Ingredienti
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200 g di polpa di manzo
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200 g di polpa di vitello
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300 g di salsiccia
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200 g di mortadella
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200 g di prosciutto cotto
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90 g di pane
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qb latte
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una manciata prezzemolo
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una manciata basilico
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3 spicchi d' aglio
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2 coste di sedano
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2 cipolla
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1 o 2 tuorli
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1 uova intere
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4 cucchiai parmigiano grattugiato
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1 tazzina da caffè vino bianco
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un pizzico noce moscata
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qb sale e pepe
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 28 Ottobre 2021 by Cristina Perrone
Ho ricevuto una mail molto carina da una ragazza. Abbiamo chiacchierato un poco, e mi ha fatto un sacco di complimenti che mi hanno davvero commossa. Approfitto per ringraziarti Ambra perché sei stata stupenda, quindi come non accontentarti? Nelle sue mail mi ha chiesto se potevo mettere qualche ricetta sulle polpette et similia, ed effettivamente ha contribuito a darmi un’idea. E siccome io sono sempre esagerata in tutto, 3 ricette dedicate tutte a te cara Ambra: due modi per fare le polpette e uno per fare il polpettone, tutti con la stessa base che da secoli usiamo nella nostra famiglia. Farò queste 3 cose:
- La classica pasta con le polpette “reginette col sugo di polpette”
- polpettine veloci e particolari “polpettine e speck in salsa di prosecco”
- il polpettone, quello semplice, classico, “polpettone con salsa al taleggio”
E’ solo la mia versione, perché su polpette e polpettoni credo che esistano tante ricette quante cuoche e cuochi nelle cucine, quindi se può servire ad Ambra e a chiunque per avere un’idea in più provvedo a dare il mio modesto contributo. Ecco perché ho riportato la frase di G.B. Show, perché mai come nel caso delle polpette, le idee si sprecano, e saperne qualcuna in più non fa male.
In genere per fare polpette e simili ci sono due modi per fare le polpette: ottimo sistema per recuperare quello che avanza, carne o verdura non ha importanza, oppure farle partendo da zero. Io in genere quando faccio le polpette o il polpettone non aspetto che mi avanzi qualcosa ma lo faccio direttamente, perché sono abituata a farli con un impasto molto ricco. Certo che mi capita di usare rimanenze di cibo per fare polpette, odio buttare il mangiare. Ma se so che devo fare delle polpette o dei polpettoni, parto direttamente da zero.
Compreso la macinatura della carne. Non prendo carne trita ma prendo pezzi interi, poi li macino, nel mio impasto base voglio sapere sempre cosa metto dentro ai miei piatti.
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Steps
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1
Fatto
20'
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Il mio impasto baseLe dosi sono abbondanti perché ho dovuto fare tre preparazioni diverse, ovviamente vanno ridotte facendo a scelta uno o l'altra ricetta. Ho messo su un vassoio le carni e le verdure, perché tutto quello che si vede qui va semplicemente passato nel tritacarne. Premetto che non compro più da tempo immemorabile la carne già tritata, perché fanatica come sono della qualità degli alimenti, voglio vedere cosa c'è dentro. Non voglio prendere una carne già tritata dove non so nella maniera più assoluta cosa hanno tritato e soprattutto quando. Perché nel momento che la carne viene macinata è assolutamente più sensibile alla carica batterica. D'estate io infatti metto la ciotola con la carne macinata in un'altra ciotola con acqua e ghiaccio o solo ghiaccio, basta che mantenga la carne fresca. Si lo so ho una vena ipocondriaca ma che devo fare? Preferisco non rischiare. Fra l'altro ho scoperto che mettere tutto nel tritacarne, anche prezzemolo, basilico, aglio e cipolla, mi fa risparmiare tempo e riduce le verdure praticamente a crema in modo da insaporire benissimo tutta la carne. In effetti trovarsi sotto i denti un pezzetto d'aglio non ben cotto può risultare spiacevole, in questo modo si evita il problema. Oddio, le mie preferite sono le polpette con carne NON tritata ma tagliata a coltello, bisogna assaggiarle per rendersi conto della differenza, ma visto che ho una certa età posso permettermi di farlo quando siamo in pochi a mangiare, in questo caso ho lasciato stare perché avevo veramente una quantità troppo grande di tutto, la sera la mia povera schiena avrebbe gridato vendetta. Prima di tutto ho messo il pane a mollo nel latte per ammorbidirlo. Ho tritato tutto quello che c'è sul vassoio e l'ho messo in una ciotola. Non ho dovuto fare altro che aggiungere il resto degli ingredienti: ho strizzato bene il panino dal latte in eccesso, ho messo le uova, sale pepe e noce moscata, ho aggiunto il vino bianco (per chi vuole osare ho visto metterci addirittura del brandy, io non l'ho mai fatto e mi riservo di provarlo) e ho cominciato ad amalgamare tutto con le mani. Si fa meno fatica che con un cucchiaio, credetemi! Il parmigiano grattugiato ne mettevo qualche cucchiaiata alla volta fino a che non ho visto che l'impasto era bello morbido ma consistente. Ecco fatto. Questo è l'impasto che ormai faccio da millanta milioni di anni. Saporito e sostanzioso. Da questo impasto, con minime variazioni sul tema, preparo polpette e polpettoni per tutti! Mi raccomando: se pensate di usare questo preparato dopo una mezz'ora o un'ora, mi raccomando ancora di coprirlo con pellicola trasparente e metterlo nel frigorifero nel punto ben freddo. Questo impasto risulta veramente saporito. In fin dei conti contiene manzo, maiale, mortadella, prosciutto, oltre a tutto il resto, sfido chiunqe a dire che non possa essere saporito. Per il polpettone basta mettere il quantitativo scelto in uno stampo tipo da plum cake. Alle volte stendo l'impasto sopra un foglio di carta forno, lo farcisco con quello che voglio (verdure, affettati, formaggi, spazio alla fantasia), lo arrotolo, lo sigillo bene intorno con la carne e lo metto nello stampo e via in forno. Ma le versioni sono veramente infinite. Per le polpette bisogna armarsi di pazienza, specie se le fate piccoline (che sono molto più gustose e rendono di più). Ricordatevi di spargere sui palmi delle mani qualche goccia d'olio, vi aiuteranno a non diventare matti mentre fate le polpette e vi velocizzeranno il lavoro. Olio o acqua fredda vanno bene tutte e due, perché dopo qualche polpetta l'impasto tende ad attaccarsi al palmo delle mani. E adesso sbizzarrite pure la fantasia. |
