Ossobuco con indivia grigliata cottura sous-vide

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Ossobuco con indivia grigliata cottura sous-vide

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
4 ossibuchi
2 cespi di indivia belga
2 cipolla
1/2 bicchierino di marsala secco
2 cucchiai rasi di zucchero di canna
1 noce di burro
olio EVO
erbe aromatiche a piacere (aglio, timo, alloro, salvia, rosmarino, ecc.)
sale
pepe nero
gradi e tempo di cottura
70°x12 ore
abbinamento vino
Bonarda dell'Oltrepò Pavese DOC
Valpolicella Ripasso DOC 2017
Cannonau di Sardegna DOC Riserva

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Caratteristiche:
  • cottura su grill
  • sous-vide
  • spadellatura
Cucina:

John Keating (Robin Williams) a Charlie Dalton (Gale Hansen): "Succhiare il midollo della vita non significa strozzarsi con l'osso: c'è un tempo per il coraggio e un tempo per la cautela. E il vero uomo sa come distinguerli." dal film L'attimo fuggente, 1989

  • 30 minuti
  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

  • gradi e tempo di cottura

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 18 Febbraio 2022 by Cristina Perrone

Era un po’ di tempo che volevo cimentarmi con una cottura lunga, la cosiddetta CBT (cottura a bassa temperatura) o sous-vide, o sottovuoto. Come al solito sono dominata dalla mia irrefrenabile curiosità. Ho deciso di iniziare proprio con un ossobuco.

La mia curiosità più grande era capire come cambiava il gusto dell’alimento o la sua texture. Continuavo a informarmi su vari siti e tutti spendevano lodi entusiaste per questo tipo di cottura.

Dai oggi e dai domani, la mia curiosità è aumentata esponenzialmente. Ormai dovevo sapere. Fermo restando che possiedo già da anni un’apparecchio per il sottovuoto, che è fenomenale per conservare, passare alla cottura sous-vide era questione di poco.

Ho comprato un attrezzino casalingo per la cottura CBT, ma prima come mio solito mi sono informata, stra-informata, ho letto, ho discusso. Mi sono iscritta a un gruppo su Facebook gestito proprio da uno chef specializzato in questo tipo di cottura e ho letto avidamente tutti i post.

Confesso che ero indecisa con cosa iniziare. Siccome non amo le sfide facili, invece che iniziare col classico uovo, trampolino di lancio per chiunque si avvicina a questa tecnica, ho deciso per un ossobuco.

Così mi sono buttata. E mi si è aperto un mondo.

Ma cos’è la cottura in CBT?

La cottura in CBT non è altro che cuocere a temperatura controllata per molto, moltissimo tempo (dipende dalle pezzature e dai tagli ovviamente) i nostri cibi. 12 ore, ma anche 36. Il consumo? Un roner, un apparecchietto casalingo, a 60° per 12 ore consuma circa 60 centesimi, quanto una lampadina. Consumano molto di più lavatrici e lavastoviglie che devono, con una resistenza, scaldare in breve tempo dell’acqua per lavare. O i forni elettrici, consumano anche loro perché raggiungono picchi di temperatura notevole.

Ma le basse temperature, che oltretutto staccano e attaccano il termostato per mantenere la temperatura ottimale, consumano veramente niente. Tanto è vero che ho cotto i miei ossibuchi durante la notte: li ho messi alle 23:00 e a mezzogiorno erano in tavola. Ci sarebbe molto da dire su questo tipo di cottura che mi ha entusiasmato oltre ogni dire, ma direi che è ora di passare alla ricetta.

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Steps

1
Fatto
15'

gli ossibuchi

La sera prima di andare a dormire, ho spolverizzato leggermente gli ossibuchi di farina, e li ho fatti dorare in una padella con una nocciolina di burro. Non è un procedimento da fare sempre, quello di passare in padella prima di metterli sottovuoto, ma ho trovato dopo vari assaggi che per gli ossibuchi donava più gusto. Quindi una rosolatura da ambo le parti, bastano pochi minuti, poi ho spento il fuoco. Ho tamponato con della carta da cucina, e ho messo la carne, a due a due, in un sacchetto goffrato per sottovuoto, mi raccomando che sia adatto anche alla cottura sous-vide. Ho aggiunto un po' dappertutto degli spicchi d'aglio affettati, e degli odori: alloro, salvia, rosmarino, timo.

Ho creato il vuoto e sigillato con il mio accessorio, molto minimal, per fare il sottovuoto. Apro una piccola parentesi: eccezionale per conservare gli alimenti senza che si rovinino in frigo, e messi a congelare in sottovuoto, quindi senza prendere aria, rimangono perfetti. Consiglio a chiunque di comprare uno di questi apparecchi perché oltre che salvare il gusto, salva molto anche il portafoglio!

Non ho fatto altro che riempire una grossa pentola con dell'acqua, ho inserito il mio Roner, ho regolato la temperatura e la durata, e una volta messo le buste sigillate con la carne sono andata a letto. E' buona norma quando si fanno cotture lunghe coprire con un foglio di alluminio per ridurre al minimo l'evaporazione dell'acqua. Il mio roner ha un livello minimo entro il quale l'acqua non deve mai scendere, altrimenti si danneggia, per cui adottiamo questa precauzione. Per chi volesse saperne di più basta andare su Google e cercare roner.

2
Fatto
35'

terminiamo e serviamo

La mattina dopo i miei ossibuchi erano pronti. Non sono belli appena tirati fuori dall'acqua, è normale che gli alimenti che cuociono in sous-vide non siano bellissimi appena estratti, dobbiamo terminarli ovviamente. Consideriamo che è una specie di bollitura anche se non toccano mai l'acqua, per cui la colorazione inizialmente sarà abbastanza smorta, ma sta poi a noi rifinirli.

Mentre aspettavo che gli ossibuchi terminassero la cottura, diciamo l'ultima mezz'ora, ho affettato sottilmente le cipolle e le ho messe in una pentola con dell'olio e una nocciolina di burro. Non vanno soffritte ma appassite lentamente, aggiungendo in caso di bisogno qualche cucchiaiata di acqua, fino a che non saranno diventate quasi una crema. Ho caramellato poi con lo zucchero di canna e ho aggiunto del marsala, facendo una versione riveduta e corretta delle cipolle in agrodolce ma molto molto gustosa, il marsala dava veramente quel certo non so che. E occhio a non esagerare con lo zucchero, deve solo dare quel sentore dolce, non trasformarle in un dessert! O in alternativa... si può optare per una fonduta di cipolle !

Ho poi preso l'indivia belga, l'ho tagliata in due o 4 parti per il lungo, a seconda della grandezza, ho messo sul fornello la mia bistecchiera di ghisa, e ho aspettato che diventasse bella calda. Grigliare le parti di invidia richiede veramente poco tempo, giusto quello che ci vuole per appassirle un attimo e renderle croccanti all'esterno. Non ho aggiunto nient'altro a parte del sale Maldon alla fine, appena impiattate.

Questo tipo di contorno mi salva spesso quando non so cosa fare, è veloce ed è estremamente gustoso. Se volete sbizzarrirvi, si possono grigliare le verdure, ottimo anche il radicchio, poi metterle in una teglia, aggiungere fiocchetti di gorgonzola o taleggio sopra, e metterli qualche minuto sotto il grill del forno. Un contorno estremamente gustoso!

Una volta pronti gli ossibuchi, ho tagliato il sacchetto e ho messo la carne a terminare di rosolarsi nella pentola con le cipolle. Si può usare il liquido residuo per rosolarsi, contiene tutti i succhi della carne e i profumi delle erbe. Metto in pentola giusto il tempo di prendere colore e ravvivarsi un po', e ho poi impiattato con l'indivia belga grigliata. Ma l'assaggio è stato il momento clou! Premetto che gli ossibuchi li faccio tendenzialmente in pentola a pressione o in umido con cotture lunghe, perché è una carne abbastanza coriacea, che se non è cotta bene rimane veramente dura. In pentola a pressione diventa un burro. E in CBT?

Allora, non so davvero come spiegarlo: morbidissima, ma conservando ancora una certa consistenza, piacevolissima da masticare, "alla gengiva", come si suol dire. Il gusto mi ha davvero impressionato: era come se mantenesse dentro di se tutti i sapori: quello della carne stessa, quello dei condimenti, era come se niente si fosse dissolto nella pentola o nell'aria. Io di ossibuchi nella mia vita ne ho mangiati davvero tanti, ma giuro che una bontà come questa, che non so spiegare nemmeno io, non l'ho mai assaggiata. E adesso il roner non è più nel mio armadietto ma l'ho lasciato fisso in cucina, ho intenzione di proseguire gli esperimenti!

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