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Ravioli d’anatra con fonduta di castelmagno e riduzione di barbaresco

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Ravioli d’anatra con fonduta di castelmagno e riduzione di barbaresco

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per la pasta
300 g di farina 00
3 uova intere
per il ripieno
2 petto d'anatra
1 costa di sedano
1 carote
2 spicchi d' aglio
1 cipolla
3 foglie di alloro
3 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
50 g di pancetta
olio EVO
2 bicchieri di Barbaresco DOCG Riserva
2 cucchiai di ricotta vaccina
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale
pepe nero
per la fonduta
100 g di castelmagno
50 g di panna fresca o latte se si desidera
per la riduzione di Barbaresco
1 bicchiere di Barbaresco DOCG Riserva
abbinamento vino
Barbaresco DOCG Riserva

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • stufatura
Cucina:

Ian Malcolm (Jeff Goldblum): "Dove stai per andare è l'unico posto al mondo dove le anatre cacciano te!" dal film Jurassic Park - Il mondo perduto, 1997

  • 1 ora e 30 minuti
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

  • per la pasta

  • per il ripieno

  • per la fonduta

  • per la riduzione di Barbaresco

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 2 Settembre 2022 by Cristina Perrone

Lo so che non verrò creduta, ma se dico che fra castelmagno e barbaresco questa è una ricetta del riciclo, mi credereste? Eppure è frutto di quello che io chiamo “scovazzume da frigo”, cioè i rimasugli che non vuoi buttare e cerchi di fare in qualche modo.

Siccome da sempre odio buttare il cibo, cerco sempre di sfruttare gli avanzi, magari anche in maniera creativa. E devo confessare che usare gli avanzi mi diverte da morire, mi vengono sempre cosine sfiziose.

Beh uova e farina quelle ci sono sempre. Ma avevo dei petti d’anatra che dovevo fare. Avevo scongelato una confezione grossa per fare alcune ricettine, e ne avevo due che avanzavano, e che ovviamente non potevo rimettere nel congelatore. Farlo in padella in maniera classica anche no. Però già mi stava frullando l’idea di un ripieno per una pasta fresca.

Anche il castelmagno ne avevo una confezione dalla quale avevamo già attinto, e un ulteriore rimasuglio di alcune fette di pancetta. Le componenti principali erano tutte figlie della cucina del riciclo.

Il barbaresco no, quello l’ho preso in cantina. Per cui, dopo un’occhiata nostalgica al mio frigo, elaboro come usare tutti insieme questi componenti, per cui arrivare a dei ravioli d’anatra era veramente un passo breve, anzi brevissimo.

Avevo qualche dubbio, tipo se un sapore non avrebbe sovrastato l’altro oppure se alla fine sarebbero stati bene assieme. Avevo anche il dubbio che una riduzione di barbaresco riuscisse a sposarsi col castelmagno e l’anatra. Il risultato? Superiore alle mie aspettative!

E a proposito di anatra, che adoro, ecco qualche altra ideuzza: anatra con le patate, coi datteri, e coi porcini. Ma ci sono molte altre ricettine sul sito.

Steps

1
Fatto
15'

la pasta fresca

Facciamo la classica e normalissima pasta fresca: mescoliamo insieme uova e farina. Se sono uova grosse usiamone 2 e aggiungiamo acqua in caso di bisogno. Facciamo il classico panetto di pasta, a mano o nella planetaria, lo avvolgiamo nella pellicola trasparente e lo lasciamo maturare almeno mezz'ora. Io l'ho lasciato un'ora e mezza, il tempo che cuoceva il ripieno.

2
Fatto
2 ore

il ripieno d'anatra

Tagliamo grossolanamente tutte le verdure, tanto poi frulleremo il tutto, e con l'olio le mettiamo nella pentola a stufare. Mentre cuociono, prendiamo i petti d'anatra, togliamo loro la pelle, e tagliamoli a cubetti assieme alla pancetta, e via in pentola anche loro. Alziamo la fiamma in maniera vivace, dobbiamo far colorire la carne molto bene per sigillarla, intanto mescoliamo per impedire che si attacchi. Quando i cubetti di carne sono cotti in maniera omogenea, li copriamo col vino.

Una volta coperti di vino, diamo un'ultima mescolata, aspettiamo sempre a fiamma alta che arrivi a bollore, poi abbassiamo la fiamma e facciamo andare lento lento lento fino a che i liquidi non sono tutti evaporati. A pentola scoperta ci vuole all'incirca un'ora e mezza. Aggiungiamo un pizzico di sale, ma poco, ci sarà la fonduta a insaporire molto bene il tutto, altrimenti diventa immangiabile, tanto ad aggiungere si fa sempre in tempo. Nel frattempo, con l'ultimo bicchiere di Barbaresco, prepariamo la riduzione.

3
Fatto
30'

riduzione di barbaresco

Dobbiamo solo mettere il vino in una pentola, e lasciarlo lì a fiamma bassa fino a che non si è ridotto di un terzo circa. Gli zuccheri caramelleranno e rassoderanno il composto. Non amo, come fanno molti, aggiungere ulteriori zuccheri. Quando si tratta di vini così nobili, perché dobbiamo snaturarne il gusto? Il vino contiene già i suoi zuccheri, dobbiamo solo aver pazienza. L'unica aggiunta che concedo è una nocciolina-ina-ina di burro, servirà a lucidarlo.

E' obbligatorio far sorseggiare al cuoco lo stesso vino che si sta usando per la riduzione: un'antica leggenda afferma che un cuoco che assaggia di persona le materie prime che usa, sarà un cuoco insuperabile! :-)

Una volta fatta la riduzione, teniamola da parte, ci manca solo la fonduta, che faremo mentre aspettiamo di cuocere i ravioli.

4
Fatto
30'

i ravioli

Prima di stendere la pasta preparo il ripieno: prendo quello che è rimasto in pentola dopo che i liquidi sono evaporati, sia l'anatra che le verdure, e passo il tutto al cutter, e li trito finemente. In genere lascio i ripieni in purezza, senza aggiungere altro, in modo da esaltarne il gusto. In questo caso ho aggiunto un poco di ricotta che mi era rimasta, sempre per essere in tema con la "cucina del riciclo" e del parmigiano per legare meglio il tutto. Un pizzico di noce moscata e mescoliamo bene. Il ripieno dovrà essere bello sodo. Facciamo i ravioli, e mettiamoli da parte fino al momento di cucinarli. Io non ho aggiunto sale nel ripieno perché col parmigiano non ce n'è bisogno.

5
Fatto
15'

la fonduta

Io ho fatto la fonduta appena ho messo sul fuoco l'acqua per cuocere i ravioli. Ho grattugiato il Castelmagno e l'ho messo nella panna. Chi desidera lo metta pure nel latte, ma io che non uso mai panna avevo un castelmagno particolarmente stagionato, e quindi molto forte. In questo caso la panna l'ha ingentilito un po'.

Regolatevi, in caso di formaggio dal sapore troppo forte si può optare per farne metà dose è l'altra metà rabboccare col parmigiano grattugiato, ammorbidirà il gusto. Io ho usato solo Castelmagno perché ci piace, ma a chi non piacciono i formaggi troppo stagionati avrebbe fatto fatica ad apprezzarlo. Ovviamente ci regoleremo sempre con il metodo scientifico più accurato che ci sia: assaggiando!

Qualunque sia il metodo scelto, mettiamo la pentola col formaggio e la panna ( o il latte) sul fornello e accendiamo il fuoco. La fonduta va fatta praticamente lontano dal fuoco, altrimenti col calore troppo alto "straccia", e invece di avere una bella cremina avremo un grumo di formaggio che sguazza nel latte liquido. Io la faccio facendo prendere un poco di calore a fiamma bassa, la tolgo dal fuoco, mescolo, la rimetto sulla fiamma (sempre bassissima), le faccio riprendere calore, la tolgo dal fuoco, mescolo, e via così.

L'alternativa è farla a bagnomaria, io uso il primo sistema, ormai sono abituata e mi viene benissimo, sembra complicato ma è più complicato scriverlo che farlo, e in 5 minuti la fonduta è pronta, perché grattugiando i formaggi si sciolgono subito e non c'è rischio di arrivare a far bollire il composto pregiudicandone la riuscita. Ovviamente, NEIN sale: il mio formaggio, essendo molto stagionato, era abbastanza saporito da condire da solo tutti ravioli.

6
Fatto

cuciniamo i ravioli e impiattiamo

Quando avremo finito di fare la fonduta, l'acqua sarà in ebollizione. Aggiungiamo un pizzichino-ino di sale, giusto per insaporire la pasta ma attenzione perché i condimenti sono già belli saporiti, e versiamo i ravioli nella pentola. E' pasta fresca, quindi cuocerà prestissimo, nell'arco di pochi minuti. E' ora di preparare i piatti: una spennellata di riduzione di barbaresco, aggiungiamo i ravioli, qualche cucchiaiata di fonduta, e qualche altro goccio qui e lì di riduzione di vino. Una vera bontà! Mai storcere il naso sulla cucina del riciclo, il bisogno aguzza l'ingegno!!!

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