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Patè di fegato di vitello croccante

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
500 gr fegato di vitello
1 cipolla
1 scalogno
4 foglie salvia
2 rametti rosmarino
4 fogli alloro
250 gr circa burro
qb sale e pepe
qb olio EVO
200 gr noccioline

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Patè di fegato di vitello croccante

Caratteristiche:
  • stufatura
Cucina:

Tenente Colonnello Bill Kilgore (Robert Duvall): "Se un uomo ha abbastanza fegato da combattere con le budella in mano, può bere dalla mia borraccia ogni volta che vuole." dal film Apocalypse now, 1979

  • 45 minuti
  • Porzioni 10
  • Medio

Ingredienti

Istruzioni

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Il paté, detto anche “pasticcio”, è un impasto di carni o fegato cremoso e spalmabile. Noi lo conosciamo per la sua origine francese, ma documenti sull’ingrasso degli animali allo scopo di farne paté si vedono sin dai geroglifici egizi. Il popolo israelita imparò proprio da loro questa pratica, che si portarono dietro durante l’esodo guidato da Mosè.

Gli antichi romani facevano un paté che chiamavano ficatum, perché ingrassavano gli animali con i fichi. Si faceva in una sorta di crosta di pane trattandolo come se fosse un ripieno. Nel medioevo si incrementò molto l’uso dei vari paté in crosta, che continuò fino al rinascimento. E proseguì in Francia, che è diventata la culla dei paté. Grazie a Dio la comunità europea ha proibito la produzione di foie gras, per il modo inumano e assurdo con cui queste povere oche vengono trattate. Infatti appena ho saputo come si faceva, mi sono rifiutata categoricamente di mangiarlo, da più di vent’anni.

Ma chiudiamo l’angolo del Bluaragosta’s Quark e passiamo alla ricetta. Io generalmente lo faccio una volta l’anno, solitamente in occasione delle feste, per continuare la tradizione di mia madre che amava farlo una volta all’anno sotto le feste ed era bravissima. In genere ogni anno ne facciamo uno diverso: di cacciagione, di pollame, di selvaggina, ma quest’anno avevo voglia del classico, normalissimo paté di fegato, visto che era tanto che non lo mangiavamo, anche se questa volta ho inserito una piccola variante che è stata molto apprezzata da tutti i commensali.

Chi non ama il fegato non avrà problemi a mangiare questa versione, perché è tato “trattato” in maniera particolare, e questo toglie quel sapore un po’ ferroso che potrebbe disturbare qualcuno. E’ così delicato che sembra carne! Si conserva tranquillamente in frigo ben coperto per una settimana e mezzo circa.

 

 

Steps

1
Fatto
24h

Il giorno prima...

Iniziamo il giorno prima, perché dobbiamo rendere il fegato più delicato. Prima di tutto l'ho tagliato a pezzettoni e lasciato a bagno nell'acqua per qualche ora, cambiandola spesso, fino a che il fegato non perde il colore rosso scuro e si schiarisce. Dopodiché l'ho scolato bene e l'ho lasciato una notte a marinare nel latte. Questo trattamento addolcirà la carne ed eliminerà quel sapore "ferroso" che può dare fastidio a qualcuno. La mattina dopo l'ho scolato e ho iniziato a prepararlo.

2
Fatto
45'

Il giorno dopo...

Ho affettato cipolla e scalogno, e tagliato a pezzettoni i due prosciutti. Ho messo il tutto in una padella larga con un po' di burro e ho iniziato a soffriggere a fiamma molto bassa: le verdure si devono stufare, non devono bruciarsi. Ho fatto andare lentamente, all'occorrenza aggiungendo un pochino d'acqua, fino a che le cipolle non si sono quasi disfatte.

A questo punto ho aggiunto il fegato e ho lasciato andare lentamente a fiamma bassa e a pentola coperta per almeno una mezz'oretta, bagnandolo prima col marsala e, dopo evaporato, col brandy. Ho regolato di sale e di pepe e ho continuato a cuocerlo.

Quando il liquido è evaporato e la cottura è quasi terminata, ci ho versato dentro il succo di due arance e ho continuato a cuocere lentamente fino a quando il liquido non era del tutto sparito. Ho spento il fuoco ed ho aspettato che si raffreddasse un poco.

3
Fatto
30'

Ultimiamo il paté

A questo punto ho fatto un lavoro certosino, perché dovevo ridurre il tutto a una purea setosa, quindi prima l'ho passato al frullatore, poi al passa verdure con i buchi piccoli: in questo modo si evitano tutti i pezzettini o di grasso, o di callosità, o delle verdure, e quello che rimane è praticamente una crema vellutata senza corpi estranei. Ho poi rimesso questa crema nel frullatore e l'ho fatta andare aggiungendo a mano a mano dei pezzetti di burro morbidi a temperatura ambiente. Ho aspettato che i primi pezzetti fossero bene amalgamati prima di aggiungere gli altri e così via.

Sulla quantità di burro il discorso è questo: in Francia usano la stessa quantità di burro pari al peso del preparato, quindi se il preparato pesa 300 grammi, vengono aggiunti 300 grammi di burro. Io che non amo molto l'eccesso di grassi, e non mi piacciono gli alimenti che si attaccano al palato per l'alta concentrazione di burro, ne uso la metà come faceva mia mamma: risulta sempre burroso (d'altra parte è la caratteristica del paté) ma almeno a mio parere è mangiabile!!!! Questa cosa è stata apprezzata dai miei commensali.

Mentre frullavo la carne col burro, ho aggiunto un altro poco di succo d'arancia e di brandy, bisogna vedere com'è l'impasto, se è troppo duro un poco di liquido aromatico oltre che renderlo più buono lo ammorbidisce per permettere al frullatore di poterlo miscelare.

L'ultimo tocco prima di metterlo nel contenitore: ho preso una manciata di noccioline sgusciate, le ho messe in mezzo a due fogli di carta forno e col mattarello le ho sminuzzate grossolanamente, poi le ho mescolate al paté!!! Io avrei voluto le lamelle di mandorle ma purtroppo mi ero dimenticata di comprarle, ma devo dire che i pezzettini di nocciolina sono stati strepitosi!!!! Ho messo il paté nel contenitore, l'ho livellato il più possibile, un'altra spolverata di noccioline (non troppo!) e via in frigo fino al giorno dopo!!!! Ottimo davvero!!! Servitelo con fettine di baguette riscaldata nel forno, e fatene dei crostini. Pane croccante e paté morbido, che si scioglierà leggermente sul pane caldo. Una goduria!

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