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Pasta alla carbonara: trucchi e segreti per renderla celestiale.

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
70 g di spaghetti
un tuorlo a persona + uno per la pentola Greco di Tufo DOCG
4 cucchiai di pecorino grattugiato
50 g di guanciale
qb sale
pepe nero come se non ci fosse un domani Greco di Tufo DOCG
abbinamento vino
Trento DOC
Greco di Tufo DOCG

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Pasta alla carbonara: trucchi e segreti per renderla celestiale.

Caratteristiche:
  • bollitura
Cucina:

"Le anatre depongono le loro uova in silenzio. Le galline invece schiamazzano come impazzite. Qual è la conseguenza? Che tutto il mondo mangia uova di gallina." (Henry Ford, industriale, ingegnere e progettista statunitense)

  • 10 minuti
  • Porzioni 1
  • Medio

Ingredienti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Che buona la carbonara. Bhe non proprio leggerina ma….anche in questo piatto si scopre come pochi elementi diano come risultato un grande sapore, la stessa cosa che avevo scoperto facendo i bazott.

Sono andata per pura curiosità a spulciare su internet sulle origini della carbonara. Sembra che la versione più accreditata sia quella che la colloca intorno al 1947, durante la guerra. Quando non c’era da mangiare e grazie agli americani con uova e bacon e gli immancabili spaghetti italiani ne sia scaturito un matrimonio d’amore! Il sito del Gambero rosso dà dei bei spunti di pensiero. Per esempio non sapevo che nel libro il Cuoco Galante del 1773 di Vincenzo Corrado c’è la prima associazione tra uova e pasta, seguito poi da Ippolito Cavalcanti con la sua Cucina Teorico-pratica.

Non è proprio la carbonara come la mangiamo adesso ma almeno i due elementi sono insieme. La svolta arriva con Francesco Palma che nel libro Il principe dei cuochi del 1881 parla di maccheroni cacio e uova, con pasta, uova, formaggio e sugna, e siamo davvero a un soffio dalla vera carbonara. Consiglio di andare a leggere l’articolo del Gambero rosso perché molto lungo e articolato, ma che a me ha aperto dei nuovi spiragli e mi ha fatto anche sorridere.

Ma torniamo a noi. Sembra che la ricetta della carbonara sia la ricetta più copiata, più modificata, più stravolta, più massacrata della cucina italiana. Nel corso del tempo, nonostante le origini incerte e le varie pseudo-ricette che viaggiano in giro, ad oggi si è arrivati a un punto fermo. Sia sugli ingredienti che sul procedimento. Diciamo che essendo della zona laziale-campana gli ingredienti devono essere quelli della zona. Quindi guanciale e non pancetta, e pecorino romano invece che parmigiano e soprattutto NIENTE PANNA.

La panna non è proprio appannaggio della zona laziale-campana. E’ un retaggio dei nostalgici anni ’80 quando si metteva sotto panna anche la nonna. Non copriamo i gusti, ma sentiamoli per quello che sono, la cremina va fatta esclusivamente con le uova. E seguendo alcuni trucchetti che ho imparato nel corso degli anni sono arrivata alla ricetta che è quella finale.

Steps

1
Fatto
20'

prepariamo e serviamo

Veloce velocissima giusto il tempo di fare la pasta. Io ho usato gli spaghetti perché mi piacciono, ma si fa anche con pasta corta e grossa. Io ho messo la dose a persona, sul tuorlo ne va sempre uno a testa più uno "per la pentola", come diceva mia nonna. Significa che se siete in 4 ne vanno 4+1, se siete in 6 ne vanno 6+1 e così via. Intanto mettiamo l'acqua sul fuoco e aspettiamo che arrivi a bollore per salarla e buttare la pasta.

Mentre la pentola è sul fuoco che attende di diventare bella bollente, in una ciotola da portata, la stessa nella quale servirò la pasta e che mi serve per mantecare il tutto, metto i tuorli e il pecorino. Mescoliamo bene il tutto per ottenere una bella cremina densa, io ho abbondato anche col pecorino perché le pietanze mi piacciono ben condite. E aggiungo un bel po' di pepe.

Metto la ciotolina vicino al calore della pentola perché mi dimentico sempre di prendere le uova un'oretta prima per farle diventare a temperatura ambiente. Adesso, per fare una perfetta carbonara, bisogna seguire questi passi:

  1. fare la cremina di tuorli e formaggio
  2. quando l'acqua bolle, calare la pasta
  3. qualche minuto prima di scolarla, mettere in una padella il guanciale, senza olio, perché cuocerà nel suo stesso grasso (è inutile aggiungere grasso al grasso)
  4. NON passate la pasta nella padella col guanciale: l'olio impermeabilizzerà la pasta impedendo il formarsi di quella bella cremina densa, ma facendola scivolare via
  5. quando la pasta è pronta, con delle pinze la prendiamo e, coi rimasugli della sua acqua, la mettiamo subito nella ciotola dove abbiamo mescolato le uova e il formaggio: il calore della pasta e dell'acqua residua cuocerà leggermente le uova che, assieme al formaggio, formeranno quella meravigliosa cremina. In caso di bisogno potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda di cottura.
  6. mescoliamo bene, NON mettiamo pasta e uova nella padella del guanciale, faremmo solo una gran frittata! Ma mescoliamoli, mantechiamoli, vediamo se c'è bisogno ancora di formaggio e/o di pepe, e solo all'ultimo aggiungiamo il guanciale caldo. C'è chi aggiunge anche il suo grasso, io non lo metto perché non amo i sapori troppo unti.

Continuiamo a mescolare, poi impiattiamo. Sarà anche un piatto povero, ma i profumi e il sapore sono veramente strepitosi. Poi ci chiediamo come mai il cibo italiano è così apprezzato all'estero, forse perché è davvero buono?

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