Ravioli d’oca affumicata con burrata e semi di papavero

 Iniziamo a fare il classico impasto. Per fortuna ne avevo da lavorare poco e la mia schiena non ha protestato. Ho impastato farina e uova, ho avvolto nella pellicola trasparente bene bene, e l'ho lasciato in frigo, per minimo mezz'ora. Io l'ho lasciato tranquillamente un'ora.

Occhio alla grandezza delle uova: se in casa avete uova molto grandi, su due etti di farina iniziate mettendone solo uno, e rompete l'altro in una ciotolina, sbattetelo per qualche secondo e dalla ciotola lo verserete poco a poco nell'impasto, altrimenti rischiate di esagerare coi liquidi e di fare una pastella, e vi troverete costretti ad aggiungere quintali di farina.

Mentre l'impasto riposa nel frigo, io con molta calma ho preparato il ripieno, che non è assolutamente difficile da fare: ho preso il mio petto d'oca e l'ho tagliato a coltello a striscioline piccole. Non l'ho volutamente tritato finemente per due motivi: intanto perché facevo dei ravioli di taglia extra-large, e poi perché volevo che si sentisse bene sotto i denti il ripieno. Anche qui va molto a gusto, se volete fare dei ravioli più piccoli e preferite il ripieno tritato, va benissimo.

Dopo aver affettato il tutto ho tritato sottile anche lo scalogno. Ho quindi messo l'oca e lo scalogno in una padella, a freddo, e poi ho messo il tutto sul fuoco. Perché ho messo a freddo? Perché non ho aggiunto olio. Ho fatto sciogliere il grasso stesso dell'oca, che fra l'altro è molto saporito, e in quello stesso grasso ho soffritto la carne e lo scalogno.

A metà cottura ho deglassato col vino rosso che ho fatto evaporare bene, perché essendo un ripieno non doveva essere troppo bagnato. Quando il vino è evaporato, il tutto non è troppo bagnato e la carne e lo scalogno sono cotti (circa mezz'ora per fare il tutto), ho tolto dal fuoco e ho versato in una ciotolina il tutto. Ho aggiunto una spolverata di pepe, la ricotta, e una spolverata di parmigiano, in modo da rendere l'impasto ancora più sostenuto.

Se trattiamo impasti più voluminosi potremmo anche decidere di mettere un uovo, che in cottura tiene meglio unito il ripieno, in questo caso era un mini impasto per due persone se avessi messo l'uovo avrei ottenuto un ripieno troppo bagnato, quindi io l'ho bypassato. Ho assaggiato per vedere se ci voleva del sale e adesso posso fare i miei ravioloni.

Ho tirato una sfoglia, ho messo distanziato in maniera regolare un cucchiaio circa di ripieno, e ho chiuso con un'altra sfoglia. Ho premuto bene bene sui bordi e con un coppapasta tondo ho preparato i ravioli. Ne ho fatti 3 a testa perché servivano solo come assaggio per due primi a base di oca che avevo fatto, quindi mi sono mantenuta molto parca con le porzioni. E come al solito mi sono pentita.

Precisazione: perché chiudere i bordi bene bene bene? Intanto perché dobbiamo appiattirli, così evitiamo che il bordo rimanga crudo a causa dello spessore doppio della pasta, e poi perché cuocendo dobbiamo evitare di farli aprire, ci troveremmo se no il ripieno che galleggia nell'acqua e i nostri bei ravioli tutti sgonfi. Quindi perdiamoci qualche secondo in più nell'operazione di chiusura dei bordi.

Una pentola d'acqua, aspettiamo che bolla, saliamo, e versiamo i nostri bei ravioli. E' pasta fresca, quindi cuoce in qualche minuto, il ripieno è già cotto, cosa ci rimane da fare? Solo il condimento. Quali passi difficilissimi e complicati dovremmo fare per preparare il nostro condimento?

Uhm... vediamo... la difficoltà maggiore è stata aprire la burrata, non ho poi fatto altro che tagliarla a pezzetti, metterla in un bicchiere di plastica alto e stretto, quelli che in genere danno col minipimer, e dare una bella frullata con l'attrezzo in questione. Tutto qui. L'unica accortezza sta nella scelta della burrata, o ancora meglio della stracciatella.

Siccome deve risultare qualcosa di morbido, se abbiamo una burrata poco liquida potremmo essere costretti a dover aggiungere un goccio di latte o di panna, cosa che io non ho fatto perché la burrata che avevo comprato era moltissimo morbidissima (si potrà dire moltissimo morbidissima? mi sa di no...)

Ho scolato i ravioli, li ho sistemati sul piatto da portata, con un cucchiaio ho versato la burrata, che col calore dei ravioli si è sciolta ancora di più diventando proprio una crema, e una spolverata di semi di papavero, che io metto praticamente dappertutto perché ne vado matta.

L'ultimo tocco è stato abbrustolire in una padella a fuoco vivo alcuni pezzetti di petto d'oca, che mi ero tenuta da parte, che hanno cotto nel loro stesso grasso e sono diventati belli croccanti. Niet parmigiano, non ce lo vedo su questo piatto, e poi una spolverata è già nel ripieno. Garantisco che fra la messa in tavola e il piatto vuoto passano solo una manciata di secondi: solo l'odore è un appetizing incredibile!