Prosciutto di petto d’anatra

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Prosciutto di petto d’anatra

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
300 g circa di petto d'anatra
sale grosso
pepe nero
vino rosso
erbe aromatiche a scelta (alloro, salvia, rosmarino, timo, ecc. ecc.)

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Cucina:

Idgie Threadgoode (Mary Stuart Masterson): "C'era una volta questo grande lago e noi ci andavamo a pescare, a fare il bagno, a remare. Un giorno di novembre un branco di anatre si posò sul lago e la temperatura si abbassò di colpo fino a far gelare il lago, allora le anatre spiccarono il volo." dal film Pomodori verdi fritti (alla fermata del treno), 1991

  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

Istruzioni

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Ci sono due cose che mi appassionano da morire e delle quali vorrei saperne di più: la caseificazione casalinga e la salumeria, sempre quella casalinga senza grosse pretese proprio come nel caso di questo prosciutto di petto d’anatra.

Mi sono già autoprodotta stracchino e gorgonzola, peccato non aver fatto le foto perché non ci credevo nemmeno io che venissero tanto bene ma le rifarò, e un’altra cosa che adoro è fare i salumi in casa.

Non mi sono mai arrischiata più di tanto perché sono un poco ipocondriaca per quanto riguarda alterazioni alimentari, botulino, danneggiamento delle proteine e via dicendo.

Però era da tanto che volevo fare questo prosciutto d’anatra. Tipica preparazione francese, viene spesso usata assieme al foie gras. Che non uso almeno da più di dieci anni, cioè da quando ho scoperto come lo producono.

Stavo solo aspettando la congiunzione astrale favorevole per farmi questa preparazione. In genere compro il prosciutto d’anatra già pronto, sia affumicato che non, d’anatra o d’oca, ma effettivamente ha un costo notevole.

Poi c’è anche da dire che con l’avanzare dell’età mi sto impigrendo, e l’idea di fare adesso una cosa che posso mangiare fra un mese un po’ mi frenava.

Ma poi mi sono rimproverata da sola: zero lavoro, l’unica cosa è l’attesa, perché non farlo? E fu così che finalmente, dopo anni, mi sono fatta il prosciutto di petto d’anatra. E posso assicurare che l’estrema delizia ripaga l’attesa!

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Steps

1
Fatto
10'

la prima concia (24 o 48 ore)

Prendiamo il nostro petto d'anatra, lo rifiliamo un poco per togliere il grasso in eccesso, lasciando tutta la sua pelle da un lato. Prendiamo un contenitore, non grandissimo, basta che sia appena più grande del petto d'anatra in modo da non consumare troppo sale, e facciamo un primo strato di sale grosso. Appoggiamo il petto d'anatra che avremo tamponato con carta da cucina per togliere l'eccesso di umido e copriamo interamente col restante sale grosso, deve essere completamente coperto, senza punti mancanti di sale.

Copriamo il contenitore con della pellicola e lasciamo nella parte meno fredda del frigo per 24-48 ore. Se è molto grosso allora ci vogliono 48 ore, se è piccolo ne bastano 24 o 36. Diciamo che più lo lasciate nel sale più secca, se lo volete morbido lo si lascia meno. Più di 48 ore non è necessario, altrimenti seccherebbe troppo. Ma il minimo è 24 ore, mi raccomando. Il lavoro è ai minimi sindacali dobbiamo solo tenere a freno la fretta.

2
Fatto
15'

la seconda concia e la stagionatura

Passate le 24 o 48 ore togliamo dal sale il petto d'anatra, che si sarà rimpicciolito e sarà diventato più secco ma sempre morbido al tatto. Togliamo tutto il sale che ha, e lo sciacquiamo con del vino, bianco o rosso. Io ho usato il rosso, un barbera, che gli ha donato il colore rosso scuro. Ma si può fare anche con un ottimo bianco. Dobbiamo togliere ogni traccia di sale, spazzolandolo prima per bene e sciacquandolo col vino dopo. Poi tamponiamolo con della carta da cucina o uno strofinaccio, deve essere asciutto quando lo rimettiamo a riposare.

Facciamo una seconda concia, con del pepe nero e con tutte le erbe aromatiche che vogliamo e che ci piacciono, io ho usato timo rosmarino salvia e alloro. Ricopriamolo interamente con questa concia, mettiamo altre erbe spezzettate grossolanamente con le mani sia sopra che sotto, e avvolgiamolo in uno strofinaccio di cotone pulito molto bene, e lo leghiamo con dello spago. Non è necessario sia legato stretto, serve solo per tenere chiuso e ben aderente lo strofinaccio altrimenti il pepe e le erbe potrebbero uscire e sporcare dappertutto. Andrà nella parte meno fredda del frigo per circa 3 settimane.

A metà percorso, quindi a circa una settimana e mezzo di attesa, sarà meglio cambiare il canovaccio, perché sarà sicuramente umido e il petto d'anatra deve stare il più possibile asciutto. Quindi apriamolo, godiamo dei profumini che verranno fuori appena aperto l'involto, diamo una spazzolata togliendo la concia vecchia e sostituiamo oltre che il canovaccio anche la concia, quindi aggiungiamo pepe e erbette aromatiche fresche.

Richiudiamo l'involto e lo lasciamo lì a terminare la sua stagionatura, sempre nella parte meno fredda del frigo. L'ideale sarebbe avere una cantina apposita, ma le variabili sono molte (temperatura, umidità, ecc. ecc.) per cui il frigorifero è la soluzione più lunga ma più sicura per non farlo marcire.

3
Fatto

e finalmente è giunta l'or...

Dopo 3 settimane circa non vedrete l'ora di affettarlo! Il lavoro è inesistente, si tratta di fare giusto due o tre cosine che prendono pochissimi minuti, il gran lavoro viene fatto dal tempo e dalla pazienza. Anche lì deciderete voi cosa fare: lo volete più secco? Basta lasciarlo un poco di più nel sale e una o due settimane in più nello strofinaccio. Con queste dosi e questi tempi mi è venuto un petto d'anatra che conservava ancora la sua morbidezza, ed è stato piacevolissimo mangiarlo, sembrava una bresaola.

Toglietelo dallo strofinaccio e pulitelo con una spazzolina o con dello Scottex, e finalmente potremo assaggiarlo. Provatelo su del pane tiepido con un velo di burro, o in un panino, o per condire una pasta. Purtroppo rende poco, perché perde dal 10 al 20% di volume, consiglio caldamente, visto che si sta facendo tutta questa fatica (!!!) di farne due insieme.

Il primo sparirà via più veloce della luce, il secondo potrete gustarvelo nei prossimi due o tre giorni, perché di più non dura. So che può durare mesi se messo sottovuoto, ma è una cosa che non ho potuto testare personalmente e sospetto che anche le prossime volte sarà molto difficile da verificare.

Il pro è poter mangiare un salume in tutta sicurezza, senza nitriti e nitrati, e sapendo cosa c'è dentro. Non avendo conservanti, consiglio di farlo finire presto (a meno che non abbiate il sottovuoto) per evitare che il grasso dell'anatra irrancidisca. Il contro è che rimane lì in frigo, ed è un attimo appena si ha un poco di languorino tagliarsene una fetta, metterla su un pezzettino di pane e farla sparire. Però sono cose che danno soddisfazione.

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