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Ravioli ripieni di coda di rospo in guazzetto di vongole e lupini

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Ravioli ripieni di coda di rospo in guazzetto di vongole e lupini

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per la pasta
300 g di farina 00
3 uova intere
per il ripieno
750 g di coda di rospo
1 tuorli
1 spicchio d' aglio
una manciata di prezzemolo
100 g di parmigiano grattugiato
3 rametti di maggiorana
4 filetti di acciughe sott'olio
2 o 3 cucchiai di olio EVO
1 noce di burro
sale
per il guazzetto
2 retine di vongole
2 spicchi d' aglio
1 bicchiere di vino bianco
3 o 4 pomodorini
olio EVO
sale
pepe bianco
abbinamento vino
Vermentino DOC Riviera ligure di Ponente
Alto Adige Lagrein Rosato DOC
Prosecco DOC Extra Dry - Bacio della Luna

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • spadellatura
Cucina:

"Al ristoranti, Mimì fici un tentativo di mittiri il parmigiano supra alla pasta con le vongole ma Montalbano gli affirrò il vrazzo affirmanno che glielo avrebbi tagliato di netto con un cuteddro se osava committiri quel sacrilegio." ANDREA CAMILLERI dal libro UN COVO DI VIPERE, 2013

  • 1 ora
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

  • per la pasta

  • per il ripieno

  • per il guazzetto

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Andavo dietro a dei ravioli ripieni di coda di rospo da parecchi mesi. Il problema dei ravioli ripieni di pesce è che hanno sempre uno strano retrogusto di “merluzzo”. Per carità, il merluzzo è di tutto rispetto, ma volevo qualcosa di più… Sfizioso? Elegante? Particolare?

Considero la coda di rospo un pesce molto particolare: per il suo sapore e la sua consistenza. Ne avevo già fatta una versione in millefoglie estremamente gustosa, e ho in cantiere altre ricette con questo saporito frutto del mare.

Non vi dico quanto sono stata dietro a questa ricetta. Ho fatto non so quanti ravioli per testare un ripieno che sia il più decente possibile. (Che tradotto è: un ripieno che fosse apprezzato da una rompi<bip> come me!) In più, ero in crisi anche col condimento dei ravioli stessi. Il solito burro, o burro e salvia? Bocciato in partenza, secondo me non era adatto. Eliminato il burro e la carne, mi rimaneva la verdura.

Il classico pomodoro? No troppo banale. Una volta trovato la quadra per un ripieno veramente particolare, non volevo banalizzarlo col classico pomodoro. Non dimentichiamo che il pomodoro copre i sapori, se sono troppo delicati. Questo piatto aveva bisogno di qualcosa che lo esaltasse senza coprirlo. Un’impresa non da poco!

Pensa che ti ripensa, ho pensato a un delicato guazzetto di vongole con giusto “dueddue” pomodorini freschi. Abbastanza delicato da esaltarlo ma senza coprirlo. E tutto il piatto, escluso la ovvia preparazione dei ravioli, si fa molto velocemente. Morale della favola? Un piatto veramente eccelso. Ogni sapore ben bilanciato. Buona la pasta, il ripieno elegante e sfizioso, e il condimento estremamente delicato. Ma soprattutto estremamente buono e gustoso.

Missione compiuta, dopo aver provato e riprovato finalmente ci sono arrivata. Condivido volentieri con tutti voi il frutto delle mie fatiche, e non nascondo che non vedevo l’ora di terminarlo e metterlo sul mio sito.

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Steps

1
Fatto
1 h

Mettiamo a spurgare le vongole

Allora, diciamo che non è più come una volta, adesso i frutti di mare sono già belli puliti. Ma siccome l'insidia sabbia c'è sempre, almeno per un'oretta li metto sempre a bagno.

Ho preparato una soluzione di acqua e sale 1:35, cioè ogni litro d'acqua 35 g di sale. E' la proporzione che più si avvicina alla salinità del mare. Lasciamole lì.

Fra parentesi, io combinazione non avevo trovato le vongole, avevo trovato solo un vassoio di vongole in atmosfera controllata, veramente poca roba. Cos' ho aggiunto due retine di lupini. Più piccoli delle vongole (accidenti per sgusciarli ci ho messo una vita) ma molto molto più saporiti.

2
Fatto
30'

prepariamo la pasta

Uova e farina, in planetaria o a mano, e facciamo il classico panetto di impasto. Avvolgiamolo nella pellicola trasparente e lo lasciamo riposare dai 30 minuti a un'ora.

3
Fatto
20'

prepariamo le vongole

Una volta spurgate, io le passo una a una per eliminare quelle rotte. Una volta fatta la cernita, un ultima risciacquata poi le metto in uno scolapasta. Metto una pentola bassa e larga sul fuoco un poco di olio EVO e faccio scaldare molto bene.

Aggiungo qualche manciata di vongole, in modo che siano in un solo strato (considerando anche l'apertura delle valvi) e copro con un coperchio. In pochi minuti si apriranno. Non vanno cotte troppo se no diventano sgradevolmente gommose.

Scoliamole in uno scolapasta, mi raccomando conservando il liquido che rilasciano, e continuiamo con altri strati fino a esaurire tutte le vongole.

Siccome ho fatto questo lavoro il giorno prima, conserviamo l'acqua rilasciata e le vongole, che avremo pulito dal guscio lasciandone giusto qualcuno. Copriamo con della pellicola di plastica e via in frigo. Se li abbiamo fatti il giorno stesso... beh... pellicola di plastica e via in frigo fino al momento di utilizzarli.

4
Fatto
20'

prepariamo il ripieno

Dobbiamo cuocere la coda di rospo. Io l'avevo presa congelata, facciamola scongelare poi togliamo la pelle esterna e la lisca interna, che è bella grossa. La polpa che ci rimane cubettiamola grossa. Padella sul fuoco con un velo di olio EVO e giusto una nocciolina di burro. Facciamoci sciogliere i filetti d'acciuga.

Facciamo dorare l'aglio che avremo affettato, e cuociamo i cubetti di coda di rospo bagnandoli con un poco di vino bianco. Facciamola asciugare bene dai liquidi, altrimenti diventa un ripieno troppo acquoso. Io la passo comunque in un colino per drenare altri liquidi residui e poi l'asciugo con uno Scottex. La metto in frullatore con tutto il resto degli ingredienti fino ad ottenere una candida purea.

5
Fatto
1 h

prepariamo i ravioli

Il ripieno è pronto, l'impasto pure, facciamo i ravioli. Sarà più comodo riempire i ravioli se mettiamo il ripieno in una sac-à-poche. Io ho usato la mia fida raviolatrice ma ovviamente si possono tranquillamente fare a mano. Una volta pronti dobbiamo preparare solo il condimento poi possiamo servire.

6
Fatto
15'

il guazzetto di vongole e serviamo

Intanto mettiamo una pentola con dell'acqua per cucinare i ravioli, e piano col sale, il piatto è già bello saporito. Olio e aglio in una pentola. Appena si è dorato aggiungiamo del vino bianco e facciamo evaporare l'alcool. Mentre aspettiamo che evapori l'alcool, mi raccomando non facciamolo ridurre troppo perché a noi serve un composto liquido, tagliamo i pomodorini a quarti e mettiamoli in pentola.

Qualche minuto di cottura, poi versiamo tutta l'acqua (opportunamente ben filtrata) che abbiamo conservato dalla cottura delle vongole. Se necessario rabbocchiamo con altra acqua, perché deve risultare brodoso. Una volta pronto spegniamo, e solo a questo punto aggiungiamo le vongole, mescolando bene, che non devono cuocere ulteriormente ma solo scaldarsi.

Serviamo mettendo nel piatto una bella mestolata di guazzetto fumante, i ravioli ripieni di coda di rospo, un'altra mestolata di guazzetto e per ultimo del prezzemolo tritato. Servite con un bel bianco o rosato freddissimo.

Non l'ho fatto, ma penso che una grattugiata di buccia di limone (non trattata) ci stia veramente bene.

Il piatto è estremamente delizioso. Non sono i soliti ravioli di pesce dal gusto strano, sono un trionfo di sapore e delicatezza. Il guazzetto accompagna perfettamente i ravioli prendendoli a braccetto. Quando l'ho servito, avevo degli ospiti, i bis si sono sprecati, ma anche i ter! Per fortuna che io faccio sempre tanto!

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