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Ravioles aux escargot, crème de champignon et curry, (ravioli alle lumache con crema di champignon e curry)

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per la pasta fresca
300 g di farina 00
3 uova
per il ripieno
200 g di lumache già preparate come spiegato nelle istruzioni
2 scalogni
4 spicchi d' aglio
una bella manciata di prezzemolo
per condire
200 g champignon
50 g di burro
un bicchiere di vino bianco
2 cucchiaini di curry
una tazzina da caffè di latte
qb sale e pepe
un cucchiaio di mandorle a scaglie
abbinamento vino
Vin de France Rouge Sans Soufre Ajouté “Le Papillon”
Côtes du Rhône "Poignée de raisins" 2015

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Ravioles aux escargot, crème de champignon et curry, (ravioli alle lumache con crema di champignon e curry)

Cucina:

"La cuisine est le plus ancien des arts parce-que Adam naquit à jeun."La cucina è la più antica delle arti, perché Adamo è nato a digiuno. (Jean-Anthelme Brillat-Savarin da Extrait du Physiologie du goût)

  • 10 minuti
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

  • per la pasta fresca

  • per il ripieno

  • per condire

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Il primo piatto della mia cena a tema francese, cioè i ravioli con ripieno di lumache (escargot) conditi con una crema di champignon e curry. Anche in questo piatto c’era l’aggiunta di panna, che ho evitato per l’ennesima volta di mettere. Avrebbe coperto troppo i gusti, dando al piatto oltre che del grasso in più troppa pannosità che a me sinceramente non piace affatto. Infatti la ricetta originaria era con champignon, parmigiano, panna e curry. Ho preferito modificarlo giusto un pochino.

I Francesi sono grandissimi appassionati di escargot, e le mettono davvero dappertutto. Anche dentro qualcosa di prettamente italiano. Mentre facevo le mie ricerche durante le mie lunghe notti insonni, più cercavo più mi veniva l’acquolina in bocca. Solo per quanto riguarda i ravioli alle lumache, li fanno speziati, non speziati, gratinati, al burro d’aglio, con crema di vino bianco, li ho visti addirittura con una salsa di noci. Insomma, milioni di modi per farli.

E questo posso anche capirlo, i ravioli sono buoni per definizione, e ripieni alle lumache sono ancora più buoni, anche se molti storceranno il naso. Ma è più un’idea, perché la carne di lumaca oltre a non essere assolutamente viscida, anzi è bella asciutta, ha altissimi valori nutrizionali. Una notevole digeribilità ed è ricca di amminoacidi essenziali e sali minerali. Ricca di proteine, una bassissima percentuale di grassi, e con abbondanza di calcio e magnesio oltre al ferro e rame.

Tutto sommato non male direi. Ma il bello è che non è nemmeno come prendere una cattiva medicina, perché la carne di escargot è davvero buona. Certo, va pulita bene. Io ho preso una busta di lumache congelate grossa e le ho usate tutte per queste preparazioni. Fra l’altero già pulite, anche se io una bella bollitura e un’ulteriore pulizia l’ho data comunque. Ecco, durante la prima bollitura è facile sentire un odore forte, ma non di carne, di terra e bosco. Io ho usato la pentola a pressione che oltre a renderle morbide ha tolto ogni residuo di odore forte.

Ho seguito le istruzioni sulla busta, le ho cotte per 40 minuti in pentola a pressione. La cottura era di due ore normalmente, con la pentola a pressione si impiega un terzo del tempo. Le ho scolate, risciacquate, e ho poi pulito l’estremità con gli intestini. Dicevano che erano già pulite ma ho preferito passarle una per una. Dopo questo trattamento, erano pronte per essere impiegate nelle varie preparazioni. Pulite, asciutte, e senza odore di bosco. Pezzettini di carne assolutamente deliziosa.

 

Steps

1
Fatto
1 h

facciamo i ravioli

Ho iniziato preparando l'impasto per i ravioli in maniera classica, quindi ho fatto l'impasto con uova e farina e l'ho lasciato una mezz'ora a riposare coperto dalla pellicola trasparente. Ho fatto il ripieno: ho tritato le lumache e la verdura e li ho saltati in una noce di burro, questione di pochi minuti giusto il tempo di cuocere aglio e scalogno, perché le lumache erano già ben cotte.

Ho poi messo il tutto in una ciotola e ho cosparso con tanto prezzemolo tritato. Ho regolato di sale e di pepe, ho dato un'ultima mescolata e ho messo da parte. Non ho aggiunto uova o parmigiano, ho lasciato il ripieno in purezza. A questo punto ho fatto i ravioli: con l'aiuto della macchinetta per tirare la sfoglia (io e il mattarello non godiamo di grande affinità, non me ne vogliano le sfogline!) e l'ho messo sulla mia raviolatrice.

La mia raviolatrice merita due paroline: avrà all'incirca 15 anni di vita, la trovai in omaggio in edicola con un mensile di cucina. Siccome io volevo il mensile, l'ho presa comunque pensando che fosse una cavolata pazzesca, e l'ho messa da parte. Un giorno avevo voglia di ravioli, e mi è venuto in mente il mio attrezzino trovato in omaggio, di plastica, niente di che, e ho detto "proviamo!" Beh, non ci siamo più lasciati! E' veloce, i ravioli non si attaccano, insomma un'ottima riuscita. Niente male per un attrezzino al quale non avrei dato due centesimi.

Quindi metto la sfoglia sopra l'attrezzo, sopra gli incavi metto il ripieno, copro con l'altra sfoglia, una passata di mattarello in orizzontale e verticale ed ecco pronti subito subito 10 ravioli. Li ho messi ad asciugare un po' nei miei vassoi di cartone, ne avevo parlato qualche ricetta fa, quelli che danno con la pasta fresca o con i pasticcini, io li uso per mettere a riposare la mia pasta fresca. Comodissimi perché la pasta non si attacca.

2
Fatto
15'

il condimento

Mentre riposano, metto intanto un bel pentolone d'acqua sul fuoco, e preparo il condimento. Avevo già affettato gli champignon (piccola curiosità, champignon vuol dire fungo, nelle ricette che trovavo sui siti francesi questi funghi li chiamano champignon de Paris), noce di burro e aglio e metto a stufare i funghi. Non ci vuole molto per cuocerli, diciamo che il tempo che l'acqua bolle si prepara tranquillamente il condimento.

Bagno con un bicchiere di ottimo vino bianco secco, e faccio andare ancora. Non faccio evaporare tutto il vino, quando vedo che ce n'è ancora un po' sul fondo aggiungo il curry sciolto in una mezza tazzina di latte e faccio andare per qualche minuto.

Nella ricetta originaria c'erano funghi, panna, parmigiano e curry. Sinceramente mi sembrava un po' un mattone. Nonostante non sia una ricetta leggera, ho cercato di renderla meno pesante (trattandosi di una cena a tema francese non è stato sempre possibile). Comunque, ho fatto restringere un poco la salsa al curry e champignon mentre cuocevo i ravioli.

Appena cotti e conditi con la salsa l'unica cosa che ci rimaneva da fare era mangiarli. Ottimi, ottimi davvero. La carne di lumaca va rivalutata: è asciutta, delicata, e assolutamente dal sapore non invasivo. Meno male che ho fatto le foto, l'odorino era delizioso e i ravioli stavano già sparendo alla velocità della luce. Una spolverata di scaglie di mandorla, ed ecco fatto.

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