Petto d’anatra farcito su carpaccio di datteri e fili di zucchine

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Petto d’anatra farcito su carpaccio di datteri e fili di zucchine

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
1 petto d'anatra
50 g di prosciutto crudo
50 g di olive nere
100 g di datteri
1/2 bicchiere di vino bianco
2 medie zucchine
farina 00
olio di arachide
abbinamento vino
Rosso di Montalcino DOC
Castel del Monte Bombino Nero DOCG
... e se vogliamo esagerare...
Cocktail Martini Extra-Dry

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Caratteristiche:
  • frittura
  • spadellatura
Cucina:

"Non importa che tu sia nato in un recinto di anatre, l'importante è essere uscito da un uovo di cigno" Hans Christian Andersen, scrittore, poeta e fiabista danese,  1805 - 1875

  • 15 minuti
  • Porzioni 2
  • Medio

Ingredienti

  • abbinamento vino

  • ... e se vogliamo esagerare...

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 6 Febbraio 2022 by Cristina Perrone

Era da tanto tempo che volevo qualcosa di particolare e sfizioso, e ho sfruttato la mia voglia di mettere insieme proteine e frutta. Ma questo carpaccio di datteri è risultato veramente spettacolare, molto più di quello che immaginavo, e non ci vuole nemmeno niente a farlo! Ci credereste che questo piatto è stato fatto con gli avanzi del frigo? Quello che io chiamo “scovazzume da frigo”, cioè tutti i rimasugli, un po’ di questo e un po’ di quello, che bisogna usare prima che si rovinino, e io odio buttare il cibo.

Mi era avanzato del petto d’anatra, che avendolo scongelato non potevo più ri-congelare e quindi avevo la necessità di farlo. E poi avevo anche un po’ di rimasugli di datteri, non tantissimi, giusto una manciata. Li avevo offerti, io non li amo molto perché troppo dolci per i miei gusti, quindi mangiarli così uno dietro l’altro non mi andava. Però usati per un piatto la cosa cambiava aspetto. Ma perché quando si fa qualcosa così a caso, con gli avanzi del frigo, viene tutto così buono?

Ma il petto d’anatra è qualcosa che adoro, l’ho infatti fatto in diversissimi modi: in una trilogia, per un contest, oppure per una cena particolare.

Steps

1
Fatto
20'

il carpaccio di datteri

I datteri si prestano benissimo per ricreare una specie di "foglio" di frutta perché sono belli corposi e tendono ad attaccarsi fra di loro naturalmente, infatti non abbiamo le dita tutte appiccicate mentre li mangiamo?

Quindi, un foglio di carta da forno, metto i datteri snocciolati tagliati a metà e aperti uno accanto all'altro coprendo piccoli buchini, ricopro con un altro foglio di carta forno, poi una bella passata di mattarello schiacciando bene… et voilà!!! Uno splendido, dolce, morbido, profumato, foglio di datteri, pronto a fare da base alle carni. Col pesce non ce lo vedo molto.

Il prima e dopo nelle foto. Ho ricoperto con un altro foglio di carta forno e li ho messi in freezer per circa una decina di minuti, o comunque mentre finivo di cucinare, per poterli tagliare e rifilare meglio, io infatti volevo creare un rettangolo o un rombo.

Da "caldi", o comunque a temperatura ambiente, diventa più difficoltoso tagliarli a forma perché si attaccano al coltello, invece appena surgelati si tagliano benissimo. Gli scarti non andranno buttati, chissà perché in questa foggia si mangiano uno dietro l'altro peggio delle ciliegie!

2
Fatto
40'

il petto d'anatra e il suo fondo

Il petto d'anatra l'ho cucinato in maniera tradizionale inserendo solo una piccola variante: la farcia. L'ho preparata con altri avanzi da frigo, cioè del prosciutto crudo e delle olive nere che ho denocciolato. Ho poi tritato benissimo e abbastanza fine le due cose, tutto qua!

Non ho aggiunto sale perché olive e prosciutto crudo sono già belli sapidi, li ho solo tritati abbastanza fini (ma non troppo) in modo da poterli inserire nel petto d'anatra, che con un coltello molto affilato ho tagliato a metà creando una specie di tasca. Dentro ho inserito la farcia, non ho aggiunto olio perché ho fatto cucinare l'anatra nel suo stesso grasso (avete mai provato a friggere le patatine nel grasso d'anatra o di oca? è un'esperienza mistica!) ho aggiunto solo un poco di pepe bianco. Non è quindi stato un piatto troppo pasticciato, ma molto basico.

Una volta riempita con la nostra farcia (se vi rimane non disperatevi: mangiata su un pezzo di pane bruschettato e caldo è davvero da urlo!!) la pressiamo bene con le mani, non c'è bisogno di legarla, e la mettiamo in una pentola FREDDA. Perché fredda? Perché l'anatra, come l'oca, ha molto grasso, che però deve sciogliersi per non rendere sgradevole e troppo pesante il piatto, quindi mettendola in una pentola fredda, mentre questa si riscalda, scioglierà il grasso.

La pelle ha bisogno di tempo per sciogliere tutto il grasso, per quello la facciamo partire a freddo. Se la mettessimo in una padella già calda, questa sigillerebbe il grasso, invece di fuoriuscire. Invece sciogliendosi, andrà a finire nella padella e cuocerà l'anatra stessa, dandole un sapore assolutamente strepitoso. Giro il petto dalla parte della pelle, vedo se ho bisogno di rifilarla, e con un coltello faccio i classici tagli a losanga, per agevolar la fuoriuscita del grasso, stiamo attenti a non tagliare anche la pelle ma solo il grasso esterno.

Sale grosso e pepe bianco da ambo le parti, la adagio nella pentola mettendola dalla parte della pelle, sarà da questa parte che cuocerà la maggior parte del tempo perché questo la renderà croccante. Il sale aiuterà a far uscire l'umidità dal grasso. Metto la padella su fiamma media, e cuocio. All'incirca i tempi approssimativi sono 10 minuti dalla parte della pelle e 4 o 5 minuti dalla parte della polpa, l'anatra non deve cuocere troppo ma rimanere rosata.

Verso la fine della cottura dell'anatra, ho tagliato a strisce sottili una zucchina (che mi stava guardando con occhio triste dalle profondità del frigorifero) con l'apposito strumento, le ho spolverizzate di farina, e le ho fritte in olio molto caldo. Pochi secondi perché sono sottilissime, poi le ho tolte e messe ad asciugare su una gratella.

Quando ho finito di cuocere le zucchine, ho tagliato l'anatra (che aveva già cotto e si era riposata un poco a temperatura ambiente) a fettine. Il grasso si era sciolto perfettamente nell'interno, riducendosi, e l'esterno era croccantissimo. Ho tolto l'anatra dalla padella, e ho fatto ridurre il fondo con mezzo bicchiere di vino bianco fino a che non è diventato cremoso E' ora di comporre il piatto.

3
Fatto

impiattiamo e serviamo

Appoggiamo il nostro carpaccio di datteri tagliato in una forma a noi congeniale nei piatti dei commensali, adagiamo due fette abbastanza spesse di petto d'anatra farcito, una manciata di fili di zucchine fritte e la salsa al vino bianco e grasso d'anatra. Che dire di più. Non ci sono parole. Un piatto fatto con gli avanzi del frigo. E chi ci crederebbe?

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