Pizza al padellino (o tegamino)

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Pizza al padellino (o tegamino)

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per un padellino di circa 20/25 cm di diametro
100 g di farina 00
3 g di lievito di birra
1 cucchiaino raso di sale
65 g di acqua
2 cucchiaini di olio EVO
per la farcitura
100 g di mozzarella per pizza
una scatola da 100 g di polpa di pomodoro
sale
olio EVO
origano
basilico
abbinamento vino
birra come se non ci fosse un domani mozzarella per pizza

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Caratteristiche:
  • cottura al forno
Cucina:

Peter Parker/Spider-Man (Tobey Maguire): "Qualunque cosa la vita abbia in serbo per me, non dimenticherò mai queste parole: 'Da un grande potere derivano grandi responsabilità'. È il mio talento, e la mia maledizione. Chi sono io? Sono Spider-Man!" dal film Spider-Man, 2002

  • 20 minuti
  • Porzioni 1
  • Facile

Ingredienti

  • per un padellino di circa 20/25 cm di diametro

  • per la farcitura

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Finalmente ho fatto la pizza al padellino, o al tegamino. Ma di cosa stiamo parlando? Per carità, non toglierà mai il posto a Sua Maestà Stupenderrima Pizza Napoletana, che io adoro in maniera esponenziale. E’ un tipo di pizza particolare diffusissima soprattutto a Torino, meno nel resto del Piemonte ma ugualmente conosciuta. Ma NON è del tutto piemontese, sembra infatti che venga dalla Toscana. E io, da fiorentina, non posso che esserne contenta.

Sembra che esista da sempre in Toscana, mentre a Torino vennero fatte più di 80 anni fa da un toscano trasferitosi in Piemonte. Come andò poi in seguito è abbastanza nebuloso, c’è chi dice una cosa chi dice l’altra. Ma indipendentemente dalle origini questa pizza è conosciuta come un piatto tipicamente torinese. Cos’ha di diverso dalla pizza classica? Innanzitutto due lievitazioni, una delle quali, l’ultima, direttamente nel padellino che andrà in forno.

Poi il fatto di cuocerla in un padellino, tegamino o in una piccola teglia, tendenzialmente da porzione singola, con un bel velo d’olio sotto, rende il fondo croccante e abbrustolito come una focaccia. In pratica è una focaccia condita. Ma credetemi, quando si ha voglia di una pizza veloce, senza stare lì a diventare matti con lievitazioni da 24 o 48 ore, questa è l’ideale. Sfiziosa il punto giusto, e con una bassissima percentuale di lievito in modo da risultare molto digeribile.

Anche perché, diciamocela tutta, in casa coi nostri forni casalinghi possiamo fare ben poco. Sì che possiamo metterci a far lievitare un panetto per 240 ore, col lievito raccolto in Tibet e con farina pregiata dell’Himalaya macinata coi gomiti la notte di luna piena, ma se non abbiamo un forno a legna o un forno che non imiti i forni professionali, sarà sempre una pizza della serie “vorrei ma non posso”.

Io sono anni che cerco di rifare a casa la pizza classica napoletana, ma mi sono resa conto che lo scoglio maggiore è dato proprio dal forno. La pizza deve cuocere in pochissimo tempo ad alta temperatura, altrimenti diventa gommosa. I forni casalinghi arrivano a 250°, in qualche raro caso a 300°. Non sono sufficienti per fare una pizza decente. Così mi sono arresa già da un po’ di tempo.

Ma come alternativa la pizza al padellino (o tegamino) è l’ideale: non ha bisogno di temperature altissime, il fondo si abbrustolisce nell’olio e diventa saporito, e si fa in una giornata. Così ho trovato il sistema di togliermi la voglia di pizza in giornata, quando non ho voglia di andare in pizzeria. Se invece voglio un’ottima pizza napoletana, vado dai professionisti dotati specialmente di forno a legna, piuttosto che elettrico. Alla fine loro sono sempre il meglio. (Fonte: Wikipedia)

Esiste anche una versione con lievitazione di 24 ore, da fare il giorno dopo. Mi riservo di provarla e poi eventualmente aggiornerò il post, al momento sono soddisfattissima di questa che ho già fatto altre due volte.

 

 

 

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Steps

1
Fatto
4 h

prima lievitazione

Io ho usato la planetaria. Chi non l'avesse farà la stessa cosa ma... a mano. Ovviamente con tempi un pelino più lunghi. Metto quindi in planetaria col gancio la farina. Riscaldo (al microonde o sul fuoco) l'acqua. Occhio che deve essere tiepida, non bollente, se no uccide i lieviti. In pratica dobbiamo poter mettere un dito nell'acqua, sentirla calda ma senza scottarci.

Sbriciolo quindi il lievito nell'acqua e mescolo fino a che non si dissolve. Lo metto nella farina e inizio a impastare. Quando vediamo che si è formato un bel panetto sodo, aggiungiamo sale e olio. E continuiamo a impastare per 5 minuti.

Anche se è ancora grossolano, coprite la ciotola della planetaria con un panno e fate riposare l'impasto per 15/20 minuti. Dopo questo piccolo periodo di riposo riprendiamo a impastare fino a che non diventa bello vellutato. Va poi messo a lievitare in una ciotola. Bagniamoci le mani con poche gocce di olio e spalmiamolo su tutto l'impasto.

Il velo d'olio superficiale impedirà che faccia quell'antipatica "pelle" secca, e lo facciamo lievitare in luogo caldo, coprendo la ciotola con della pellicola trasparente. In Inverno nel forno con la luce accesa, in estate o comunque quando fa caldo, a temperatura ambiente per circa 3 o 4 ore o almeno fino a che non è raddoppiato.

Questo nel caso di porzione singola. Se state facendo 2, 3 o 4 porzioni, mettetelo a lievitare dividendo l'impasto in 2, 3 o 4 panetti. Non ha importanza se si attaccano, serve solo per distinguerli e per manipolarli il meno possibile dopo la lievitazione.

2
Fatto
1 h e mezza

seconda lievitazione

Dopo le 3 o 4 ore il vostro mostro sarà diventato enorme. E avrà un profumo stupendo di farina e lievito. A me i lievitati fanno impazzire, non so perché ma mi toccano nel cuore. Sanno di famiglia e di amore. Prendiamo l'impasto, che ovviamente con la manipolazione si sgonfierà, ma non preoccupiamoci. Prendiamo il/i panetti, dipende quanti ne avete fatti per me ne avevo fatti due.

Stendiamo ogni panetto nel rispettivo padellino ben unto d'olio. Ne ho comprati due su Amazon, ma ne comprerò altri due perché sono ideali per questa pizza. A questo punto l'impasto assomiglierà praticamente a del pongo, sarà estremamente malleabile ed elastico. Se per caso dovesse risultare con quell'antipatica tendenza a "ritrarsi", quindi poco elastico e difficoltoso a stendersi, basta coprirlo con uno strofinaccio (pulito!) e aspettare 10/15 minuti. Vedrete che poi lo stenderete agevolmente.

Una volta steso nel padellino, mi raccomando fino ai bordi estremi per evitare che il condimento cada sul fondo e bruci e attacchi tutto, copriamolo col pomodoro. Vanno benissimo le scatole di pelati. Non prendete la salsa perché troppo liquida e liscia, vanno bene i pelati da spezzare con le mani, o della polpa di pomodoro.

Coperto col pomodoro, lasciamolo riposare tre quarti d'ora, per permettere all'impasto, sgonfiatosi con la manipolazione, di ri-lievitare di nuovo. Dieci minuti prima che scada il tempo, portiamo a temperatura massima il forno. Il mio arriva a 250°, e confesso che è venuta benissimo anche a questa temperatura "non da pizzeria".

Mentre aspettiamo che il forno arrivi a temperatura condiamo la pizza.

3
Fatto

condiamo e cuociamo

Spendo una parola sulla mozzarella. Io avevo usato la classica fiordilatte, che avevo preventivamente spezzettato e lasciato su un colino a eliminare l'acqua sin dalla mattina. Non è bastato. Purtroppo il fondo della pentola aveva preso un pochino di acqua che la mozzarella aveva rilasciato, vanificando (per fortuna solo in parte) la croccantezza del fondo cotto nell'olio. L'ho poi rifatta col classico filone di mozzarella per pizza. Indubbiamente la fiordilatte è più buona, ma mi era venuta meglio con la mozzarella filone, perché non aveva umidità.

Questo come consiglio, poi ovviamente ognuno si regolerà a proprio gusto. Niente vieta di usare la mozzarella di bufala, ma vi ritroverete col fondo molto bagnato.

Comunque, condiamola con la mozzarella che vogliamo e che avremo spezzettato. Aggiungiamo dei generosi pizzichi di origano e sale, e concludiamo con un giro d'olio EVO. Per quanto tempo deve cuocere? a 280° cuocerà in un quarto d'ora circa, se il vostro forno arriva come il mio a 250° ci vorranno 20 o 25 minuti. Vi regolerete alzando un bordo con la forchetta: se sotto è abbrustolito è pronto!

Ma a nostro gusto, niente impedisce di aggiungere quello che vogliamo: cipolle tagliate sottili, funghetti trifolati, prosciutto, olive, carciofini, possiamo mettere di tutto e di più come i nostri gusti richiedono. (Peperoncino piccante o gorgonzola per me). In genere si fa tradizionalmente la classica margherita, ma a casa mia se voglio mettere del prosciutto affettato sottile e un altro giro di formaggio, perché non farlo?

A quel punto potete sfornarla e impiattarla. E godervela. Perché è veramente un piatto simpatico e sfizioso da mangiare. E se avete poco tempo e non tutto il giorno, o semplicemente ci avete pensato tardi, aumentate la dose di lievito a circa 7 grammi ogni 100 g di farina. Lieviterà in meno tempo rispetto alle 3 o 4 ore e la dose complessiva di lievito non è ancora totalmente indigeribile.

Detto questo, aprite una bella birra ghiacciata, versatevela in un bel bicchiere capiente, e... godetevi la cena. Non sarà la classica pizza napoletana, sottile e croccante, ma giurin giuretto che anche questa versione è tremendamente soddisfacente!

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6 Commenti Nascondi i commenti

Grazie Cristina per questa ricetta. Sapevo della pizza al padellino (o tegamino..) ma non l’ho mai fatta. Dovrei partire col procurami i padellini e per questo ti chiedo aiuto: su Amazon c’è un oceano di padelle e padellini. Io ho cercato padellino in ferro da 20/25 cm. Ø, ma ti vorrei chiedere se quelli con cui ti trovi bene hanno un nome particolare e se sono di “ferro blu”, quelli che necessitano dell’olio bruciato la prima volta ecc. Spero che tu possa farmelo sapere. Ciao, un saluto da Rimini.

Ciao Vincenzo. Guarda, se vuoi ti mando il link di quella che ho preso io. Premetto subito che non ho affiliazioni o cose varie, ho semplicemente fatto una ricerca molto accurata e alla fine ho optato per queste. Ho tralasciato le “ferro blu” come dici tu e anche le antiaderenti per andare su una tradizionale teglia in alluminio. Avevo qualche dubbio sulla riuscita (poer quello ne ho prese solo 2) ma si sono rivelate eccezionali. Niente pizza attaccata e soprattutto con la caratteristica crosticina croccante. Qui il link, dovunque tu le voglia prendere basta che le prendi con queste caratteristiche e sei a posto. 🙂

Grazie mille Cristina! Senza passare da pedante, ma solo per non sbagliare: siccome le opzioni sono diverse,,.le tue sono alte 3 cm. e con diametro di 20 come nella foto del link di o più alte/larghe. Lo chiedo perchè ci sono anche da 22-24-26 cm. Ø e fino a 8 di altezza. Confido nella tua pazienza :))) …..

Pedante perché? Ci manca ancora, sai che mi fa sempre piacerissimo sentirti. E poi hai ragione, non avevo visto che ce ne sono varie misure, ho peccato di imprecisione. Comunque il link è riferito proprio alla misura che ho acquistato io, alta 3 cm e larga 20. Viene fuori una pizza che io personalmente faccio fatica a finire, per cui per una persona va più che bene e non essendo molto grande si cuoce anche agevolmente. Io le ho prese a giugno del 2021 e le sto ancora continuando a usare e sono perfette. 🙂

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