Patè di fegato di vitello croccante

Iniziamo il giorno prima, perché dobbiamo rendere il fegato più delicato. Prima di tutto l'ho tagliato a pezzettoni e lasciato a bagno nell'acqua per qualche ora, cambiandola spesso, fino a che il fegato non perde il colore rosso scuro e si schiarisce. Dopodiché l'ho scolato bene e l'ho lasciato una notte a marinare nel latte. Questo trattamento addolcirà la carne ed eliminerà quel sapore "ferroso" che può dare fastidio a qualcuno. La mattina dopo l'ho scolato e ho iniziato a prepararlo.

Ho affettato cipolla e scalogno, e tagliato a pezzettoni i due prosciutti. Ho messo il tutto in una padella larga con un po' di burro e ho iniziato a soffriggere a fiamma molto bassa: le verdure si devono stufare, non devono bruciarsi. Ho fatto andare lentamente, all'occorrenza aggiungendo un pochino d'acqua, fino a che le cipolle non si sono quasi disfatte.

A questo punto ho aggiunto il fegato e ho lasciato andare lentamente a fiamma bassa e a pentola coperta per almeno una mezz'oretta, bagnandolo prima col marsala e, dopo evaporato, col brandy. Ho regolato di sale e di pepe e ho continuato a cuocerlo.

Quando il liquido è evaporato e la cottura è quasi terminata, ci ho versato dentro il succo di due arance e ho continuato a cuocere lentamente fino a quando il liquido non era del tutto sparito. Ho spento il fuoco ed ho aspettato che si raffreddasse un poco.

A questo punto ho fatto un lavoro certosino, perché dovevo ridurre il tutto a una purea setosa, quindi prima l'ho passato al frullatore, poi al passa verdure con i buchi piccoli: in questo modo si evitano tutti i pezzettini o di grasso, o di callosità, o delle verdure, e quello che rimane è praticamente una crema vellutata senza corpi estranei. Ho poi rimesso questa crema nel frullatore e l'ho fatta andare aggiungendo a mano a mano dei pezzetti di burro morbidi a temperatura ambiente. Ho aspettato che i primi pezzetti fossero bene amalgamati prima di aggiungere gli altri e così via.

Sulla quantità di burro il discorso è questo: in Francia usano la stessa quantità di burro pari al peso del preparato, quindi se il preparato pesa 300 grammi, vengono aggiunti 300 grammi di burro. Io che non amo molto l'eccesso di grassi, e non mi piacciono gli alimenti che si attaccano al palato per l'alta concentrazione di burro, ne uso la metà come faceva mia mamma: risulta sempre burroso (d'altra parte è la caratteristica del paté) ma almeno a mio parere è mangiabile!!!! Questa cosa è stata apprezzata dai miei commensali.

Mentre frullavo la carne col burro, ho aggiunto un altro poco di succo d'arancia e di brandy, bisogna vedere com'è l'impasto, se è troppo duro un poco di liquido aromatico oltre che renderlo più buono lo ammorbidisce per permettere al frullatore di poterlo miscelare.

L'ultimo tocco prima di metterlo nel contenitore: ho preso una manciata di noccioline sgusciate, le ho messe in mezzo a due fogli di carta forno e col mattarello le ho sminuzzate grossolanamente, poi le ho mescolate al paté!!! Io avrei voluto le lamelle di mandorle ma purtroppo mi ero dimenticata di comprarle, ma devo dire che i pezzettini di nocciolina sono stati strepitosi!!!! Ho messo il paté nel contenitore, l'ho livellato il più possibile, un'altra spolverata di noccioline (non troppo!) e via in frigo fino al giorno dopo!!!! Ottimo davvero!!! Servitelo con fettine di baguette riscaldata nel forno, e fatene dei crostini. Pane croccante e paté morbido, che si scioglierà leggermente sul pane caldo. Una goduria!