Pane con le olive

Dosiamo farina, acqua e lievito, impastiamo e mettiamo a lievitare. Quando il volume, oltre che raddoppiare, presenta al centro un avvallamento, come se avesse ceduto, con una crepa ben visibile, è pronto. ci vorranno all'incirca un paio d'ore col mio quantitativo, se aumentate le dosi ci vorrà di più.

Passate le 2 ore, controllato che il poolish fosse arrivato al giusto grado di maturazione, ho aggiunto la restante farina e acqua. Sull'acqua sono rimasta vaga, perché dipende molto da che tipo di semola e di farina usate. L'importante è che il prodotto finale assomigli a una pastella molto densa, non lavorabile a mano, non come l'impasto classico per pizza o pane.

Sul mio post della baguette c'è la foto di come deve risultare, perché questo è un impasto molto idratato. Ho infatti aggiunto la massima quantità d'acqua necessaria. Una volta amalgamato il tutto ho chiuso la mia ciotola, messa nella mia camera di lievitazione, e l'ho lasciata lì un'ora.

Nel frattempo ho fatto altro. Allo scadere dell'ora ho aperto la ciotola, con le mani bagnate o con un tarocco, bagnato anche lui, ho dato un'altra bella mescolata, da sotto a sopra, richiuso il coperchio e via in forno a lievitare per un'altra ora.

Allo scadere del tempo, prima di fare l'ultima lievitazione di un'ora, ho aggiunto il resto degli ingredienti, cioè il sale, l'olio e le olive. Siccome le olive infornate rilasciano un poco di colore nero, non volevo che macchiassero troppo il pane.

Io le avevo snocciolate, ma a chi piace può tranquillamente lasciare il nocciolo, attenzione ai denti però! Per cui ho ultimato con l'aggiunta dei restanti ingredienti, ho mescolato bene, con le mani perché l'impasto è cambiato e comincia a diventare più compatto, e l'ho lasciato lievitare per l'ultima ora. In totale tre lievitazioni da un'ora.

E finalmente il mio mostro è pronto. Devo dire che nonostante il rapporto fra il tempo di lievitazione e la quantità di lievito di birra, il risultato è stato sorprendente. Merito del poolish ovviamente. Tutte le volte rimango affascinata soprattutto dagli odori della lievitazione. E' un odore che "sa di buono". E che mi rasserena all'istante.

E' arrivato il momento di fare i nostri panini. Si può anche fare una singola pagnotta, ma credo che questo pane renda molto di più formato come dei panini. Intanto perché si possono congelare e usare senza scomodare una pagnotta grande, e poi non so... il pane alle olive lo vedo così.

Memore forse delle estati passate in puglia, dove ho assaggiato delle pucce salentine alle olive che facevano girar la testa da quanto erano buone. Forse il mio amore per il pane alle olive deriva proprio da quei ricordi.

Mi ricordo che i primi giorni che siamo arrivati, in un paesino marino in provincia di Lecce, i nostri vicini (avevamo affittato un appartamento) ci portarono come dono di benvenuto alcuni prodotti tipici, fra i quali proprio questo pane. Forse è proprio questo il "sapere di buono" che mi trasmette questo pane: la cortesia, la gentilezza, il buon rapporto umano.

Ma torniamo a noi, anche se ogni tanto amo indugiare sulle ali del ricordo: armatevi di farina e cominciate a formare i panini, velocemente, perché questo impasto è così idratato che scappa dappertutto da quanto è morbido. Aiutandoci con la farina prepariamo dei panetti e mettiamoli su una teglia coperta da carta forno, cercando di distanziarli. Anche se non servirà a niente. Sì, perché una volta fatti li copriremo con uno straccio (pulito!) e li lasceremo levitare ancora, il tempo necessario sarà fra mezz'ora e un'ora, il tempo che raddoppino.

Non tocchiamoli, e non separiamoli, lo faremo dopo. Forno a 210°, statico, e appena arriva a temperatura mettiamo la teglia coi panini. Dovranno cuocere circa 30 minuti ma dipende dai forni. Un buon metodo per avere la crosta croccante e l'interno morbido è quello di vaporizzare acqua, perché l'umidità crea le condizioni essenziali perché questo avvenga.

Così, col mio spruzzino comprato appositamente per panificare, prima ho spruzzato acqua sulla superficie dei panini e li ho messi in forno, poi ogni 10 minuti circa aprivo il forno e spruzzavo acqua dappertutto. Questo trasforma il forno in una simil-camera a vapore, e fa cuocere il pane in maniera nettamente migliore.

E finalmente sono pronti. Ma il profumo, non si riesce a spiegare! Me soddisfatta, quando li ho tolti dal forno non riuscivo a distogliere lo sguardo. Anche perché fare qualcosa di così nobile come il pane con le proprie mani dà davvero una grande soddisfazione. Ma dovevo ancora vedere com'erano dentro. Dopo tanti conteggi, proporzioni, prove, somme e sottrazioni, percentuali e moltiplicazioni, dovevo ancora testare due cose: l'interno e il sapore.

E l'interno era esattamente come lo volevo: morbido e non troppo alveolato. L'interno è praticamente una nuvola. Il sapore era perfetto, e dove si addentava nel punto delle olive era ancora più morbido e saporito. Inizialmente volevo aggiungere anche delle olive taggiasche, ma mi sarebbe sembrato troppo ridondante.

Ma nulla mi vieta di fare il prossimo esperimento con le stesse dosi e cambiando solo tipo di olive. L'abbiamo mangiato la sera stessa, l'abbiamo mangiato il giorno dopo, l'ho congelato e una volta scongelato era ancora perfetto. Sono piccole cose ma che danno tanta soddisfazione.