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Ravioli ripieni ai cardi in due modi: con sugo di costine e con burro e tartufo bianco

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per l'impasto
300 g di farina 00
3 uova
per il ripieno
un cespo di cardi
200/250 g ricotta di pecora o di capra, o se non la trovate va bene anche la vaccina
1 tuorlo
qb parmigiano grattugiato
qb noce moscata
qb sale e pepe
per il sugo di costine
1 confezione, o 2 se sono piccole di costine di maiale
1 litro di vino rosso
4 cipolle
3 cucchiaini di concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
2 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
1 cucchiaino burro
2 cucchiai olio EVO
qb sale e pepe
per il condimento al tartufo
qb burro
tartufo bianco
abbinamento vino col sugo di costine
Chianti Colli Fiorentini DOCG
Valpolicella DOC superiore
abbinamento vino con tartufo
Gutturnio DOC Riserva
Trentino Rosso DOC

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Ravioli ripieni ai cardi in due modi: con sugo di costine e con burro e tartufo bianco

Cucina:

"Quando il cardo fiorisce e da un albero la cicala canora diffonde l'armonioso frinire battendo le ali, è giunto il tempo dell'estate, all'ombra e con il cuore sazio, beviamo allora il vino generoso godendo del dolce alitare di Zefiro sul viso." (Esiodo, VII sec. A.C. Le opere e giorni)

  • 4 ore
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

  • per l'impasto

  • per il ripieno

  • per il sugo di costine

  • per il condimento al tartufo

  • abbinamento vino col sugo di costine

  • abbinamento vino con tartufo

Istruzioni

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Sono ormai circa 5 anni che da quando ho scoperto i ravioli col ripieno di cardi, appena arriva la stagione me li preparo, sono di una delicatezza estrema e assolutamente non amari come invece si potrebbe pensare. Credo di aver visto questa ricetta almeno una decina di anni fa su qualche periodico, ma per un certo periodo è caduta nel dimenticatoio. Poi un giorno mi è tornata in mente, ho provato a farli, e da quel giorno non ci siamo mai più lasciati.

Sono quelle ricette che vengono lette con tanta voglia di farle, e poi chissà perché si dimenticano. Mi è tornata alla mente mentre parlavo con una mia cara di ravioli, e quella è stata la scintilla che mi ha portato poi a farli. Ho deciso di farli un sabato per mangiarli una domenica, il giorno dopo avevo due miei amici a pranzo. Ho dimenticato il consiglio aureo, cioè che quando si hanno ospiti non si dovrebbe mai fare qualcosa che non si è mai fatto.

Mentre riempio i ravioli col ripieno ai cardi, ne assaggio un poco per sentire il sale e… orrore! Amari peggio del fiele! Totalmente immangiabili! Panico. Ho cominciato a sudare freddo. Si che avevo il secondo, ma ormai ero troppo avanti. Inizialmente volevo buttare tutto, piuttosto mi sarei arrangiata con una pasta al burro, poi ha prevalso l’istinto di conservazione. Io odio sprecare il cibo. Così, presa da chissà quale impulso, ho deciso di rischiare e farli ugualmente.

L’idea originario era quella di condirle col fondo dell’arrosto. Non so nemmeno io perché ma decido di rischiare. Sono quelle cose strane che fai quando sei giovane. Gli amici erano di vecchia data e collaudati, alla peggio avrei fatto qualcosa di espresso senza problemi. Così il giorno dopo li cucino e li porto in tavola. Li condisco e li servo. Non lo davo a vedere ma avevo un’ansia incredibile. Metto il primo boccone in bocca e… dolcissimi e deliziosi. Mi sono presa un sacco di complimenti dal marito della mia amica, che non la finiva più di farmeli.

E io stavo morendo dentro, anche perché non mi spiego questa cosa. Forse l’essere rimasti la nottata prima di essere cucinati ha tolto l’amaro. Forse la cottura dei ravioli, la seconda per il ripieno, li ha in un qualche modo “trattati” e ha fatto perdere l’amaro. Insomma, da quel momento i ravioli ai cardi sono uno dei miei capisaldi gastronomici.

Li faccio in genere una volta l’anno, ma questa volta li ho fatti due volte a grande richiesta, e ne ho approfittato per condirli in due modi diversi: con un sugo di costine e col tartufo bianco. Qual è il migliore? …ehm… non c’è una domanda di riserva? Io li adoro tutti e due!!! I vegetariani potranno tranquillamente bypassare le costine e condirli in altro modo, garantisco che sono spettacolari anche così!

Il sito è pieno di ricette riguardanti i ravioli, che adoro. Ma metto in evidenza una ricetta in particolare di alcuni ravioli di magro che vanno fuori i soliti canoni, oltre ad essere meravigliosamente buoni.

Steps

1
Fatto
1 h

il giorno prima: i ravioli e la marinata

Prepariamo la pasta per i ravioli come al solito: impastiamo bene farina e uova, avvolgiamola nella pellicola trasparente e lasciamola un oretta avvolta nella pellicola trasparente. Nel frattempo che la pasta riposa, mi raccomando il riposo è molto importante, prepariamo il ripieno.

Ho pulito i cardi bene, togliendo con un pelapatate i lati delle coste e togliendo i filamenti duri, e li ho tuffati in una ciotola d'acqua. Tendono ad annerire per ossidazione a contatto con l'aria come il carciofo, d'altra parte sono della stessa famiglia, ma facendo parte di un ripieno non me ne sono preoccupata più di tanto.

Li ho comunque tuffati in acqua acidulata, e li ho poi lessati in acqua con un pizzico di sale e un bicchiere di latte per mantenerli bianchi. Quando sono arrivati a cottura dopo circa 20 minuti li ho scolati. Per la cottura il tempo è indicativo, dipende dal cardo e da quanto si tiene alto il fornello. Io mi regolo punzecchiandoli con una forchetta, quando al tatto li sento morbidi ma NON sfatti (meglio un pelino indietro che troppo avanti) li tolgo dal fuoco. La forchetta deve incontrare una minima resistenza.

Li trito a coltello, chi non ha dimestichezza usi la mezzaluna, in maniera molto casuale, cioè lascio appositamente qualche pezzettino un poco più grosso, giusto per il gusto di ritrovarselo nei ravioli. Non va fatto assolutamente col frullatore, non vale la pena diventerebbero una purea e addio ripieno.

Siccome i cardi trattengono moltissima acqua, sarebbe meglio una volta spezzettati lasciarsi scolare almeno un'oretta, altrimenti diventeranno un ripieno molto bagnato e vi ritroverete con i ravioli tutti inzuppati e umidi. Anche una tamponata con carta da cucina è auspicabile. L'ideale è lasciarli scolare un poco e poi passarli in una padella calda, senza niente dentro, per far evaporare quanta più acqua possibile. Non ci riuscirete comunque ma almeno il grosso l'avrete tolto.

Una volta più o meno asciutti, lavoro praticamente impossibile perché sembra che contengano acqua come una piscina olimpionica, mettiamo la ricotta, il rosso d'uovo, il sale, il pepe, qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato e la noce moscata e mescoliamo. In questa fase se assaggiate il ripieno potrebbe capitarvi di sentirlo amaro come il fiele, dipende sempre dai cardi perché non succede sempre.

Non preoccupatevi assolutamente: per non so quale motivo, forse a causa della seconda cottura quando si cuociono i ravioli, qualsiasi traccia di amaro sparisce! E regolatevi bene con gli elementi liquidi o umidi: la ricotta va scolata se troppo umida, o messa poca. Se il ripieno è troppo umido non c'è bisogno del rosso d'uovo, aggiungete parmigiano per asciugare un poco l'impasto.

Adesso non dobbiamo fare altro che preparare i ravioli. Una volta finiti, siccome il ripieno tende ad umidificare, quando vediamo che la parte superiore si è seccata giriamo i ravioli in modo che asciughino anche sotto. Io in genere mi porto avanti col lavoro facendo queste cose il giorno prima, come in questo caso.

Ravioli fatti, finiti e pronti per il giorno dopo. L'indomani dovevo fare il sugo di costine, quindi appena ho finito i ravioli che ho messo da parte coperti con uno strofinaccio ho messo le costine a marinare in vino rosso e odori, coperti da pellicola plastificata, in frigo fino al giorno dopo.

2
Fatto
2 h

il giorno dopo: cuociamo le costine

La mattina dopo mi accingo a preparare il sugo di costine, previa occhiata ai miei ravioli e ulteriore girata. Si umidificheranno, non c'è scampo. Per evitare che si attacchino, metteteli o in vassoi di cartone o su della carta forno, altrimenti sarà il delirio. Prendo tanta cipolla affettata sottile con la mandolina (e quando dico tanta intendo davvero tanta!)

Copriva il fondo della padella con uno spessore di circa 2 o 3 centimetri da quanta ce n'era. Una noce di burro, un velo d'olio, e a fiamma bassissima l'ho fatta stufare a pentola coperta. C'è voluta circa un'ora, ogni tanto controllavo se il vapore della pentola coperta bastava o se era il caso di aggiungere due dita d'acqua, perché non deve assolutamente ne soffriggere ne bruciarsi, deve lentamente appassirsi.

Era diventata quasi una crema di cipolle. Ho scoperchiato, ho fatto andare con fiamma un poco più alta giusto per far evaporare l'ultima lacrima di umidità e lasciare l'olio per poter rosolare le costine, che avevo scolato dal vino rosso.

Le ho fatte rosolare assieme ad alloro salvia e rosmarino nuovi (non quelli della marinata), ho messo tanto vino rosso fino a raggiungere metà delle costine. Altro vino, non quello della marinata perché uno chef mi disse che dopo tanto tempo la marinata prende anche le scorie della carne. Vero sì o vero no io non lo uso. Una veloce girata, 5 minuti di cottura fino a far evaporare l'alcool del vino, e poi ho aggiunto fino a quasi coprirle dell'acqua e il concentrato di pomodoro. E a fiamma bassa e con pazienza le ho fatte cuocere fino a che l'acqua non fosse evaporata, girandole ogni tanto.

Quando il sugo era diventato più denso, giusto per poter condire i ravioli assieme a una spruzzata di parmigiano, ho tolto le costine che sono servite come secondo piatto, quindi 2 al prezzo di uno! Il mio macellaio mi aveva procurato delle costine con tanta bella carne intorno, a volte si trovano delle costine così tristi, praticamente solo osso e basta... queste erano allegre!

E dopo averle stracotte, la carne era così morbida che non c'era bisogno del coltello, si tagliavano praticamente solo guardandole!!! I ravioli ai cardi sono serviti per questo pranzo con mia zia e il suo compagno una domenica e successivamente li abbiamo preparati di nuovo ma conditi solo con burro e tartufo. E non chiedetemi di scegliere e di dire qual era il più buono.

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