Ravioli al grano arso ripieni di astice con bisque di astice

La prima cosa da fare è lessare gli astici. Non l'ho scritto perché mi sembra ovvio, ma questa ricetta si può fare tranquillamente, oltre che con astice o aragosta, anche con scampi e gamberoni, sia freschi che decongelati. Il mio astice era congelato infatti. Mai e poi mai riuscirò in vita mia a mettere in pentola un astice vivo, non ce la faccio. Pazienza se la polpa sarà meno saporita, ma io un astice vivo nell'acqua bollente non lo metto, mi spiace. Quindi, essendo due astici decongelati, non ho fatto altro che seguire le istruzioni sulla confezione, nel mio caso la cottura andava fatta per 5/6 di minuti.

Sedano, carota e cipolla a freddo in una pentola d'acqua (ne metto all'incirca metà dose di quella suggerita negli ingredienti, perché l'altra metà mi servirà per la seconda cottura. In questa fase non metto i pomodori) per fare il classicissimo court-bouillon. Aspetto che l'acqua arrivi a bollore poi metto anche gli astici. Faccio sobbollire per i canonici 10 minuti. Non butto via l'acqua, mi servirà.

Tolgo gli astici dall'acqua e li metto su un piatto. Li lascio una decina di minuti a raffreddarsi perché sono bollenti, appena riesco a maneggiarli senza ustionarmi i polpastrelli inizio a dividere la polpa dall'esoscheletro. E' un lavoro che va fatto con pazienza perché occupa un pochino di tempo. Non dimentichiamoci di estrarre anche la polpa delle chele che è la più buona! Potendo scegliere, preferisco l'astice all'aragosta, perché ha una carne più saporita e meno "stoppacciosa".

Una volta terminato mi ritroverò da una parte la polpa d'astice e dall'altra tutto l'esoscheletro, testa compresa. Mi raccomando: niente è da buttare! La polpa l'ho coperta con della pellicola trasparente e l'ho messa in frigo, mi servirà più tardi.

A questo punto preparo il resto degli altri odori freschi, (sedano, carota, cipolla, aglio) ai quali aggiungo i pomodori tagliati a quarti. Metto una pentola sul fuoco con l'olio, aspetto un attimo che prenda calore e poi metto le verdure e tutti ma proprio tutti gli scarti dell'astice. Se riusciamo dobbiamo spezzettarli il più possibile, io l'ho fatto agevolmente con un grosso coltello. La testa che è la parte più grande la tagliamo a metà per il lungo e a metà per il corto in modo da avere 4 pezzi non troppo grandi. Facciamo soffriggere a fiamma vivace tutto questo ben di Dio per circa un quarto d'ora mescolando.

Piccolo consiglio: sia dell'astice come per gamberoni scampi e simili, tagliate la parte degli occhi e buttatela. Se la lasciate darà un sapore amaro al piatto. Dopo il quarto d'ora, ma anche una ventina di minuti, mescoliamo e aggiungiamo il vino bianco. E aspettiamo che evapori.

Una volta evaporato, altra mescolata e poi copriamo a filo con dell'acqua. Ma non usiamo quella del rubinetto, filtriamo quella dove abbiamo lessato la prima volta l'astice, perché buttarla? Copriamo il tutto con l'acqua, deve coprire per almeno 3 centimetri l'astice e le verdure. Io ovviamente dovevo fare la foto e non l'ho coperta, ma messa via la macchina fotografica ho aggiunto il resto dell'acqua.

Aspettiamo che riprenda il bollore a fiamma bella alta, appena vediamo che comincia a fare le bollicine mettiamo la fiamma al minimo e incoperchiamo. E dimentichiamocene! Io ho fatto questa cosa in tarda mattinata per servirla a cena, e la bisque ha continuato a stare sul fuoco per almeno 6 ore. Fuoco basso e coperchio per ridurre al minimo l'evaporazione dell'acqua. Ovviamente ogni tanto controllavo e davo una mescolata, e quando aprivo il coperchio c'era un odore  che non si può spiegare!

Lo so che è tanto, ma non sempre in cucina si cuoce in 5 minuti e veloce. Le cose più buone vanno lentamente, non corrono mai. Però adesso abbiamo tempo per fare il resto, vale a dire i ravioli con ripieno di astice.

Li ho voluti fare con la farina di grano arso. Che cos'è questa farina? Intanto l'ho scoperta da poco, la prima volta l'ho provata al ristorante Sadler di Milano, dove avevo mangiato degli spaghetti alla farina di grano arso che erano spettacolari. Sono riuscita a trovare questa farina online e l'ho subito comprata. Ma da dove viene?

In Puglia si è sempre usata: i contadini con pochi mezzi, dopo che il grano era stato raccolto e le stoppie bruciate, andavano a raccogliere i chicchi rimasti per terra, che venivano poi macinati a mano e uniti a una minore quantità di farina bianca, che per gli allora contadini aveva un costo proibitivo. Facendo così questi poveri contadini riuscivano quindi a racimolare un buon quantitativo di farina per sfamare la propria famiglia, vuoi facendo pane che facendo le mitiche orecchiette.

Poi i tempi sono cambiati e questo tipo di farina è praticamente sparita, forse era usata a livello locale e basta. Ultimamente, grazie a chef lungimiranti, se ne è riscoperto l'uso, che ha un sapore e un odore veramente molto particolari. Ha un sentore di nocciolina, o di affumicato, si sente appieno la tostatura. Ha un sapore molto forte, quindi non bisogna farla assolutamente da sola, ma va mescolata a una normale farina 00, altrimenti il sapore sarebbe troppo invasivo. Fra l'altro va mescolata alla farina normale soprattutto perché è carente di glutine.

Ne basta poco per dare sapore: io ho usato la proporzione di un quinto del peso, infatti su un totale di farina per 250 grammi ho messo 50 grammi di grano arso e 200 di farina normale, e posso assicurare che si sentiva, eccome se si sentiva! Attenzione che tende a rimanere più umida, quindi mettiamo meno liquidi del solito, facciamo sempre a tempo ad aggiungere altro liquido se ne abbiamo bisogno.

Io ho fatto quindi una normalissima pasta all'uovo, e mi è risultato un bel panetto marrone. Nonostante la bassa dose ha colorato comunque tantissimo e il gusto si è sentito nettamente, quindi non supererò questa proporzione. Fra l'altro mi ha sorpreso il profumo che si sprigionava mentre la lavoravo, veramente molto particolare!!!

Mentre il panetto riposava in frigo coperto da una pellicola trasparente, perché come ho sempre detto tutti gli impasti di farina devono riposare almeno 30 minuti per rendere al meglio, prepariamo il ripieno dei nostri ravioli.

Ho iniziato prendendo la polpa d'astice che avevo messo in frigo e col coltello l'ho tritata finemente. L'ho poi mescolata con qualche cucchiaiata di albume, giusto per legarla meglio, e ho regolato di sale e pepe. Non ho voluto usare la ricotta, perché secondo me con pesci e crostacei non sta bene, e io volevo il sapore dell'astice in purezza.

Come si può notare io fino a questo momento NON ho usato sale da nessuna parte: nella bisque, siccome si deve ridurre di volume, non l'ho messa per evitare di avere una concentrazione di sale maggiore, poi i crostacei danno sempre sapidità, quindi meglio aspettare. E nel ripieno ne ho assaggiato una puntina e solo adesso ho regolato di sale. Quindi stiamo attenti a non essere precipitosi a salare subito perché rischieremmo di avere qualcosa di quasi immangiabile, e sarebbe veramente un peccato.

Preparato il ripieno ho steso la pasta in larghe strisce, ho messo una noce di ripieno, ho ripiegato su se stesso, sigillato bene benissimo i bordi e con un tagliapasta tondo dentellato ho fatto i miei ravioli. La forma finale è ovviamente a scelta, potevo anche farli rettangolari, ma avevo voglia di cambiare. In fondo questa forma ricorda una conchiglia, ed era proprio in tema!

Una volta finiti tutti li ho messi a riposare su un vassoio di cartone. Lasciamoli lì fino al momento di servircene.

Ormai erano le 17 passate, la bisque aveva cotto abbastanza ed era arrivato il momento di terminarla. Non ho dovuto fare altro che prendere  con una schiumarola tutte le verdure e tutti i pezzettini di scarti di astice e metterli in un frullatore. Aiutandomi con un poco della sua acqua di cottura ho frullato tutto benissimo per parecchi minuti. Per aiutarmi ho aggiunto altra acqua, ma non mettiamola tutta se no rimane veramente troppo liquida, mettiamo solo il necessario che serve per aiutarci a frullare.

Una volta terminato, il risultato è stato una crema semi-densa. L'ho filtrata con un colino dai fori sottili per evitare di ritrovarci qualche pezzettino di carapace. Non si può capire quanto era buona e profumata! Sembrava succo d'astice, la crema era vellutata e saporita, e metterla in bocca era una vera apoteosi di gusto.

Ma era ancora troppo liquida per condire i ravioli, quindi mi sono fatta aiutare dal burro manié, o burro maneggiato. Una preparazione che uso spesso in cucina, a questo link tutti i segreti e i trucchetti. Ho fatto 50 grammi di burro ammorbidito e 50 di farina, e con un cucchiaio ho mescolato bene benissimo il tutto fino ad ottenere una specie di burro opaco. Ovviamente non ho messo questa dose nella salsa, ma quando lo faccio me ne preparo un poco e me lo conservo.

L'ultima fatica è stata quella di tenere la salsa sul fuoco fino a che non raggiungeva la consistenza che desideravo, pochi minuti bastano. Assaggiare e regolare di sale solo alla fine. Al momento di mangiare ho messo una pentola d'acqua sul fuoco, sale, un goccio d'olio che metto sempre con la pasta fresca per evitare che attacchi, e a bollitura ho versato i miei ravioli.

Pochi minuti e li ho scolati, e conditi con la salsina, che li ha avvolti perfettamente. Non era liquida e non era densa, la consistenza in bocca sembrava veramente velluto. Si passava dal greve del grano arso alla sapidità e sapore dell'astice. Non ho veramente altre parole da aggiungere, a parte l'estrema bontà del piatto. Ho deciso di fare in futuro scampi e gamberoni in questa stessa maniera perché merita assolutamente. Ultimo rimpianto: peccato averne fatti pochi!