Ravioli al granciporro con salsa allo zafferano

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Ravioli al granciporro con salsa allo zafferano

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
200 g di farina 00
2 uova intere
2 granciporro
una manciata di prezzemolo
2 rametti di timo
2 rametti di dragoncello
albume
noce moscata
sale
pepe bianco
per la salsa
1 scalogni
2 rametti di timo
1/2 bicchiere di vino bianco
una noce di burro
1 cucchiaino di stimmi di zafferano
qualche cucchiaio di panna fresca
abbinamento vino
Pigato della Riviera Ligure di Ponente
Pinot Chardonnay

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • spadellatura
Cucina:

Susan (Winona Ryder): "A volte l'unico modo per restare sane di mente è diventare un po' pazze." dal film Ragazze interrotte, 1999

  • 30 minuti
  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

  • per la salsa

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 2 Settembre 2022 by Cristina Perrone

Devo fare una confessione: nonostante adori il pesce, soprattutto crostacei e molluschi, non amo molto le paste ripiene col pesce. Credo anche di sapere il perché: parlare di ravioli col pesce mi fa venire in mente quelli industriali, fatti in genere col merluzzo. Che è un pesce che io amo molto e che mangio in maniera semplice, semplicemente lessato e con un poco di maionese, tutto qui. Ma nei ravioli industriali associo il gusto con qualcosa di… forte, sia come odore che come gusto, e l’insieme non riesce a piacermi. Sia quelli freschi che congelati. E’ una cosa che porto sin da bambina, probabilmente associo il gusto a qualcosa che non mi piace.

Così, per esorcizzare questa cosa, ho deciso di farmeli. Volevo vedere se riuscivo a togliermi di mente il binomio ravioli di pesce=ravioli non buoni. E confesso che ci ho dovuto pensare parecchio, la resistenza era tanta. Un giorno in amministrazione dove lavoro vedo la fattura per del granciporro surgelato, erano appena arrivati. Mi sono detta che era l’occasione giusta per esorcizzare la mia atavica avversione ai ravioli ripieni di pesce.

Così alla fine della mia giornata lavorativa passo dal negozio e compro un bellissimo granciporro. Avevo già deciso di farlo da lì a qualche giorno, il sabato. Così l’ho fatto. E l’ho mangiato. La mia opinione su questo piatto? Sensuale e nobile, assolutamente leggero, e con una commistione di gusti particolarmente interessante.

Ottimo come cibo per le feste, soprattutto se vogliamo presentare nel nostro menu qualcosa di particolarmente raffinato. A fronte di una semplicità di esecuzione notevole e con la possibilità di prepararlo in anticipo. Il che non guasta. Ogni tanto “less is more”.

Ma a proposito di zafferano, io che adoro questa spezia ne ho fatto un dolce, e un secondo piatto. Con questa ricetta dei ravioli potrei fare una cena intera a base di zafferano!

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Steps

1
Fatto
30'

il ripieno

Iniziamo preparando il granciporro. Rimando a un mio precedente post , dove ho descritto il procedimento passo-passo. Consiglio di comprare il granciporro surgelato, perché quello fresco ha un'alta deperibilità.

Una volta che l'abbiamo lessato e abbiamo estratto tutta la polpa, la tritiamo e la mettiamo in una ciotolina. Aggiungiamo il prezzemolo, il timo e il dragoncello tritati finissimi. Non ho aggiunto ricotta, ma ho preferito amalgamare con un paio di cucchiai di albume, in modo da lasciare il sapore del granciporro e delle erbette in purezza. Ho aggiunto l'albume d'uovo per far sì che fungesse da "collante" e tenesse il ripieno ben coeso.

Nel caso avessimo molta polpa perché stiamo cucinando per molte persone, un tuorlo o un uovo intero vanno benissimo. Ho aggiustato con alcuni pizzichi di sale, pepe e noce moscata, e il nostro bel ripieno è pronto. Copriamolo con della pellicola e lasciamolo in frigo.

2
Fatto
1h30'

i ravioli

Prepariamo il panetto di uova e farina, lo arrotoliamo nella pellicola trasparente, e lo lasciamo a riposare per circa un'ora. Per i ravioli ormai l'ho spiegato così tante volte che ho quasi timore a ripeterlo. Potete trovare qualche ragguaglio in questo post e in quest'altro .

Dobbiamo tirare delle lunghe strisce, farcirle col ripieno, e chiuderle bene, per evitare che si rompano in cottura. Quando abbiamo finito coi nostri ravioli, che saranno ben allineati su un vassoio, se li abbiamo preparati in anticipo mettiamoli in frigo, perché il ripieno è di pesce, meglio non lasciarlo a temperatura ambiente. Un'oretta prima di cuocerli, potremo con tutta tranquillità preparare la nostra deliziosa e dorata salsa allo zafferano.

3
Fatto
1h30'

la salsa allo zafferano

Per prima cosa scaldiamo, anche per qualche secondo al microonde, in un bicchiere la panna fresca. Non è necessaria la bollitura, sarà solo il veicolo dove i nostri pistilli di zafferano rilasceranno tutto il loro sapore. Una volta calda, sui 50-60°, (se mettiamo un dito dentro deve essere bollente ma senza scottarci) mettiamo i pistilli e mescoliamo, e lasciamo semplicemente da parte in infusione.

Dopo un'ora prepariamo la base: in una padella, burro, scalogno e timo tritati fini, e facciamo andare a fuoco dolce, fino a che lo scalogno non ha ben sudato ed è diventato trasparente. Bagniamo con una generosa dose di vino bianco, che a fiamma medio bassa dovrà evaporare del tutto e finire di cuocere lo scalogno.

ATTENZIONE!

c'è un punto cruciale proprio adesso, che rischia di non far riuscire la ricetta! E' tassativo che mentre lo scalogno cuoce, il cuoco si versi un bicchiere freddo di ottimo vino bianco in un calice adatto, si sieda, e con calma assapori il delicato nettare. Questo passaggio è fondamentale per la riuscita di OGNI ricetta! Narra la leggenda che non farlo rovina il piatto! Per cui è necessario sacrificarci!

Una volta espletato l'ingrato compito, non ci saremmo nemmeno accorti che lo scalogno è cotto e il vino è evaporato, a questo punto aggiungiamo la panna fresca che ormai sarà diventata di un colore fra l'arancione e il dorato, assieme ai suoi pistilli. E facciamo andare per 5 minuti per far addensare la salsa.

Una raccomandazione: non affoghiamo di panna il piatto! Ne basta pochissima, serve solo come veicolo per lo zafferano e per nappare i ravioli, non va usata a sproposito. Altrimenti rischiamo di coprire tutti i sapori, e siccome sia lo zafferano che il granciporro non è che costino proprio poco, almeno sentiamo che gusto hanno no?

Quando la salsina si è addensata e leggermente ridotta, possiamo cuocere i ravioli e condirli con questa profumatissima delizia. Ho apprezzato il fatto di non aver usato la ricotta nel ripieno, in questo modo il sapore del granciporro e tutta la sua delicatezza si sono sentiti bene, la ricotta l'avrebbe probabilmente troppo soverchiato.

4
Fatto

condiamo e serviamo

Come si vede dalle foto, i ravioli non navigano in un lago di panna, sono appena nappati, la salsina ha un colore delizioso, fra l'arancione e il dorato, compreso lo scalogno, che ha assunto una texture translucida e dorata. La salsina condisce perfettamente i ravioli rimanendo ben coesa e avviluppandoli completamente.

In questo modo mettere in bocca un raviolo è mettere in bocca tutto, interno ed esterno, lasciando al palato sensazioni di morbidezza e dolcezza. Veramente un primo piatto che merita, a fronte comunque di una notevole semplicità e, a parte fare la pasta, il resto si fa in tempi non lunghissimi, ça va sans dire...

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