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Orecchiette cozze e vongole su crema di fave secche

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per le orecchiette
150 g di farina di semola rimacinata
70 g circa di acqua
per la purea di fave secche
250 g di fave secche
1 rametto di rosmarino
3 foglie di alloro
un pizzico di pepe nero
qb olio EVO
qb sale
per condire
1 retina di cozze
1 retina di vongole
abbinamento vino
Antico Locorotondo DOC

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Orecchiette cozze e vongole su crema di fave secche

Caratteristiche:
  • bollitura
Cucina:

Generale Hugo Rodriguez (José Bòdalo): "Tu sei una maledetta spia di Jackson... riferisci quello che vedi e quello che senti, perché hai le orecchie grandi! Ma noi sappiamo cosa fare con le orecchie grandi, vero muchachos?" dal film Django, 1966

  • 10 minuti
  • Porzioni 2
  • Medio

Ingredienti

  • per le orecchiette

  • per la purea di fave secche

  • per condire

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Cosa fai quando hai fave, pesce, orecchiette fresche, tante cosine che ti piacciono e non sai se metterle insieme o no? Beh rischi e le metti insieme no? nel mio caso avevo delle cozze e vongole che parlavano da sole da quanto erano belle e profumate. Ok, ci facciamo la solita pasta con i frutti di mare? Splendida per carità ma era un periodo mio di inquietudine, ero sempre alla ricerca di qualcosa di strano e/o di diverso, o di particolare, insomma ogni tanto ho i miei periodi, come Picasso, anche se purtroppo non ho proprio niente da spartire col grande pittore (a parte i periodi di serendipity!)

Mi ricordo che mentre pulivo cozze e vongole, continuavo a macinare come una matta sul come farli, perché non potevo star ferma a farli come al solito, dovevo assolutamente trovare qualcosa di diverso! Avevo messo a bagno sin dal giorno prima delle fave secche, l’intenzione era di fare un classico purè di fave secche che io adoro. Ma non riuscivo a pensare ad altro che a mettere insieme le fave secche col pesce, e poi pensavo anche a delle orecchiette. Erano le 16:00 mentre pensavo questo, e a furia di aprire frigo e dispensa e girellare come una matta in cerca di ispirazione, alle 17:30 avevo già un’idea e alle 20:00 era in tavola! Peccato che mi capitano di rado questi momenti super-iper-creativi!

Steps

1
Fatto
1 h e ½

la crema di fave secche

Abbiamo messo a bagno le fave secche vero? Dovremo fare la purea seguendo i consigli che sono a questo link. Ma questa volta dovremo aumentare un po' i liquidi, perché la purea dovrà essere oltre che finissima anche molto morbida, perché questa purea tende a diventare molto secca.

In questo caso rende molto, perché viene molto diluita e resa lenta. E per favore, niente panna o panna da cucina! Lasciamo i sapori in purezza! Quindi scoliamo le fave secche dall'acqua dell'ammollo e le mettiamo in pentola coprendole di altra acqua fresca. Dovranno cuocere per circa un'ora, e se è il caso rabbocchiamo con altra acqua.

Una volte cotte una bella passata di minipimer o di frullatore, le ripassiamo allo chinoise o a un colino per rendere la purea vellutata, ed è fatta.

2
Fatto
30'

i frutti di mare

Li spurghiamo come facciamo sempre, cioè qualche ora in acqua e sale, li puliamo, e poi in una pentola a fuoco vivacissimo li facciamo aprire, ci vogliono pochissimi minuti. Non devono cuocere troppo se no diventano gommosi e si raggrinziscono. Io sono abituata ormai da secoli a sgusciare cozze e vongole, lasciandone solo qualcuna col guscio giusto per immagine.  Il lavoro è più lungo, è vero, ma lo è di poco ed è molto più piacevole mangiarli senza la noia di sgusciarli sporcandoci tutti coi gusci.

E poi sinceramente è uno di quei lavori che adoro fare. Intanto mi muovo quasi sempre in anticipo per cui non ho l'assillo dell'orario. Poi mi metto lì, comoda, con la TV accesa, a sgusciare i frutti di mare. Un quarto d'ora o 20 minuti ed è tutto finito. Non è tanto pesante come lavoro direi...

3
Fatto
10'

le orecchiette e terminiamo

E facciamole a mano! Sono così buone, solo farina di semola e acqua. La farina è una di quelle cose che a casa mia non manca mai! Farina di semola, manitoba, tipo 1, tipo 2... dovessi panificare o fare un dolce o fare pasta fresca io l'ho sempre in frigorifero.

Il consiglio che mi diede un omino dove prima andavo a comprarla, direttamente al mulino, era di tenere la farina in frigo o in freezer. Perché questo? Perché evita la formazione di insettini! Se noi non siamo le nostre nonne che panificavano e facevano pasta fresca praticamente ogni giorno, la preserviamo in questo modo. Faccio così da anni e non ho mai avuto problemi! Tengo in frigo anche la farina per polenta.

Tutto quello che inizia per "far" e finisce per "ina" è nel mio frigo! Acqua e semola, facciamo i classici grissini e poi tagliamoli e passiamoli con le dita. Non mi dilungo più di tanto perché YouTube è piena di video che spiegano passo passo come fare. Guardate la foto, non sono bellissime? Ma soprattutto sono buonissime!

Componiamo il piatto. Cuociamo le orecchiette in abbondante acqua salata, e quando sono quasi pronte mettiamo sul fondo del piatto di servizio uno strato di purea di fave. Scoliamo le orecchiette e facciamole saltare per un minuto in una padella dove avremo versato un filo d'olio e le cozze e le vongole. Facciamo insaporire bene il tutto, poi prendiamo una porzione di orecchiette e frutti di mare e le mettiamo nel piatto sopra la purea di fave.

Un giro di olio EVO crudo e portatele a tavola. Mangiandole, la purea avvolgerà le orecchiette, la sensazione di avere in bocca questa crema morbidissima è veramente notevole. Ce lo mettiamo un pizzichino di peperoncino? Ma sì mettiamocelo...

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