Pasta e patate

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Pasta e patate

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
1 costa di sedano
1 carote
1 cipolla
2 spicchi d' aglio
2 foglie di alloro
100 g di pancetta
(se graditi) 1 o 2 peperoncini freschi
500 g di patate
100 g di pomodorini
brodo ">2 o 3 bicchieri circa di brodo brodo vegetale
200 g di pecorino grattugiato
2 croste di parmigiano
300 g di spaghetti
prezzemolo
basilico
una noce di burro
olio EVO
sale
pepe nero
abbinamento vino
Pinot Bianco Praesulis Alto Adige DOC
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
Dogajolo Toscano Rosso IGT

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Caratteristiche:
  • bollitura
Cucina:

Quentin (Maurice Dean Wint) a Holloway (Nicky Guadagni): "Chi è che ricorda com'è finito qui dentro?" "Peperoni! [lunga pausa] Stavo cenando. Peperoni, formaggio e patate. Volevo altro formaggio, sono andata al frigorifero e... Non so altro." dal film Cube - il Cubo, 1987

  • 30 minuti
  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 11 Maggio 2023 by Cristina Perrone

Ma quanto è buona la pasta e patate? In tutta Italia esistono innumerevoli versioni, un po’ come la pasta e fagioli, dove ogni regione ha la sua. Diciamo che la regina indiscussa è la “pasta patate e provola” partenopea. Una ricetta “moderna”, perché nasce nel 1600, ovviamente dopo che la patata fu importata dall’America. Tradizionalmente si usa la pasta mista, la “munnezzaglia”, in quanto questo piatto era il classico piatto del riciclo, in questo modo gli avanzi della dispensa potevano essere utilizzati.

Questo piatto era l’ideale soprattutto per le persone povere, perché riusciva a riciclare quindi a risparmiare, e l’unione di pasta e patate dava l’energia necessaria a basso prezzo. Da Napoli, si è poi sparsa in tutta la penisola, e ognuno l’ha arricchita con la propria cultura e i cibi del proprio territorio. Quale sarà la più buona? Non credo che ci siano vincitori, come non credo che ci siano vinti. E credo fermamente che siano tutte buone, uguali nelle loro diversità, e diverse nella loro somiglianza.

Alle volte dietro ai piatti più semplici, più rurali, più poveri, si apre un mondo di storie e persone. E alcuni chef ne hanno fatto varie versioni gourmet. Sicuramente buonissime, e chi mi segue sa che io amo le innovazioni, ma amo anche la tradizione e credo che per quanto riguarda questo piatto l’innovazione diventi ridondante. Lasciamolo così, con la sua rusticità, la sua storia fatta di pochi mezzi, con ingredienti della nostra tradizione contadina.

Non “coppiamolo”, non “destrutturiamolo”, non “infighettiamolo”, mettiamo nel piatto due bei mestoli di pasta e patate fumante e profumata e mangiamocela così. Perché sarà anche un piatto povero, ma di gusto ne è ricco eccome! E siccome io e la mia famiglia non siamo partenopei, qui presento la versione “nostra”. Quella che mangio da quando ero piccolina. Il piatto che chiedevo con insistenza a mia nonna e mia mamma. Quella che sa di calore e amore. Quella della nostra famiglia. Che non è migliore o peggiore, non è più bella o più brutta, come le milioni di paste e patate di ogni famiglia d’Italia, è solo parte della mia famiglia.

Siccome quest’anno la primavera tarda ad arrivare, direi che questo piatto ha ancora un suo perché. A proposito di patate, per restare sempre in ambito campano, un bel gateaux, o gattò, ce lo facciamo?

 

Mini gateaux (gattò) di patate su fonduta di crescenza al cren

Steps

1
Fatto

peliamo le patate e facciamo il soffritto

Non è un piatto dove bisogna stare in cucina ore e ore, ma è abbastanza veloce. Intanto facciamo il classico soffritto. Tritiamo tutte le nostre verdurine, sedano carote cipolla e aglio, e le mettiamo in pentola con un velo d'olio e una noce di burro. Facciamole stufare per una decina di minuti e se ci piace aggiungiamo del peperoncino fresco.

Aggiungiamo la pancetta e facciamo colorire per qualche minuto. Poi stessa cosa con i pomodorini e facciamo stufare. Adesso è il turno delle patate, che avremo fatto a cubetti. Tostiamo anche loro nell'olio per qualche minuto. Aggiungiamo il brodo vegetale, o in mancanza della normalissima acqua.

Se dopo che avete finito di pulire le verdure per il soffritto usate gli avanzi in acqua calda che lascerete bollire, avrete un simil-veloce-brodo-vegetale da usare per questa ricetta. Meglio della sola acqua e poco meno di un brodo. Vi rimando al mio post sul brodo vegetale dove ci sono parecchie dritte in merito.

Appena aggiunto il brodo, mettiamo il sale e le croste di parmigiano, che dovranno essere ben raschiate e pulite nella parte esterna. Dovrà sobbollire lentamente per 20/30 minuti, dipende da quanto sono grosse le patate. Assaggiamole, e quando sono quasi cotte, aggiungiamo la pasta.

2
Fatto
45'

cuciniamo e serviamo

Per tradizione generalmente si usa la pasta mista, noi l'abbiamo sempre fatta con gli spaghetti spezzati. Ma anche sul formato ognuno usi quello che più gli aggrada. Come avevo già premesso, questa non è la classica "pasta patate e provola" della tradizione partenopea, ma semplicemente la nostra versione di famiglia.

Quindi facciamo cuocere la pasta per il tempo di cottura indicato, controllando se per caso fosse necessario aggiungere altro brodo o acqua. E finalmente arriva l'ora di assaggiare questo stupendo comfort food.

Spegniamo il fuoco, mantechiamo col formaggio grattugiato, tanto formaggio, molto formaggio, deve diventare cremosa e filante. Facciamo riposare per 4/5 minuti, tanto è immangiabile da quanto è calda questa minestra. Ma così facciamo ben sposare i vari sapori e facciamo sciogliere il formaggio.

Una manciata di basilico e di prezzemolo, un giro di olio EVO crudo, un mulinello di pepe, e serviamo. E a questo punto le parole non bastano più, perché questo piatto non ha parole. Bisogna solo assaporarselo con goduria.

Non ho mai capito come mai alcuni piatti siano così potenti nella loro semplicità. Perché questo piatto non scalda solo lo stomaco, scalda anche il cuore.

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