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Paccheri con agretti (barba di frate) e tartare di tonno

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
180 g di paccheri
1 mazzo di agretti
200 g di filetto di tonno fresco (mi raccomando già abbattuto)
2 cucchiai di pinoli
la scorza di mezzo lime
1 spicchio d' aglio
2 cucchiai di olio EVO
sale
pepe bianco
abbinamento vino
Franciacorta Satèn DOCG
Chardonnay Barricato
Roero Arneis DOCG
Vermentino DOC di Sardegna

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Paccheri con agretti (barba di frate) e tartare di tonno

Caratteristiche:
  • bollitura
  • spadellatura
Cucina:

Frate Tobias (Dan Sturkie) a Bambino (Bud Spencer): "Visto che cosa può fare la fede?" "Può fare miracoli, se la metti nella canna di un fucile!" dal film Lo chiamavano Trinità, 1970

  • 20 minuti
  • Porzioni 2
  • Facile

Ingredienti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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La barba di frate o agretti è una verdura che mi fa impazzire per la sua semplicità. Siamo a fine luglio e di voglia di cucinare non ce n’è. Anche perché col caldo si mangia meno e perlopiù cose che rinfrescano. Avevo il mio tonno pronto per una bella tartare, veramente l’avevo già mangiata la sera prima, ma dovevo pur finire il pezzo che mi era rimasto. Non ne era rimasto molto ma mai e poi mai l’avrei buttato, oltretutto era delizioso. E non poi non tengo il pesce fresco in frigo più di un giorno, sono un po’ ipocondriaca su questo.

Poi mi accorgo che avevo della bellissima barba di frate, me ne era rimasto un mazzo. Li avevo fatti un paio di giorni prima semplicemente bolliti e conditi con olio e limone, adoro li agretti così. Ma anche loro non resistono molto.

A questo punto ho pensato che se tanto dovevo accendere il fuoco per cucinare gli agretti, avrei anche potuto metterli assieme alla tartare di tonno. E d’improvviso mi vengono in mente dei paccheri, un altro formato di pasta dopo le linguine che adoro.

Immediatamente mi è venuta voglia di cucinare, ero troppo curiosa di vedere come si sarebbe evoluto questo piatto. E’ stato un esperimento che ho voluto fare, e che è riuscito, anzi riuscitissimo, perché ne è risultato un piatto fresco, veloce, e gustoso. La ricetta era così buona che ne ho fatta una versione molto simile ma più “fighetta”. Il contrasto di sapori fra caldo e freddo è strepitoso. Se invece interessano i paccheri, qui un’altra versione molto particolare.

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Steps

1
Fatto
15'

la tartare

Si inizia tagliando a coltello il tonno. Più i pezzetti saranno piccoli, più si cuocerà col calore della pasta, per cui decidete quanto volete farli piccoli a seconda di quanto amate il tonno crudo. Io l'ho fatto non piccolo perché amo le cruditè.

L'ho scritto nelle note degli ingredienti ma lo ripeto qui, mi raccomando, il tonno va mangiato crudo solo se è abbattuto. Se non lo è quando lo portate a casa lo lasciate in frigo per minimo 4 giorni, poi potete mangiarlo in sicurezza. Non sottovalutiamo l'anisakis.

Mettiamo poi i pezzettini in una ciotola e li condiamo con un velo d'olio EVO, la scorza del lime che lo profumerà e pizzichi piccoli di sale e pepe, e via in frigo. L'eventuale tonno in più sarà un ottimo antipasto.

2
Fatto

gli agretti

La cosa più noiosa è pulire gli agretti, che purtroppo contengono molta terra. Ma è un lavoro che dobbiamo fare. A me non dà fastidio: mi siedo al tavolo, mi accendo la televisione, e con calma e tranquillità con l'aiuto di una forbice tolto tutte le radici agli agretti, tagliando dove la parte verde diventa rossiccia.

Una volta finito li sciacquo molto bene, poi cambio l'acqua e li sciacquo ancora molto bene, e  così via fino a che l'ultima acqua non sarà bella limpida. Per questa preparazione non li ho lasciati interi ma li ho tagliati in 2 o 3 parti per poterli meglio mescolare con la pasta.

Non li ho lessati come si fa normalmente, ma per lasciarli belli croccanti li ho messi in una larga padella che avevo ben scaldato sul fuoco con un cucchiaio di olio EVO e uno spicchio d'aglio schiacciato, che ho poi tolto. Li ho fatti saltare qualche minuto poi li ho tenuti da parte fino al momento di condire.

3
Fatto
20'

la pasta, i pinoli e il condimento

E' ora di preparare il tutto. Mentre facciamo arrivare a bollore una bella pentola grande di acqua che saleremo subito prima di calare la pasta tostiamo i pinoli. Useremo la stessa padella dove abbiamo saltato gli agretti, che abbiamo tolto e tenuto da parte. E' sufficiente il velo d'olio che è rimasto, li metteremo nella padella appena è diventata caldissima. Li facciamo saltare qualche minuto, giusto che comincino a colorire, e appena pronti mettiamo da parte anche loro.

Aspettiamo che siano pronti i paccheri, in genere cuociono intorno ai 13-15 minuti, poi li scoliamo al dente, li facciamo saltare in padella con un velo d'olio EVO e gli agretti, mettiamo i pinoli, ancora un minutino in padella poi serviamoli, aggiungendo sul piatto a nostro desiderio la tartare di tonno e una spolverata di pepe.

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