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Pastina col formaggino

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per il formaggino
150 g di latte
150 g di panna fresca
1 cucchiaino di caglio liquido
1 cucchiaino di succo di limone
per la pastina
160 g di pastina piccola a scelta
qb sale
qb parmigiano grattugiato

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Pastina col formaggino

Quando anche gli chef stellati ritornano all'infanzia

Caratteristiche:
  • bollitura
Cucina:

Filippa (Bodil Kjer) a Martine (Birgitte Federspiel): "Le stelle sono venute più vicine." "Forse verranno più vicine ogni sera." dal film Il pranzo di Babette, 1987

  • 10 minuti
  • Porzioni 2
  • Facile

Ingredienti

  • per il formaggino

  • per la pastina

Istruzioni

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Bluaragosta mette la ricetta della pastina col formaggino? Ma come? Una semplice e banale pastina col formaggino? Andiamo un attimo indietro nel tempo.

Bluaragosta nasce con l’intento di fare/creare ricette di nicchia, non comuni, poco popolari, sapendo di sacrificare la quantità delle visite alla qualità. Di ricette in giro per il web ce ne sono miliardi su miliardi, io ho sempre voluto fare qualcosa che esulasse dal “comune” per dedicarmi al “particolare”.

Unica deroga sul mettere qualcosa di comune è solo se ne vale la pena, inteso come chiarezza di procedimento, eliminare falsi miti, e via dicendo. Per cui ho sicuramente meno visite intese come numeri, ma più qualità. Ho molti aficionados gentilissimi e carinissimi che mi scrivono e mi riempiono sempre di complimenti, e questo mi crea un piacere enorme e non mi fa rimpiangere la mia scelta.

Ma allora, perché la pastina col formaggino? Ma cari aficionados, ma davvero pensate che stia per mettere una banale e solita pastina col formaggino industriale? E infatti non è così. E lo dico con molto divertimento, perché questa ricetta mi ha divertito da morire.

Antefatto: grazie alla mia insonnia, io giro spesso per siti che hanno ricette di famosi chef stellati, un po’ perché ogni tanto voglio mettere alla prova me stessa, un po’ perché ricerco gusti e abbinamenti nuovi. Per cui vado in giro per il Web alla ricerca di qualche ricetta da copiare. Ovviamente se la metto sul blog dico tassativamente da chi l’ho presa, non me ne approprio mai, mi piace specificarlo.

Così mentre giravo, improvvisamente capito su “pastina col formaggino” dello chef Giuseppe Iannotti. Beh la cosa mi ha divertito da morire, così sono voluta andare a fondo. Lui serve questo piatto nel suo menu degustazione più lungo, sono ben 35 portate.

Lo serve in un piatto da bambini con relativo cucchiaino in plastica e subito prima del dessert. E’ una specie di provocazione ma a me ha fatto impazzire. E ho dovuto replicarlo, non potevo farne a meno. Bella l’idea, bello il procedimento, grandissima creatività.

Lui usa latte e panna di bufala, io ho dovuto accontentarmi di quella vaccina, non troverò mai bufala da me, a parte la mozzarella. L’ho assaggiato sia con una pastina che con un semplicissimo riso al vapore. Ed è buono, accidenti se è buono. Molto delicato, tendente al dolce, capisco perché è servito prima del dessert, ma estremamente buono.

Il gusto è effettivamente da bambini, diciamo che come primo piatto non lo scambierei con una carbonara e non lo farei tutti i giorni.

Ma a me è piaciuto davvero tanto perché ogni tanto amo minestrine e pastine, e questo è strepitoso. Il formaggino è puro velluto. E’ un piatto morbido, con una certa sua sensualità e dolcezza. Per tutto l’insieme voto 10 e lode.

Steps

1
Fatto
6 h

facciamo il formaggino

E' semplicissimo da fare, bisogna solo tenere in conto le ore in cui deve riposare. si può farlo la sera per il mezzogiorno dopo, o la mattina per la sera. Mescolo in una ciotola latte e panna fresca, non quella da cucina nemmeno a lunga conservazione, quella della centrale del latte con scadenza breve, chiamata anche crema di latte.

Mescolo bene e faccio arrivare a 33-37°. Aggiungo limone e caglio, e mescolo benissimo, perché devono ben amalgamarsi col latte. Lascio la ciotola a temperatura ambiente, coperta con pellicola, per 8 ore. Lì tranquilla a maturare. Io avevo iniziato alle 10 di mattina e il pomeriggio ho proseguito.

Allo scadere delle 6 o 7 ore, non c'è bisogno di essere fiscali, con molta delicatezza rompo la cagliata in pezzi grossi, e lentamente li metto in un colino a maglie strette, per far filtrare bene il tutto. Metto in frigo fino al momento di usarlo.

2
Fatto
10'

cuociamo la pastina e serviamo

Possiamo cuocere la pastina, io ho scelto come formato delle farfalline, ma l'ho provato anche con del riso al vapore. Ho un po' cambiato la ricetta dello chef, soprattutto come quantità, per adattarla a un uso "casalingo". Appena cotta, prendiamo con un cucchiaio il "formaggino", la parte cremosa che è rimasta nel colino, e condiamo. Finito.

Io ho aggiunto anche qualche cucchiaiata del latticello che era scolato nella ciotola, in modo da renderla più brodosa. Le mie impressioni? Tendente al dolce, infatti quando ho fatto il riso ho aggiunto una salsa al basilico.

Consiglio di aggiungere del parmigiano grattugiato per rendere il piatto più "adulto". A parte questo, me la rifarò senz'altro, perché a me è piaciuta da morire. Devo memorizzare il sistema per fare il formaggino e vedere cosa riesco a fare, la caseificazione casalinga l'ho sempre adorata.

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Malloreddus con crema di riccio di mare e tartare di gamberoni
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Insalata di riso “fashion” di pesce con riduzione di acqua di vongole
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2 Commenti Nascondi i commenti

Cristina! Cosa mi combini! Chi è passato oltre leggendo il titolo si è perso qualcosa. Nell’introduzione che fai si può cogliere anche la differenza tra il divulgare semplicemente una ricetta e la ricerca curiosa e colta che invece ti è solita. Come sono impagabili le tue citazioni. Mi fa un grande piacere leggerti perchè mi sento affine. Un piatto non è solo cibo o ricetta, è anche la storia che c’è dietro, l’esecuzione – che può rovinare o esaltare la stessa identica ricetta – , le suggestioni di territorio o di epoca. Bellissima questa cosa che hai pubblicato, ed estremamente raffinata. Mi capita per divertimento, di scrivere su un noto sito dei posti dove ho alloggiato o mangiato. Il filo conduttore è quello di non farsi prendere in giro quando un ristoratore usa delle furbizie. In questo sono aiutato dal fatto che oltre ad avere passione, in cucina ho lavorato (hotel e banqueting) . Un punteggio alto l’ avuto un posto piccolo, un barettino in un paese asiatico, con un menù breve, neppure gestito da italiani ma da un anziano australiano e la sua compagna del posto. Poche cose ma fatte onestamente bene, calibratissime, che in un posto del genere mi hanno stupito. Ma ciò che mi ha colpito di più è stato un semplice uovo all’ occhio di bue. Ahahah, che stupidata! E invece no, era perfetto, e non una sola volta, ma tutte le volte che l’ho ordinato. Chi pensa sia infantile e semplicissimo fare un occhio di bue perfetto non ha capito molto. In cucina anche la cosa più semplice può essere più o meno riuscita. L’albume cotto al grado giusto, non troppo asciutto, contornato da una sottilissima doratura, il tuorlo preso nel momento brevissimo tra il troppo cotto e il troppo fluido. Ecco, con questa cosa che hai pubblicato e la tua bellissima descrizione credo che si vada in questa direzione. A dimostrazione di come tu sia una persona raffinata. Tutta la mia stima. Grazie.

Ciao Vincent sono davvero contenta che ti sia piaciuta. In effetti il titolo è fuorviante, è più un “divertissement” che altro. Io almeno mi sono divertita molto 🙂 Comunque è verissimo quello che dici, alle volte le cose più semplici o basiche non sempre riescono bene o sono fatte con perizia. Alle volte sono le più difficili da fare. Il fatto che riesci a notare queste cose si vede che hai lavorato nel settore, e che hai molta passione.

Pensa che anche a me è capitato una volta di andare in un ristorantino di Bordighera, molto anonimo e in parte anche tenuto così così. Ci andammo perché era tardi, avevamo fame e dovevamo poi ripartire, per cui sai… quando entri in un locale ma non ci credi più di tanto, ma almeno eravamo preparati a una delusione.

Beh lì ho mangiato uno dei migliori piatti di spaghetti ai frutti di mare che abbia mai mangiato in vita mia. Pasta perfettamente al dente, salata giusta, ben condita, e credimi credo di assomigliarti molto, io sul cibo vado a cercare il pelo nell’uovo… invece era spettacolare. Alle volte davvero non vuol dire: piatti facili, basici, ma ci vuole bravura anche lì, anzi forse di più. Grazie di passare sempre da qui, un abbraccio 🙂

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