegnativo, ma la bontà e la texture della namelaka vanno assaggiate, almeno una volta. Poi vuoi mettere la soddisfazione?

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