Nastrine ripiene di fonduta al castelmagno con salsa di funghi e tartufi

La prepariamo prima perché deve avere il tempo di raffreddarsi e compattarsi. Quindi ho preso il mio meraviglioso Castelmagno, e l'ho sbriciolato. L'ho messo a bagno nel latte e l'ho rigirato spesso durante l'ora in cui è rimasto a bagno nel latte. Quanto latte? Bhe, per una normale fonduta in genere il tanto che basta per coprire il formaggio, ma io avevo intenzione di usare il castelmagno come ripieno quindi non doveva assolutamente essere liquido. Ne ho messo all'incirca 2 o 3 cucchiai. Troppo liquidi avrebbe voluto dire che il ripieno non avrebbe retto in cottura e ci saremmo ritrovati della pasta svuotata dal formaggio che galleggiava bellamente in acqua, invece tenendolo solido il ripieno si è mantenuto alla perfezione.

Quindi, ho versato in un pentolino il formaggio che ho scolato dal latte per regolarmi coi liquidi. Il formaggio l'aveva assorbito quasi tutto, ho aggiunto l'ultima lacrima di latte nel pentolino ed è stato perfetto così. E lentamente, e a fuoco bassissimo, l'ho fatto andare. Per il  procedimento passo-passo vi rimando ai miei taglierini con fonduta di castelmagno e nocciole .

Mi raccomando, qualsiasi fonduta mai a fiamma alta, si rovinerebbe! Ho spento il fuoco e aggiunto il parmigiano e il tuorlo d'uovo per legare e ho mescolato rapidamente. Splendida davvero. Ho dovuto sacrificarmi assaggiandola! Ovviamente niente sale, il castelmagno era saporitissimo di suo! Solo una spolverata di pepe bianco e di noce moscata. Fatto questo, ho lasciato questa fonduta a raffreddare e a compattarsi per poterla poi utilizzare come ripieno.

Iniziamo preparando la pasta fresca, con la classicissima ricetta: 1 uovo intero ogni 100 g. di farina. Siccome non volevo fare i soliti ravioli, e le pappardelle ripiene le avevo già fatte, ho optato per questo formato: sono a mezza strada fra ravioli e pappardelle ripiene, ma molto più agevoli da maneggiare e condire. E poi volevo cambiare un po'.

Facciamo la pasta al solito modo: farina e uova fino ad ottenere un impasto morbido, e l'ho lasciato riposare minimo un'ora in frigo. E' importantissimo far riposare SEMPRE gli impasti di farina, in questo modo la maglia glutinica si assesterà e farà in modo di rendere più elastico e resistente l'impasto. Io ho avvolto la mia pallotta di pasta nella pellicola trasparente e l'ho messa in frigo. Mettete sempre la pellicola trasparente a contatto della pasta per evitare che si formi quella sgradevole e noiosa crosticina, quindi niente aria a contatto con la nostra pasta. Pasta pronta, fonduta pronta, direi che è il momento di unire i componenti!

Ho quindi preparato le sfoglie di pasta con la nonna papera, (non me ne vogliano le sfogline ma non sono capace di usare bene il mattarello, è un arte che purtroppo mi è negata) e con le mani ho fatto delle specie di grissini di ripieno (era così denso che potevo manipolarlo, sembrava impasto per gnocchi: esattamente la consistenza che volevo!) e li ho messi a congrua distanza uno accanto all'altro. Ho ricoperto con un altro velo di sfoglia e con le dita ho pressato benissimo tutto intorno, il ripieno non deve nemmeno provarci a uscire dalla nostra pasta! Poi con una rotella zigrinata ho tagliato tutto intorno, ed ecco pronte le mie meravigliose nastrine con ripieno di fonduta di castelmagno! Siccome come spesso succede mi muovo molto in anticipo, avevo tutto il tempo per lasciarle riposare. Lasciate sui vassoi coperte con un telo di cotone pulito fino all'ora di cena.

Quando si è avvicinato il momento della cena, avevo bisogno di una trentina di minuti perché dovevo ammollare i funghi secchi. Ho deciso di aggiungerli perché effettivamente il tartufo intero, essendo conservato, difettava di odore, e avrebbe perso la battaglia col castelmagno, quindi ho deciso di unire i funghi secchi. Ovviamente con un tubero intero mi sarei limitata a lessare la pasta e condirla con burro fuso e scaglie di tartufo, ma purtroppo non era questo il caso.

Ho tolto dal vasetto il tartufo, asciugato bene dall'umidità, e affettato. La quantità era poca e il profumo molto poco, dovevo per forza rabboccarlo. Ma devo dire che non era male davvero. La consistenza sotto i denti era bella croccante. Ho quindi messo in un pentolino uno spicchio d'aglio affettato grossolanamente, due noci di burro, e i funghi, così, tutto a freddo, non volevo che l'aglio si bruciacchiasse ma volevo che l'aglio si stufasse. Dopo una decina di minuti ho bagnato col vino bianco secco. Ho fatto cuocere per altri 10 minuti poi ho spento il fuoco. Ho aggiunto il tartufo nero che avevo tagliato e  qualche cucchiaio di panna. In genere non uso MAI la panna (inteso come crema di latte, non di certo la panna da cucina!) perché copre troppo i sapori, ma la uso con formaggi importanti, tipo gorgonzola, taleggio o come in questo caso il castelmagno, giusto per addolcire un poco il sapore altrimenti troppo forte. Ho frullato il tutto, e la deliziosa cremina che ne è risultata l'ho usata per condire le mie nastrine, che nel frattempo in pochi minuti si erano cotte.

Abbiamo terminato con una spolverata di scaglie di tartufo conservate sott'olio, che erano veramente profumatissime. Inutile dire che ho vinto la sfida. Ho aggiunto un tocco in più: i miei petali di fiori edibili per decorazione... una novità che ho trovato dal mio mitico negozio dove mi rifornisco di robine particolari:-)