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Paccheri al germe di grano ripieni di coda brasata con fonduta di formaggio di grotta

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per la coda di manzo
(al germe di grano o normali) 180 g di paccheri
1 kg di coda di manzo
2 cipolla
4 coste di sedano
2 carote
4 spicchi d' aglio
una manciata di prezzemolo
una manciata di basilico
(QUI il procedimento) mezzo litro di brodo vegetale
2 bicchieri di vino rosso possibilmente lo stesso con cui pasteggeremo
2 cucchiai di olio EVO
sale
pepe nero
per la fonduta
300 g di formaggio di grotta o di un formaggio a vostra scelta
mezzo bicchiere di latte
abbinamento vino
Brunello di Montalcino DOCG

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Paccheri al germe di grano ripieni di coda brasata con fonduta di formaggio di grotta

Caratteristiche:
  • bollitura
  • stufatura
Cucina:

Tom Polhaus (Ward Bond) a Sam Spade (Humphrey Bogart): "E' pesante. Di che materiale è?" "E' la materia di cui sono fatti i sogni." Ultima battuta prima dei titoli di coda del film Il mistero del falco, 1941

  • 3 ore e 50 minuti
  • Porzioni 2
  • Facile

Ingredienti

  • per la coda di manzo

  • per la fonduta

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Ci sono tagli, come la coda di manzo, che sono totalmente sottovalutati. Oppure usati per fare solo uno o due piatti, in questo caso la favolosa coda alla vaccinara, ma che poi accantoniamo preferendo la solita carne. Ma la coda per esempio è un taglio di carne ricco di proteine magre, adatto quindi anche agli sportivi. Ha una percentuale di grassi bassissima (quindi adatta nelle diete, e più saporita di un’anonima fettina) e ricca di zinco che aiuta il sistema immunitario.

Certo, si sa che ha bisogno di una cottura lunga. Ma posso assicurare che il tempo speso per la cottura (che fra l’altro con la pentola a pressione si accorcia di un terzo) viene ripagato dall’eccezionale sapore. Io la prendo spesso, mi piace la morbidezza della carne e la povertà di grassi. Ma mentre cercavo nel mio frigo qualche idea per cena mi sono imbattuta in un sacchettino di coda che non sapevo come usare. Non volevo fare la solita coda alla vaccinara, per cui mi sono detta: perché non la faccio brasare in bianco, senza pomodoro, e la uso per un ripieno? Poi ho visto i paccheri ed è stato amore a prima vista.

Inizialmente pensavo a dei ravioli, ravioli e paste ripiene sono la mia passione, poi mi sono ricordata che avevo comprato dei paccheri al germe di grano e per auto-sfizio ho aggiunto una fondutina di formaggio di grotta semi-stagionato, che il mio formaggiaio preferito mi aveva tanto decantato. Ho poi appurato che aveva mille ragioni!

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Steps

1
Fatto
4 h

prepariamo la coda

La preparazione si limita a tagliare le verdure e a mettere tutto in pentola, perché si cucina praticamente da sola. Certo, la cottura è lunga, ma ne vale la pena. Innanzitutto lasciamo a bagno in acqua i pezzi di coda per mezz'ora. Quindi prendiamo tutte le verdure e le tagliamo grossolanamente, tanto poi alla fine andranno frullate e ridotte in crema, e mettiamole in pentola con l'olio, e facciamole stufare, senza farle soffriggere violentemente, non devono scurire o bruciarsi. Diamo solo una mezza cottura, tanto cuoceranno così tanto che si sfalderanno.

Aggiungiamo i pezzi di coda scolandoli bene dall'acqua, facciamo andare a fuoco alto per qualche minuto, poi aggiungiamo il vino. Aspettiamo ancora qualche minuto, il tempo necessario che l'alcool evapori, poi copriamo col brodo vegetale. Sconsiglio caldamente l'uso del dado o dei vari brodi pronti se possibile. Ne guadagnerà il gusto. Sul link negli ingredienti potrete vedere come preparare (e conservare) un sano e buono brodo vegetale.

Una volta che avremo coperto la carne coi liquidi, aspettiamo che riprenda bollore, poi abbassiamo la fiamma al minimo, e chiudiamo col coperchio, non ermetico ma per tre quarti, così inizia ad evaporare il liquido.  A questo punto ce ne dimentichiamo per 3 ore e mezza. Ogni tanto controlliamo, diamo una mescolata, ma va praticamente da sola, quindi nel frattempo possiamo fare altro. Io l'avevo preparata la mattina per farla con calma in serata.

Mezz'ora prima di terminare la cottura, togliamo il coperchio e alziamo la fiamma, perché dobbiamo far evaporare il liquido rimanente, e regoliamo di sale e pepe. Alla fine rimarranno solo i pezzi di coda e tutto quel trionfo di verdure, che ormai saranno praticamente ridotte in crema. Prendiamo i pezzi di coda e mettiamoli in un colino, in modo che perdano ulteriori tracce di umidità. Dobbiamo fare un ripieno, quindi non deve essere troppo umido.

Mentre i pezzi perdono altro liquido, e si intiepidiscono un poco per non ustionarci le dita, tutto quello che è rimasto sul fondo della pentola lo frullo finemente. Se fosse ancora troppo liquido lo rimetto in pentola a ridursi sul fuoco, in modo da diventare una crema che farà da base ai nostri paccheri. Intanto prendiamo i pezzetti di coda, e togliamo il grosso osso centrale. La polpa la frulleremo non eccessivamente grossa per poterla poi inserire nella pasta.

2
Fatto
30'

la fonduta di formaggio di grotta

Avevo preso, dietro consiglio del mio formaggiaio, un pezzo veramente spettacolare di formaggio di grotta, molto saporito e gustoso. Ho tolto la crosta, l'ho fatto a pezzettini, e l'ho messo a bagno nel latte in un pentolino. Ho acceso la fiamma più piccola che ho lasciandola non al minimo, ma un attimo prima dello spegnimento, e molto lentamente e mescolando ho iniziato a fare la fonduta. Il segreto per fare una perfetta fonduta è quello di non avere un calore troppo alto, tanto è vero che ogni tanto la toglievo dal fuoco, giravo per qualche minuto, poi la rimettevo sulla fiamma.

Con un calore troppo alto si "straccia", appallottolando il formaggio che non si amalgamerà col latte, e dopo non la si riprende più! Non ho nemmeno aggiunto uova o parmigiano, l'ho lasciata così in purezza. Il latte ha semplicemente veicolato il formaggio, che meritava davvero. Non aggiungiamo sale perché questi tipi di formaggio sono molto saporiti, comunque assaggiamo sempre prima di metterlo, è un sacrificio necessario.

3
Fatto
20'

cuociamo i paccheri e impiattiamo

A questo punto abbiamo tutto: cuociamo i paccheri in acqua bollente salata, scoliamo quando sono ben cotti al dente, con un sac à poche o con un cucchiaino li riempiamo di carne, e impiattiamo mettendo uno strato del fondo di verdure che abbiamo frullato, i paccheri, e sopra la fonduta. Il piatto è molto sostanzioso, dopo i primi due paccheri ho finito il terzo giusto per gola ma ero veramente sazia. E pensare che mi sembrava una porzione normale!

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