Ingredienti
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100 g di funghi champignon
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1 scalogni
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2 spicchi d' aglio
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50 g di panna fresca
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50 g di latte
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3 fogli di gelatina
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45 g di burro
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mezzo bicchiere di vino bianco
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una manciata di erba cipollina
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una manciata di prezzemolo
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qb sale e pepe
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per condire
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abbinamento vino
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Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva DOCG
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 28 Ottobre 2021 by Cristina Perrone
Ed eccoci al contorno della mia cena a tema. So che c’erano già le patate come contorno, però avevo voglia di qualcosa di morbido, di sensuale, insomma qualcosa che uscisse un attimo dagli schemi. E siccome sono da sempre un’amante sfegatata dei dolci al cucchiaio, ecco arrivare la panna cotta. Ma non dolce, salata.
In genere le panne cotte salate si fanno col parmigiano, o comunque con dei formaggi. Non so perché si facciano sempre e solo coi formaggi. Non ho ancora provato altre versioni di panne cotte salate, ma presumo che se fatte in un certo modo possa andar bene quasi tutto. Anche verdure. Giusto mentre scrivo mi stanno venendo in mente due o tre ideuzze che dovrò verificare.
Per questa cena a tema l’ho fatta con dei funghi champignon. Avrei tanto voluto usare dei porcini freschi, ma di questa stagione ovviamente non si trovano. Mi riprometto di farla coi porcini freschi. Sarebbero stati ottimi anche dei porcini surgelati, ma credevo di averli in casa e invece mi erano finiti. Una cosa non difficile perché adoro i funghi, e appena posso li infilo in qualche piatto. Meno male che avevo comprato gli champignon freschi.
Con gli champignon il risultato è molto più tenue e delicato rispetto alla panna cotta fatta con dei sani porcini. Buonissima, il sapore di fungo si sentiva perfettamente ed era rafforzato dalla salsa al tartufo, ma coi porcini sarebbe stato sicuramente un altro pianeta.
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Steps
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1
Fatto
20'
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trifoliamo i funghiPuliamo i funghi e li tagliamo a pezzettoni. La misura non ha importanza tanto poi dovremo frullarli. In una larga padella mettiamo il burro, l'aglio e lo scalogno tritati sottili. Non aggiungo mai al soffritto il prezzemolo perché mi lascia un retrogusto amaro, preferisco aggiungerlo dopo, in modo che appassisca in maniera dolce. A burro sciolto e scalogno e aglio coloriti, aggiungo i funghi, tengo la fiamma bella vivace e mescolo. Dopo qualche minuto aggiungo la spruzzata di vino bianco, il prezzemolo e l'erba cipollina, e termino la cottura. Basteranno una decina di minuti. Una volta cotti spengo il fuoco e li metto da parte mentre preparo il necessario per fare la panna cotta salata. |
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2
Fatto
30'
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prepariamo la panna cottaMetto la gelatina ad ammorbidirsi in una ciotola con dell'acqua fredda, ci vogliono almeno dieci minuti. Nel frattempo tutto il contenuto della pentola dei funghi lo passo nel frullatore. Devo frullare il tutto benissimo, e dovrò farlo aiutandomi con un poco di panna e latte. Una volta frullato benissimo sarà diventato un liquido semidenso, che metterò in una pentolina. Regoliamoci coi liquidi: se vediamo che è TROPPO denso aggiungiamo altra panna o latte. Arrivati alla giusta consistenza, riaccendiamo il fuoco. Ormai con l'aggiunta dei liquidi il composto si sarà raffreddato, e noi abbiamo bisogno di calore per sciogliere la gelatina. Non è necessario arrivare a bollitura, basta che sia bello caldo, basteranno pochi minuti. Quando vediamo che è bello caldo, spegniamo il fuoco, assaggiamo per regolare di sale e di pepe e aggiungiamo uno alla volta i fogli di gelatina mescolando moltissimo benissimo. (moltissimo benissimo non si può dire immagino....beh ormai l'ho detto!) Una volta ben mescolato, procedimento che serve a far amalgamare bene la gelatina con tutto il composto, trasferiamo il tutto negli stampini e aspettiamo che si freddi a temperatura ambiente. Una volta freddato lo trasferiamo in frigo fino al consolidamento, un paio d'ore basterà per degli stampini monoporzione. Se avete optato per un unico stampo, tipo quelli da plum-cake, dal quale tagliare delle fette, bisogna considerare almeno 4 ore, l'ideale sarebbe farlo la sera prima per il giorno dopo. Io ho usato stampini monoporzione piccolini per cui ho accorciato i tempi di permanenza in frigo. L'ho servita come complemento all'agnello e patate al tartufo, con l'aggiunta di una cucchiaiata di salsa al tartufo. E' fresca in bocca, si sentono molto bene i funghi ed è piacevole da mangiare assieme alla carne. I gusti dei funghi e del tartufo non si coprono ma si amalgamano vicendevolmente. E' il mio primo esperimento di panna cotta salata e adesso che l'ho scoperta non mi fermo più! |
