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Polenta e baccalà alle due mousse con chips di polenta soffiata

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Polenta e baccalà alle due mousse con chips di polenta soffiata

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
250 g di farina di mais gialla
acqua
1 cucchiaio di olio EVO
sale
per il baccalà mantecato
300 g di baccalà già dissalato e sciacquato
circa 200 g di olio EVO
1 spicchio d' aglio
qualche foglia di alloro
1/2 limone
sale
pepe nero
per la mousse di gorgonzola e noci
250 g di gorgonzola dolce
100 g di noci
qualche cucchiaio di panna fresca
per la mousse di pancetta coppata
150 g di pancetta coppata affettata
1 scalogni
qualche cucchiaiata di panna fresca
per le chips di polenta soffiata
per friggere: olio di arachide
abbinamento vino
Carso Bianco DOC
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva DOCG
Tocai Lison DOCG

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • cottura al forno
  • frittura
Cucina:

Cheyenne (Sean Penn): "Perché l'architetto ha scritto CUISINE nella nostra cucina? Lo sappiamo che è la cucina…" dal film This must be the place, 2011

  • 40 minuti
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

  • per il baccalà mantecato

  • per la mousse di gorgonzola e noci

  • per la mousse di pancetta coppata

  • per le chips di polenta soffiata

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Questa polenta e baccalà è il piatto che ho elaborato e dal quale è partita tutta la cena a tema. Siccome avevo preso notevoli quantità di baccalà, complice un’offerta veramente notevole, sono partita proprio da qui. L’avevo pensato, l’avevo elaborato, mi ci ero divertita a stargli dietro. Quando vado a pensare come farlo e cosa aggiungere o togliere, mi rendo conto che mi sarebbe comunque rimasto altro baccalà, e non poco. Beh, a quel punto ho cominciato a pensare a primi, secondi e antipasti, ed è stato inevitabile approdare poi a una cena a tema.

E al contrario di quello che si pensa, il baccalà offre spunti davvero interessanti. Ho scoperto che ha una versatilità notevole, sia che lo si usi come antipasto, che come primo o secondo. Sul dolce direi di evitarlo, ma da come si sta evolvendo la cucina oggigiorno confido che qualche chef prima o poi ci faccia anche un dolce. 🙂

Ho accompagnato questo piatto con degli ottimi vini del Nord-Est. Visto che la ricetta affonda le sue radici proprio nel Nord-Est volevo rimanere del tutto in tema. Fra l’altro non avevo ancora mai assaggiato il baccalà mantecato ed è stata una piacevolissima scoperta. Il sapore è veramente spettacolare, l’ho apprezzato da morire.

Mi è davvero piaciuto cucinarlo, e mi hanno entusiasmato soprattutto le chips di polenta. Pensavo che non sarei riuscita invece sono venute davvero bene. Il piatto è sfiziosissimo, gustoso e particolare, ed è fuori dagli schemi rispetto alla classica polenta e baccalà, anche se in effetti è polenta e baccalà.

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Steps

1
Fatto
1h30'

la polenta

La polenta dobbiamo farla in anticipo perché poi dovrà raffreddare e compattare. Negli ingredienti non sono stata precisa perché ogni tipo di farina e/o grana ha bisogno di quantità diverse di acqua, quindi è meglio leggere le istruzioni sulla confezione. Nel mio caso ho trovato una farina di mais per polenta, a grana fine, che oltre ad essere strepitosa come gusto ha bisogno del doppio di acqua delle altre farine perché cuoce in ben 90 minuti.

La cosa non mi crea assolutamente nessun problema perché da sempre uso il metodo che mi aveva insegnato mia madre. Uno dei miei primissimi post di questo blog (e il più letto in assoluto) fu infatti come fare la polenta senza mescolare , e infatti io la faccio sempre così. In questo modo ho il tempo di fare altro. Per cui ho preso la mia polenta, la mia acqua, e l'ho fatta come nel post di cui parlavo. L'unico disturbo, se così vogliamo chiamarlo, è stato prendermi nota dell'ora e mettere la sveglia sul mio cellulare, in modo da non dimenticarmela.

Me la sono presa molto comoda, infatti ho fatto la polenta il giorno prima della cena. Una volta che la polenta è cotta, (e col mio metodo non sarà nemmeno bruciata, appena appena un poco il fondo può attaccarsi, ma se usate una pentola antiaderente il problema non sussiste) la spengo e la divido in due destinazioni: i tre quarti circa della polenta andranno in un largo vassoio, manterrò lo spessore di uno o due centimetri perché volevo fare due dischetti a testa da impilare. Niente vieta di farli un poco più sottili e fare una torretta da tre dischetti, anzi originariamente volevo farla così ma eravamo in quattro e non sapevo se mi bastava così ho deciso di farne solo due.

L'altra parte di polenta finirà su un foglio di carta forno, verrà coperta da un altro foglio di carta forno e passata con un mattarello per assottigliarla a uno spessore di pochi millimetri. Più riusciremo a farla sottile più soffierà. Ho fatto un cerchio, poi con lo stesso attrezzo con cui ho fatto i miei croissant alla crema di ricotta e zafferano l'ho porzionata.

Va porzionata da tiepida, appena inizia a compattarsi, in modo da poterli poi dividere agevolmente una volta secchi. Dopo aver subito ustioni di secondo e terzo grado, perché non riesco a non usare le mani, ho preso il vassoio con lo strato di polenta e la carta forno con i miei triangolini porzionati e li ho lasciati sul tavolo. Una volta freddi li ho messi in frigo, e fino al giorno dopo non ci ho più pensato.

2
Fatto
30'

il baccalà mantecato

Va innanzitutto fatta una precisazione, non vorrei che le regioni del nord-est mi lapidassero per aver scritto una cosa inesatta! Io ho fatto il baccalà mantecato col baccalà sotto sale, e seguendo il "dogale disciplinare della confraternita" che ha in deposito la ricetta originale. Ma quello che al nord-est chiamano in dialetto baccalà, è lo stoccafisso, quello secco che sembra un bastone. Che io non sono riuscita assolutamente a reperire, per quello ho dovuto ripiegare sul baccalà sotto sale.

Il pesce di partenza è lo stesso, cambia solo il metodo di conservazione, uno sotto sale e uno disseccato, ma volevo essere precisa. Quindi ho seguito pedissequamente il disciplinare: ho messo i due pezzi grandi di baccalà in una pentola, li ho coperti con acqua fredda, ho messo il resto degli ingredienti, cioè l'aglio, l'alloro e il limone tagliato a quarti, e l'l'ho cotto per 15/20 minuti facendolo sobbollire delicatamente. L'ho scolato, l'ho messo in una grossa ciotola, e piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno, ho aggiunto a filo l'olio extra vergine, montandolo proprio come se fosse una maionese, e lasciando volutamente alcuni pezzi grossi. Il pesce sarà così morbido che si disferà e si mantecherà praticamente da solo.

Alla fine ho aggiunto del prezzemolo tritato fine, assaggiamo per vedere se c'è ancora bisogno di sale, una macinata di pepe, ed è risultato di una bontà assoluta. Lo accompagnano tradizionalmente con la polenta bianca, io ho scelto la gialla per una questione cromatica, ma adoro da morire anche la polenta bianca. L'ho coperto con della pellicola, e l'ho lasciato  da parte, tanto era quasi il momento di andare a tavola e non volevo fosse freddo di frigo.

3
Fatto
2h

le chips di polenta soffiate

Avete presente le nuvole di drago, quelle chips cinesi al gusto di gamberi, immangiabili da quanto sono secche, che appena messe a friggere nell'olio si ingrandiscono diventando croccantissime oltre che areate e ariose? Bene, il principio è quello. Possiamo fare qualsiasi cosa in questo modo: carne, pesce o verdure, perché il sistema alla fine è sempre lo stesso:

  1. cottura dell'alimento
  2. essiccazione
  3. frittura

Quindi, avevo già i miei triangolini di polenta cotta e porzionata che avevo lasciato a raffreddare, l'ho messa in forno a circa 100 gradi per un'ora, o comunque fino a che non diventa secchissima. Mi raccomando, se vogliamo far riuscire questa preparazione dobbiamo assicurarci che non ci sia nessuna traccia di umidità residua. Ho provato ad assaggiarne un pezzettino ed era immangiabile, dura come un sasso. Perfetto! Ho diviso i triangolini uno dall'altro, e ho messo l'olio nella mia friggitrice. La temperatura dell'olio deve essere altissima, 200 gradi, perché è con lo shock termico che si gonfieranno e "soffieranno".

Una volta a temperatura le ho messe nell'olio, poche alla volta per non far scendere troppo la temperatura, ed ecco la magia: si sono ingrandite e hanno soffiato! Sono diventate croccanti ma facili da mangiare, sembravano le chips che si comprano nei sacchetti dove vendono le patatine al supermercato, ma accidenti se erano buone! La consistenza era cambiata, non erano più secche, dure come sassi e immangiabili, erano croccanti ma morbidissime, perché si erano riempite d'aria. Le ho messe su un foglio di carta da cucina a scolare dall'unto in eccesso e anche questa è fatta.

4
Fatto
10'

la mousse di gorgonzola e noci

Difficilissima e complicata! Ingredienti nel frullatore. Frullare. Finito. L'unica accortezza sarà regolarci con la panna fresca, o con del latte, perché noci e gorgonzola la rendono molto compatta, per cui dobbiamo renderla cremosa. Tutto qui. Appena finito la metto in una ciotola, copro con della pellicola, e lascio in frigo fino al momento di servirmene, dove si compatterà ulteriormente.

5
Fatto
20'

la mousse di pancetta coppata

Ci stavo rimuginando da giorni. Ero indecisa fra prosciutto crudo e speck, ma erano abbastanza scontati. Siccome il mio negozietto vende una pancetta coppata che è strepitosa, ho voluto provare a farla. Colpito e affondato! Stratosferica! Ho fatto appassire in un velo d'olio dello scalogno tagliato molto sottile, ho poi aggiunto la pancetta coppata che avevo spezzettato grossolanamente con le mani.

La fiamma deve essere bassa e l'affettato non deve diventare croccante, ma morbido. Bastano pochi minuti a fuoco dolce il tempo che anche la pancetta si cuocesse e si ammorbidisse. Ho poi messo tutto nel bicchiere del minipimer, e ho frullato fino a ridurre a crema. Anche qui regoliamoci con le consistenze e aggiungiamo qualche cucchiaiata di latte o panna fresca. Assaggiatela poi sappiatemi dire. Su del pane caldo bruschettato è un'autentica poesia!

6
Fatto

impiattiamo e serviamo

Adesso abbiamo tutto. Coppiamo la polenta, due o tre cerchi a testa, primo cerchio di polenta, il baccalà mantecato, chiudiamo con altro cerchio di polenta, una cucchiaiata di mousse al gorgonzola e noci, una cucchiaiata di mousse di pancetta coppata, e leggermente sulle ventitré una chips di polenta soffiata. Non ci sono parole! Giuro non ci sono parole.

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spaghettoni di Gragnano con baccalà mantecato
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Spaghettoni di gragnano con baccalà mantecato e olive taggiasche
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